Panettone tradizionale del Maestro Morandin – con lievito madre

Il panettone tradizionale del maestro Morandin è un successo assicurato… non è semplice farlo ci vuole un po’ di esperienza e conoscenza del lievito madre e delle varie tecniche. Per poterlo realizzare bisogna avere una planetaria, farina professionale per panettoni, una cella di lievitazione e ingredienti di ottima qualità.

Inanzittutto va preparata la pasta madre rinfrescandola tutti i giorni per almeno 4-5 giorni. La sera prima fare un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno dopo bisogna fare tre rinfreschi consecutivi, per esempio:

8:00 primo rinfresco (50g farina/50g pasta madre/25g acqua)
12:00 secondo rinfresco (60g farina/60g pasta madre/30g acqua)
16:00 terzo rinfresco (120g farina /120g pasta madre/60g acqua)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C.

Alle ore 20:00 / 20:30 bisogna iniziare con il primo impasto. La ricetta è per 2 Kg di impasto, si possono realizzare:

2 panettoni da 1 Kg, oppure 4 panettoni da 500 gr oppure 3 panettoni da 750 gr.

Vi consiglio di preparare in anticipo anche il mix aromatico (per la ricetta  vedi sotto)

Bene direi che possiamo iniziare con il primo impasto per il panettone tradizionale del maestro Morandin …..

panettone Morandin
  • Preparazione: 2 giorni Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Molto difficile
  • Porzioni: 2 kg

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 230 g Lievito madre (rinfrescato 3 volte)
  • 460 g Farina per panettoni W350
  • 200 g Zucchero semolato
  • 165 g Acqua
  • 260 g Tuorli (circa nr. 15)
  • 285 g burro bavarese a pomata

Per il secondo impasto:

  • Impasto lievitato
  • 115 g Farina per panettoni W350
  • 40 g Zucchero semolato
  • 50 g Tuorli (circa nr. 3)
  • 10 g Sale
  • 55 g burro bavarese a pomata
  • 315 g Uva sultanina
  • 1/2 bacca Vaniglia
  • 25 g Mix aromatico

Per il mix aromatico:

Preparazione

Primo impasto:

  1. panettone morandin

    Nella ciotola della planetaria sciogliere lo zucchero con 132 g di acqua e unire la farina setacciata.

  2. panettone Morandin

    Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa il composto dovrà essere “sbricioloso”.

    Unire poi i restanti 33 g di acqua e continuare ad impastare passando poi al gancio finchè l’impasto diventa compatto e liscio ed inizia a formarsi il glutine, circa dopo 10 minuti (passare poi a velocità 1).

  3. panettone Morandin

    Sbattere leggermente i tuorli in una ciotola ed inserire 1/3 della dose totale dei tuorli, pian piano con il cucchiaio.

    Portare in corda l’impasto.

    Poi alternare la pasta madre fatta a pezzettini con le mani al secondo terzo di tuorli, sempre poco per volta.

    Riportare in corda l’impasto.

    La pasta madre si incorporerà perfettamente all’impasto.

  4. panettone Morandin

    Fino a questo punto saranno trascorsi circa 25/30 minuti, inserire l’ultimo 1/3 dei tuorli, sempre pian pinao con un cucchiaio.

    Non aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito.

    Portare in corda l’impasto, sempre a velocità 1.

  5. panettone Morandin

    Solo dopo che l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire all’impasto.

  6. panettone Morandin

    Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo e ben incordato, facendo la prova velo (velocità 1 e qualche secondo a velocità 2).

    Se avete fatto tutto correttamente il tempo di impastamento sarà di circa 40/45 minuti.

  7. panettone Morandin

    Rovesciate l’impasto sul piano e staccarne un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“.

    Pirlare l’impasto, se vi è più semplice anche utilizzando un tarocco di plastica.

  8. panettone Morandin

    Adagiare l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto con un pennarello.

    Il pezzettino piccolo adagiarlo in un piccolo contenitore e segnare il livello.

    Coprire i contenitori con pellicola ben sigillata e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura costante di almeno 28°.

  9. Se la temperatura sarà stabile occorreranno circa 10/12 ore di lievitazione.

    ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

    Se al mattino l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo perchè anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

  10. panettone Morandin

    Ora bisogna idratare l’uvetta, metterla in acqua bollente e tenerla per 1 ora o più.

  11. panettone Morandin

    Poi sciacquarla molto bene con acqua tiepida e scolarla in un colino.

    Porla su un canovaccio e avvolgerla, va tenuta tutta la notte avvolta.

    Dopo averla idratata, peserà di più, va prelevato il quantitativo previsto dalla ricetta.

Preparazione del mix aromatico:

  1. mix aromatico

    Mettere in un pentolino zucchero, acqua, miele, glucosio e sale.

    Far sciogliere il tutto a fiamma bassa, ottenendo uno sciroppo.

