Fiocco di neve ai kumquat

Fiocco di neve ai kumquat è fantastico, i gusti sono molto equilibrati…. ha riscosso molto successo a Natale!!! Lo potete preparare in qualsiasi momento, non prendete paura del procedimento sembra molto complicato ma non lo è. Ci sono molte preparazioni ma semplici da preparare.

Il kumquat, noto come mandarino cinese, è un frutto ricco di notevoli proprietà e va mangiato con la buccia. E’ un frutto ipocalorico ma ricco di sostanze che lo rendono un alimento dalle notevoli proprietà terapeutiche. Troviamo sali minerali, come ferro, manganese e calcio che lo rendono efficace per la bellezza di capelli; antiossidanti, vitamine A, Vitamina E e C, oli essenziali tra cui spicca la presenza del limonene, insieme a pinene, bergamotene, cariofillene, che si concentrano in particolar modo nella buccia. Questo frutto è utile per rinforzare il sistema immunitario, favorendo il funzionamento delle vie respiratorie e dell’apparato digestivo ed ha anche un’azione benefica nei confronti del sistema nervoso.

Ora vediamo come realizzare fiocco di neve ai Kumquat …..

fiocco di neve ai kumquat
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 10/12 porzioni

Ingredienti

Crema alla Vaniglia:

  • 600 g Panna fresca liquida
  • 5 Baccelli di vaniglia
  • 5 g Estratto di vaniglia
  • 2 g Sale fino
  • 6.5 g Gelatina 200 bloom
  • 32.5 g Acqua per idratare la gelatina
  • 223 g Cioccolato bianco 33%
  • 400 g Panna fresca liquida

Composta di Kumquat:

  • 75 g Acqua
  • 75 g Zucchero semolato
  • 1 Baccello di vaniglia
  • 210 g Kumquat freschi e lavati
  • 10 g Zucchero semolato
  • 2 g Pectina NH
  • 1.3 g Gelatina 200 bloom
  • 6.5 g Acqua per idratare la gelatina

Cemoso alle bacche di ginepro:

  • 225 g Latte intero
  • 225 g Panna fresca liquida
  • 1 Baccello di vaniglia
  • 6 g Bacche di ginepro
  • 70 g Tuorli
  • 210 g Cioccolato bianco 33%
  • 4 g Gelatina 200 bloom
  • 20 g Acqua per idratare la gelatina
  • 40 g Zucchero semolato

Bagna leggea al Gin:

  • 100 g Acqua
  • 100 g Zucchero semolato
  • 50 g Succo di limone
  • 50 g Gin

Genovese alle mandorle:

  • 100 g Farina di mandorle
  • 75 g Zucchero semolato
  • 156 g Uova
  • 50 g Farina
  • 1 g Lievito in polvere per dolci
  • 50 g Burro fuso
  • 6 g Latte

Glassa bianca:

  • 200 g Acqua
  • 300 g Zucchero semolato
  • 300 g Glucosio
  • 215 g Latte condensato
  • 15 g Gelatina 200 bloom
  • 75 g Acqua pe idratare la gelatina
  • 325 g Cioccolato bianco
  • 1 Baccello di vaniglia

Preparazione

Preparazione della genovese alle mandorle:

  1. fiocco di neve ai kumquat

    Preriscaldare il forno a 170°C.

    In una ciotola o nella planetaria mescolare la farina di mandorle con le uova per creare una massa liscia ed omogenea.

    Poi aggiungere lo zucchero e montare a becco d’uccello.

  2. fiocco di neve ai kumquat

    Aggiungere il burro fuso, il latte e mescolare con l’aiuto di una spatola.

  3. fiocco di neve ai kumquat

    Stendere l’impasto su un tappetino di silicone o carta forno con uno spessore di poco meno di 1 cm.

    Infornare in forno per circa 20 minuti.

Preparazione della composta ai kumquat:

  1. fiocco di neve ai kumquat

    Lavare e sbianchire i kumquat, ossia portare ad ebollizione dell’acqua e immergere i kumquat per 2 minuti circa.

