Il panettone tradizionale del maestro Morandin è un successo assicurato… non è semplice farlo ci vuole un po’ di esperienza e conoscenza del lievito madre e delle varie tecniche. Per poterlo realizzare bisogna avere una planetaria, farina professionale per panettoni, una cella di lievitazione e ingredienti di ottima qualità.
Inanzittutto va preparata la pasta madre rinfrescandola tutti i giorni per almeno 4-5 giorni. La sera prima fare un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno dopo bisogna fare tre rinfreschi consecutivi, per esempio:
8:00 primo rinfresco (50g farina/50g pasta madre/25g acqua)12:00 secondo rinfresco (60g farina/60g pasta madre/30g acqua)
16:00 terzo rinfresco (120g farina /120g pasta madre/60g acqua).
La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C. Alle ore 20:00 / 20:30 bisogna iniziare con il primo impasto.
La ricetta è per 2 Kg di impasto, si possono realizzare: 2 panettoni da 1 Kg, oppure 4 panettoni da 500 gr oppure 3 panettoni da 750 gr. Vi consiglio di preparare in anticipo anche il mix aromatico (per la ricetta vedi sotto)
Bene direi che possiamo iniziare con il primo impasto per il panettone tradizionale del maestro Morandin …..
Ingredienti
Per il primo impasto:
- 230 gLievito madre (rinfrescato 3 volte)
- 460 gFarina per panettoni W350
- 200 gZucchero semolato
- 165 gAcqua
- 260 gTuorli (circa nr. 15)
- 285 gburro bavarese a pomata
Per il secondo impasto:
- 1Impasto lievitato
- 115 gFarina per panettoni W350
- 40 gZucchero semolato
- 50 gTuorli (circa nr. 3)
- 10 gSale
- 55 gburro bavarese a pomata
- 315 gUva sultanina
- 1 baccaVaniglia
- 25 gMix aromatico
Per il mix aromatico:
- 20 gAcqua
- 20 gZucchero semolato
- 1 gSale
- 20 gMiele millefiori
- 20 gGlucosio
- 35 gCedro candito
- 1 baccaVaniglia
Preparazione panettone tradizionale del maestro Morandin:
Primo impasto per il panettone tradizionale:
Nella ciotola della planetaria sciogliere lo zucchero con 132 g di acqua e unire la farina setacciata.
Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa il composto dovrà essere “sbricioloso”.
Unire poi i restanti 33 g di acqua e continuare ad impastare passando poi al gancio finchè l’impasto diventa compatto e liscio ed inizia a formarsi il glutine, circa dopo 10 minuti (passare poi a velocità 1).
Sbattere leggermente i tuorli in una ciotola ed inserire 1/3 della dose totale dei tuorli, pian piano con il cucchiaio.
Portare in corda l’impasto. Poi alternare la pasta madre fatta a pezzettini con le mani al secondo terzo di tuorli, sempre poco per volta.
Riportare in corda l’impasto. La pasta madre si incorporerà perfettamente all’impasto.
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Fino a questo punto saranno trascorsi circa 25/30 minuti, inserire l’ultimo 1/3 dei tuorli, sempre pian pinao con un cucchiaio.
Non aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito. Portare in corda l’impasto, sempre a velocità 1.
Solo dopo che l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire all’impasto.
Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo e ben incordato, facendo la prova velo (velocità 1 e qualche secondo a velocità 2).
La temperatura dell’impasto non deve superare i 26°C.
Se avete fatto tutto correttamente il tempo di impastamento sarà di circa 40/45 minuti.
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Rovesciate l’impasto sul piano e staccarne un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“.
Pirlare l’impasto, se vi è più semplice anche utilizzando un tarocco di plastica.
Adagiare l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto con un pennarello.
Il pezzettino piccolo adagiarlo in un piccolo contenitore e segnare il livello.
Coprire i contenitori con pellicola ben sigillata e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura costante di almeno 28°.
Se la temperatura sarà stabile occorreranno circa 10/12 ore di lievitazione.
ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).
Se al mattino l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo perchè anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.
