Il pandoro sfogliato con lievito madre non è semplice da preparare, bisogna avere una certa dimestichezza con i lievitati. C’è sempre la prima volta, quindi provateci e riprovateci …. le sfide in cucina sono sempre molto stimolanti. Inoltre vi ricordo che la farina deve essere quella per i grandi lievitati con W400 (forza della farina) e il burro dev’essere quello bavarase ottenuto per centrifugazione, va tenuto a temperatura ambiente per alcune ore in modo che si ammorbidisca e diventi a pomata.
Bisogna avere una pasta madre in forza, quindi va rinfrescata tutti i giorni per almeno 4-5 giorni; la sera prima va fatto un rinfresco al raddoppio della farina ossia 100 gr di farina – 50 gr acqua – 50 gr lievito madre. Il giorno dopo bisogna fare tre rinfreschi consecutivi, per esempio alle ore:
8:00 primo rinfresco (50g farina/50g pasta madre/25g acqua)
12:00 secondo rinfresco (60g farina/60g pasta madre/30g acqua)
16:00 terzo rinfresco (80g farina /80g pasta madre/40g acqua)
La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C.
Alle ore 20:00 / 20:30 bisogna iniziare con il primo impasto.
La ricetta è per 1,5 Kg di impasto, si possono realizzare: 2 pandori da 750 gr.
Passiamo subito alla preparazione del pandoro sfogliato con lievito madre ….
Ingredienti
Per il primo impasto:
- 320 gfarina 00 (W400)
- 134 gzucchero
- 120 gacqua
- 187 gtuorli
- 150 glievito madre
- 150 gburro bavarese
Per il secondo impasto:
- 1impasto
- 150 gfarina 00 (W400)
- 75 gcrema pasticcera
Per l’emulsione:
- 128 gburro bavarese
- 23 gburro di cacao
- 38 gtuorli
- 30 gmiele di acacia
- 30 gzucchero
- 9 gsale
- 1.5baccelli di vaniglia
Per la sfogliatura:
- 195 gburro bavarese
Preparazione del pandoro sfogliato con lievito madre:
Primo impasto:
Nella planetaria sciogliere il lievito madre con 1/3 dei tuorli e iniziare a mescolare con la foglia a K.
Dopo aver inserito il 2/3 aggiungere due cucchiai di farina presi dal totale.
Quando la farina si è incorporata completamente inserire il resto dei tuorli.
A parte sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarla nell’impasto alternata alla farina.
Una volta inserita la farina e l’acqua cambiare la foglia a K con il gancio per impasti e far incordare l’impasto (deve essere lucido, omogeneo e aggrapparsi al gancio staccandosi dalle pareti)
Unire poco alla volta il burro morbido a “pomata”.
Aggiungere altro burro solo quando l’impasto avrà assorbito e incorporato la quantità precedente.
L’impasto deve mantenere sempre l’incordatura, non deve superare i 26°C e alla fine fare sempre la prova velo.
Rovesciare l’impasto sul piano, staccarne un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“.
Pirlare l’impasto, se vi è più semplice anche utilizzando un tarocco di plastica.
Adagiare l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto con un pennarello.
Il pezzettino piccolo va messo in un piccolo contenitore a cilindro o quadrato e segnare il livello.
Coprire i contenitori con pellicola ben sigillata e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura costante di almeno 28°.
Se la temperatura sarà stabile occorreranno circa 12 ore di lievitazione.
ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).
Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare in frigo per tutta la notte coperta con pellicola a contatto.
Se al mattino l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo perchè anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.
Questa è la spia di lievitazione.
Quando l’impasto ha triplicato (1+2) sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per circa 30-40 minuti per raffreddarlo.
Per l’emulsione:
Sciogliere a microonde, o a bagnomaria, il burro con il burro di cacao.
Fare raffreddare un pochino il burro e poi aggiungere il miele tiepido.
Inserire anche lo zucchero e mescolare bene.
A parte mescolare la vaniglia con i tuorli e sbatterli leggermente.
Inserirli al composto di burro e mescolare per amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema.
Far raffreddare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Secondo impasto:
Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto raffreddato con la farina e la crema pasticcera.
Con la frusta a K iniziare ad impastare a bassa velocità.
Dopo 5 minuti cambiare la frusta a K con il gancio per impasti e portare a incordatura (ci vorranno altri 5 minuti circa).
A questo punto cominciare ad inserire l’emulsione un cucchiaio alla volta, attendendo sempre che venga incorporato nell’impasto prima di aggiungere il successivo.
Fare molta attenzione a non perdere l’incordatura.
Alla fine aggiungere pian piano anche il sale.
L’impasto non deve superare i 26°C, deve essere liscio, omogeneo e deve fare il velo.
Imburrare il piano di lavoro, trasferire l’impasto e con le mani unte pirlarlo.
Farlo riposare a 28°C in una ciotola coperta per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto metterlo sul piano leggermente infarinato e stenderlo con un matterello cercando di ricavarne un rettangolo.
Spalmare il burro a “pomata” su tutta la superficie.
Dopodichè procedere con delle pieghe, prendere gli angoli del rettangolo e ripiegarlo lasciando libero1/3 (come nella foto).
Poi prendere gli altri due angoli e sovrapporli in modo da ottenere un altro rettangolo più piccolo.
Ora prendere i due angoli del lato più corto e sovrapporli lasciando libero 1/3 (come nella foto).
Prendere gli altri due angoli e sovrapporli in modo da ottenere un altro rettangolo più piccolo.
Far riposare l’impasto in figo avvolto nella pellicola per 30 minuti circa.
Riprendere l’impasto e procedere con un altro giro di pieghe come prima.
Alla fine formare una palla ripiegando gli estremi verso il centro e con le mani imburrate accarezzare tutta la superficie.
Imburrare lo stampo con un pennello in modo da raggiungere tutti gli angoli.
Inserire l’impasto nello stampo, con la parte liscia sotto, e coprire con la pellicola o con un canovaccio.
Mettere a lievitare a 28°C finchè l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Una volta lievitato procedere con la cottura.
Preriscaldare il forno a 200°C statico e infornare abbassando a 170°C.
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 160°C e procedere per altri 30-40 minuti.
Quando mancano 10 minuti alla fine inserire la sonda e quando la temperatura arriva a 94°-96°C va sfornato.
Nel caso che durante la cottura la superficie inizia a dorarsi troppo, mettere sopra un foglio di carta d’alluminio e continuare con la cottura.
Una volta sfornato dovrà rimanere nello stampo per almeno 2-3 ore, dopodichè sarà possibile girarlo e togliere lo stampo.
Per conservarlo a lungo, anche per 60 giorni, nebulizzare con l’alcool puro a 96° (quello utilizzato per i liquori), in questo modo ridurrà il rischio di muffe.
Quindi dopo aver vaporizzato tutta la superficie del pandoro, spolverizzare con dello zucchero a velo, inserirlo in un sacchetto e lasciarlo aperto per 7-8 ore.
Prima di chiudere il sacchetto nebulizzare l’interno con dell’altro alcool.
Il pandoro sfogliato con lievito madre finalmente è pronto…. prima di servirlo spolverizzare con altro zucchero a velo….
Buon appetitooooo!!!!!
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