  2. fiocco di neve ai kumquat

    Scolarli e tagliarli a pezzettini togliendo i semi.

  3. fiocco di neve ai kumquat

    In una padella versare i 75 gr di zucchero semolato con l’acqua e la vaniglia, aggiungere i pezzetti di kumquat e candirli.

  4. fiocco di neve ai kumquat

    Mescolare a secco il resto dello zucchero e la pectina.

    Aggiungerlo ai kumquat canditi e riportare ad ebollizione.

  5. fiocco di neve ai kumquat

    Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolarla bene per farla sciogliere bene.

  6. fiocco di neve ai kumquat

    Versare la composta di Kumquat nello stampo e congelare.

Preparazione del cremoso alle bacche di ginepro:

  1. fiocco di neve ai kumquat

    Portare ad ebollizione  il latte, la panna, la vaniglia e le bacche macinate.

    Coprire e lasciare in infusione per un’ora.

    Filtrare ed eventualmente aggiungere della panna per ristabilire il peso iniziale.

  2. fiocco di neve ai kumquat

    Preparare la crema inglese sbattendo i tuorli con lo zucchero.

    Aggiungere il latte e la panna caldi e portare a 82°C.

    Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere completamente.

  3. fiocco di neve ai kumquat

    Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

  4. fiocco di neve ai kumquat

    Versare la crema inglese in tre volte nel cioccolato fuso.

    Emulsionare il tutto con il mixer ad immersione, filtrare e mettere da parte con pellicola a contatto fino a raggiungere la temperatura di 30°C circa.

  5. fiocco di neve ai kumquat

    Riprendere lo stampo con i kumquat congelati e versare sopra il cremoso alle bacche di ginepro.

  6. fiocco di neve ai kumquat

    Poi aggiungere sopra la genovese alle mandorle per chiudere e congelare di nuovo.

Preparazione della crema alla vaniglia:

  1. Portare ad ebollizione i 600 gr di panna con i baccelli di vaniglia, coprire e lasciare in infusione per un’ora circa.

    Filtrare ed aggiungere l’estratto di vaniglia, il sale e portare di nuovo ad ebollizione.

    Aggiungere la gelatina idratata e farla sciogliere bene.

  2. fiocco di neve ai kumquat

    Aggiungere questo composto al cioccolato fuso in tre volte ed emulsionare il tutto.

  3. Infine aggiungere i 400 gr di panna  fredda ed emulsionare bene.

    Filtrare e conservare in frigo per 24 ore con pellicola a contatto.

  4. fiocco di neve ai kumquat

    Trascorso il tempo di riposo riprendere la crema alla vaniglia e montarla con la frusta.

  5. fiocco di neve ai kumquat

    Mettere la crema alla vaniglia nello stampo che avete scelto, senza riempirlo.

  6. fiocco di neve ai kumquat

    Prendere l’inserto congelato preparato in precedenza e smodellarlo.

  7. fiocco di neve ai kumquat

    Inserirlo all’interno della crema con la genovese alle mandorle rivolta verso l’alto.

    Ricoprire di crema anche la parte superiore.

Preparazione della bagna leggera al gin:

  1. fiocco di neve ai kumquat

    In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero.

    Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone e il gin.

  2. fiocco di neve ai kumquat

    Ritagliare la genovese alle mandorle della misura dello stampo e bagnarla con la bagna leggera al gin.

  3. fiocco di neve ai kumquat

    Infine adagiarla sopra la crema alla vaniglia e congelare il tutto.

    Una volta congelato smodellarlo e decorarlo a piacere con glassa a specchio o con lo spray velvet (effetto velluto).

    Prima di consumarlo tenerlo in frigo per almeno 6 ore .

    Ed ecco pronto fiocco di neve ai kumquat …..

    Buona appetitooooooo!!!!!!!!!

  4. fiocco di neve ai kumquat
  5. fiocco di neve ai kumquat
  6. fiocco di neve ai kumquat
  7. fiocco di neve ai kumquat

Note

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