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Ora bisogna idratare l’uvetta, metterla in acqua bollente e tenerla per 1 ora o più.
Poi sciacquarla molto bene con acqua tiepida e scolarla in un colino. Porla su un canovaccio e avvolgerla, va tenuta tutta la notte avvolta.
Dopo averla idratata, peserà di più, va prelevato il quantitativo previsto dalla ricetta.
Preparazione del mix aromatico per il panettone tradizionale:
Mettere in un pentolino zucchero, acqua, miele, glucosio e sale. Far sciogliere il tutto a fiamma bassa, ottenendo uno sciroppo. Far raffreddare qualche minuto.
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Mettere lo sciroppo nel boccale del frullatore a immersione, aggiungere i canditi tagliati a pezzettini, i semini della bacca di vaniglia.
Frullare fino a ottenere una pasta.
Secondo impasto per il panettone tradizionale:
Quando l’impasto ha triplicato (1+2) sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per circa 30-40 minuti per raffreddarlo.
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Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto.
Portarlo in corda, ci vogliono circa 15 minuti.
Poi aggiungere i tuorli poco per volta e far assorbire.
Una volta reincordato, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungere il successivo.
Una volta finito l’impasto risulta incordato, solo ora aggiungere il sale e poi il burro ammorbidito poco per volta.
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L’impasto deve essere ben incordato e prima di aggiungere le sospensioni fare la prova velo e misurare la temperatura che non deve superare i 26°C.
In fine aggiungere le sospensioni con delicatezza per non rompere l’impasto (trovate un piccolo tutorial di come inserirle nelle storie in evidenza nel mio profilo Instagram @cucina.con.saretta)
Il tempo di impasto è di circa 45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettere del ghiaccio lungo la ciotola per far raffreddare l’impasto; la temperatura non deve mai superare i 26°C.
Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e porre in un luogo chiuso a 28°C per circa 40 minuti per la puntatura a caldo.
Finita la puntatura va fatta la pezzatura, cioè dividere l’impasto nel peso desiderato: 1100 g. per lo stampo da un kg, 825 g per lo stampo da 750 g, 550 g per lo stampo da 500 g e 110 g per lo stampo da 100 g.
Formare dei panetti regolari e fare la pirlatura.
Farli riposare così all’aria per 15 minuti. Deve asciugarsi e formare una sottile pellicina.
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Trascorsi i 15 minuti pirlare facendo ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da chiudere. Questa operazione è fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale.
Dopo aver pirlato, far riposare all’aria per altri 15 minuti. Trascorso il tempo effettuare la seconda pirlatura e far riposare altri 15 minuti.
Dopo l’ultimo riposo adagiare l’impasto arrotondato nello stampo di carta, coprire con pellicola, sistemarli su un vassoio o griglia (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C.
L’impasto deve arrivare a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo, coperto da pellicola.
Tenendo la temperatura costante ci vorranno circa 4-6 ore. Non superare la temperatura dei 28/29°C, pena l’acidità del prodotto finale.
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Prima di infornare togliere la pellicola e far prendere aria al panettone per almeno 15 minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° statico con una pentola vuota o la leccarda sul fondo per farla riscaldare oppure ventilato con modalità vapore.
Quando si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, incidere con una lametta o bisturi.
Ci sono due tecniche: Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire un pezzetto di burro al centro.
Scarpatura a croce con sollevamento: fare una incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire un pezzetto di burro al centro e ricoprire con i lembi stessi.
Infornare sulla griglia posizionata il più in basso possibile; se avete il forno con vapore lo fate andare per 10-15 minuti poi passate a modalità statico.
Nel caso non avete il forno con vapore dovete versare poco più di mezzo bicchiere d’acqua sulla pentola o leccarda calda, per creare vapore, e chiudere subito il forno; dopo 10-15 minuti si consumerà e continuerà la cottura in modalità statico.
Il tempo di cottura sarà di circa 55-60 minuti per quelli da 1 kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g (poi dipende dal tipo di forno).
Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C.
Se la cupola si scurisce troppo, coprire con un foglio di alluminio.
