Pandoro classico del maestro Morandin

Mettere nella ciotola della planetaria l’acqua (prima dose) con lo zucchero e far sciogliere il tutto.

Aggiungere poi una parte dei tuorli sbattuti circa 3/4.

Poi unire la farina setacciata e impastare facendo formare il glutine.

Appena la farina è incorporata aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini.

Continuare ad impastare con la frusta a foglia a velocità min. per circa 5/6 minuti.

Poi passare al gancio e continuare finché l’impasto diventa compatto, liscio e inizia a prendere corda, ci vorranno circa 15 minuti

Poi inserire il resto dei tuorli sbattuti unendoli pian piano e portando sempre in corda l’impasto ad ogni inserimento.

Aggiungere sempre a filo la seconda dose di acqua e incordare di nuovo.

Infine, inserire il burro morbido poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto prima di aggiungerne altro.

L’impasto alla fine dovrà risultare liscio, omogeneo e ben incordato facendo prova velo.

Rovesciare l’impasto sul piano e fare la pirlatura, volendo si può utilizzare un tarocco di plastica.

Mettere l’impasto in un contenitore che possa contenere almeno tre volte il suo volume e segnare il livello dell’impasto con un pennarello coprire con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare a una temperatura costante di almeno 28°C.

Se non avete un contenitore quadrato o rettangolare ma una boule dovete fare la spia di lievitazione in un contenitore a cilindro o quadrato segnando il livello della pasta e dove deve arrivare triplicando il suo volume.

Sciogliere il burro di cacao al microonde, vi consiglio di non sostituirlo con il cioccolato bianco perchè sono due cose diverse, farlo raffreddare leggermente.

Passare al microonde anche il burro rendendolo cremoso, quasi liquefatto. 

Unire al burro lo zucchero, il miele, il mix aromatico, il burro di cacao e mescolate energicamente.

Dopo che il composto di sarà ulteriormente raffreddato, unire i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il sale e mescolare bene.

Mettere in frigo per far rassodare il tutto.

Preparare la crema pasticcera come di consueto e farla rassodare in frigo con pellicola a contatto.

Una volta che l’impasto ha triplicato (1+2), sgonfiarlo e metterlo in frigo per circa 1 ora.

Si parte da una massa calda quindi bisogna raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto.

Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e far amalgamare bene il tutto portandolo in corda, ci vorranno circa 15 minuti.

Quando è diventato un corpo unico, aggiungere la crema pasticcera, un cucchiaio alla volta e far assorbire bene; riportare in corda l’impasto.

Prendere l’emulsione dal frigo massimo 15 minuti prima dell’inserimento.

Quando l’impasto risulta liscio ed incordato, aggiungere  l’emulsione gradatamente, cucchiaio dopo cucchiaio, senza perdere mai la corda.

Alla fine fare sempre la prova velo e la temperatura dell’impasto non deve mai superare i 26°C.

Stendere l’impasto sul piano e far puntare all’aria per circa 35/40 minuti.

Finita la puntatura, dividere l’impasto nel peso desiderato; Io uso gli stampi da 750 gr.

Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”.

Farlo riposare così all’aria per 10-15 minuti perchè deve asciugarsi e formare una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Attenzione a non pirlare e stringere troppo (non è come il panettone). 

Adagiare l’impasto così arrotondato nello stampo ben imburrato e coprire con pellicola.

La parte liscia dell’impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo e la chiusura lateralmente oppure sopra.

Farlo lievitare ad una temperatura costante, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 1 cm sotto al bordo dello stampo, coperto da pellicola.

Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante.

Quando è pronto togliere la pellicola e far prendere aria per circa 15 minuti.

Preriscaldare il forno a 180°C, statico. 

Quando il forno sarà a temperatura, infornare sulla griglia posizionata il più in basso possibile; dopo 25 minuti abbassare la temperatura a 165°C.

Se si scurisce troppo la cupola, coprire con un foglio di alluminio.

Dopo circa 35-40 minuti aprire il forno e infilare la sonda del termometro all’interno della cupola del pandoro; quando la temperatura sarà di 94/96° gradi al cuore sfornarlo.

Una volta sfornato, farlo raffreddare per 2-3 ore nello stampo.

Trascorso questo tempo, capovolgere ed estrarre il pandoro dallo stampo e farlo raffreddare di nuovo per almeno 8-10 ore.

Trascorse queste ore, mettere il pandoro in una busta di polietilene, vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori a 95°, in questo modo aiuterà nella conservazione del pandoro anche per 30-40 giorni.

Aspettare ameno 3-5 giorni prima di degustarlo, in modo che possa assorbire tutti gli aromi.

Ecco pronto il pandoro classico del Maestro Morandin con lievito madre, prima di servirlo cospargerlo di zucchero a velo…..

Buon appetitoooooo!!!!!!