    Far raffreddare qualche minuto.

  2. mix aromatico

    Mettere lo sciroppo nel boccale del frullatore a immersione, aggiungere i canditi tagliati a pezzettini, i semini della bacca di vaniglia.

  3. mix aromatico

    Frullare fino a ottenere una pasta.

Secondo impasto:

  1. panettone Morandin

    Quando l’impasto ha triplicato (1+2) sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per circa 30-40 minuti per raffreddarlo.

  2. panettone Morandin

    Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto.

    Portarlo in corda, ci vogliono circa 15 minuti.

  3. panettone Morandin

    Poi aggiungere i tuorli poco per volta e far assorbire.

    Una volta reincordato, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungere il successivo.

  4. panettone Morandin

    Una volta finito l’impasto risulta incordato, solo ora aggiungere il sale e poi il burro ammorbidito poco per volta.

  5. panettone Morandin

    L’impasto deve essere ben incordato e prima di aggiungere le sospensioni fare la prova velo.

  6. panettone Morandin

    In fine aggiungere le sospensioni e mescolare con delicatezza per non rompere l’impasto.

    Il tempo di impasto è di circa 45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettere del ghiaccio lungo la ciotola per far raffreddare l’impasto; la temperatura non deve mai superare i 26°C.

    Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e porre in un luogo chiuso a 28°C per circa 40 minuti per la puntatura a caldo.

  7. panettone Morandin

    Finita la puntatura va fatta la pezzatura, cioè dividere l’impasto nel peso desiderato: 1100 g. per lo stampo da un kg, 825 g per lo stampo da 750 g, 550 g per lo stampo da 500 g e 110 g per lo stampo da 100 g.

    Formare dei panetti regolari e fare la pirlatura.

    Farli riposare così all’aria per 15 minuti.

    Deve asciugarsi e formare una sottile pellicina.

  8. panettone Morandin

    Trascorsi i 15 minuti pirlare facendo ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da chiudere.

    Questa operazione è fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale.

    Dopo aver pirlato, far riposare all’aria per altri 15 minuti.

    Trascorso il tempo effettuare la seconda pirlatura e far riposare altri 15 minuti.

  9. panettone Morandin

    Dopo l’ultimo riposo adagiare l’impasto arrotondato nello stampo di carta, coprire con pellicola, sistemarli su un vassoio o griglia (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C.

  10. Panettone Morandin

    L’impasto deve arrivare a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo, coperto da pellicola.

    Tenendo la temperatura costante ci vorranno circa 4-6 ore.

    Non superare la temperatura dei 28/29°C, pena l’acidità del prodotto finale.

  11. Panettone Morandin

    Prima di infornare togliere la pellicola e far prendere aria al panettone per almeno 15 minuti.

    Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° statico.

    Quando si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, incidere con una lametta o bisturi.

    Ci sono due tecniche:

    • Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire un pezzetto di burro al centro.
    • Scarpatura a croce con sollevamento: fare una incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire un pezzetto di burro al centro e ricoprire con i lembi stessi.

    Infornare sulla griglia posizionata il più in basso possibile.

    Il tempo di cottura sarà di circa 55-60 minuti per quelli da 1 kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g (poi dipende dal tipo di forno).

    Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C.

    Se la cupola si scurisce troppo, coprire con un foglio di alluminio.

    In cottura i panettoni avranno un notevole sviluppo.

  12. Dopo circa 40 minuti aprire il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone.

    Quando la temperatura sarà di 94° gradi al cuore va sfornato. Potreste sfornarlo anche a 92°, sarà anche più soffice.

  13. Appena tolto dal forno, il panettone va infilzato con i ferri da maglia oppure con le apposite forche da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolto per circa 10-12 ore.

  14. Quando si sono raffreddati capovolgere i panettoni, togliere i ferri e farli stare all’aria qualche altra ora, così si asciugano molto bene.

    Dopo circa 16 ore, mettere il panettone in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione del panettone anche per 40 giorni, chiudere sigillando bene con un nastro.

    Senza nebulizzare, i panettoni si conserveranno per una decina di giorni.

    Per la degustazione, consiglio di aspettare almeno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

    Ecco, dopo due giorni finalmente il panettone tradizionale del Maestro Morandin è pronto…..

    Buona degustazione!!!!!!!

  15. panettone Morandin
  16. panettone Morandin

Note

HASHTAGS #ricettesaretta
Se provate la ricetta, condividete le vostre foto su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ricettesaretta e taggatemi con @cucina.con.saretta, poi farò un repost per un giorno sul mio profilo.

Seguitemi su Instagram, mi trovate come @cucina.con.saretta oppure sulla pagina Facebook Cucina con Saretta.

Precedente Cheesecake con panna cotta e lamponi (senza cottura) Successivo Torrone morbido - ricetta veloce

Lascia un commento