In cottura i panettoni avranno un notevole sviluppo.
Dopo circa 40 minuti aprire il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone.
Quando la temperatura sarà di 94° gradi al cuore va sfornato.
Appena tolto dal forno, il panettone va infilzato con i ferri da maglia oppure con le apposite forche da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolto per circa 10-12 ore.
Pubblicità Quando si sono raffreddati capovolgere i panettoni, togliere i ferri e farli stare all’aria qualche altra ora, così si asciugano molto bene.
Dopo circa 16 ore, mettere il panettone in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione del panettone anche per 40 giorni, chiudere sigillando bene con un nastro.
Senza nebulizzare, i panettoni si conserveranno per una decina di giorni. Per la degustazione, consiglio di aspettare almeno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.
Ecco, dopo due giorni di lavorazione finalmente il panettone tradizionale del Maestro Morandin è pronto…..
Buon appetitooooo!!!!!!!
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Volendo è possibile decorare il panettone con della pasta si zucchero….
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Salve volevo avere qualche consiglio.
Premetto che ho già fatto il panettone della ricetta ed è venuto molto buono,
Volevo sapere se non volessi mettere i canditi e solo uva sostituisco con pari gr. Canditi/uva?
Facendo i conti di tutti gli ingredienti riuscire a fare 3 panettoni da 750gr è difficile calcolando che un po’ di impasto si perde,posso aumentare le dosi di un 3/4%?
Grazie mille
Ciao Alex, certamente puoi sostituire il peso dei canditi con l’uvetta, se vuoi puoi usare qualsiasi tipo di sospensioni (cioccolato, amarene, pere candite, albicocche candite…) l’importante che il peso totale sia 575 gr come indicato in ricetta. Puoi tranquillamente aumentare le dosi, l’importante è farlo per tutti gli ingredienti altrimenti la ricetta si sbilancia. Comunque se vuoi fare 3 panettoni da 750g quella dose ti basta perchè il totale degli ingredienti è 2475gr e calcolando 3 da 750gr più un 10% = 825gr ti bastano giusti, come hai detto tu si perde un po’ di impasto quindi io aumento di 20-30 gr le sospensioni e poi divido l’impasto in 3 anche se vengono di 800g il risultato finale non cambia. Per qualsiasi cosa chiedi pure.
Buona giornata e buon lavoro.
Buongiorno,
è da anni che preparo il panettone Morandin con grandi risultati ma trovo che abbia un difetto (il mio ovviamente): viene sempre asciutto, le ho provate tutte (forno a vapore, senza vapore, forni diversi, altezze diverse, pirottini diversi, ho cambiato le sospensioni mettendone di più umide, ho provato senza sospensioni, con l’aggiunta di patate, temperatura più bassa, meno tempo di cottura, a coprirlo dopo mezz’ora, mangiato subito, mangiato dopo 10 gg, niente di niente, viene buonissimo come sviluppo e sapore, ma è sempre uguale, cioè secco. Ovviamente mai messo cioccolato perché è igroscopico per natura.
Cosa potrebbe essere? La ricetta in sé? La farina Dallagiovanna (mi sembra impossibile…)? Puoi darmi un consiglio?
Grazie mille
Sonia
Buongiorno Sonia, le posso dire solo quello potrebbe essere secondo me… innanzitutto il risultato finale dipende moltissimo dalla farina perchè alcune assorbono più liquidi rispetto ad altre. Io alla fine di ogni impasto, a seconda di com’è, aggiungo un pochino di acqua. La quantità è sempre diversa perchè come le dicevo dipende dalla farina, va inserita un goccio alla volta alla fine del secondo impasto prima delle sospensioni. A volte ne serve di più altre non serve, perchè la farina anche se la stessa marca a seconda del lotto la resa è diversa.
Spero di esserle stata di aiuto, mi faccia sapere quando rifarà l’impasto.
Grazie a lei
Sara
Buongiorno. Premetto che ho seguito il corso direttamente con il Maestro Rolando Morandin e lavoro con impastatrice a braccia tuffanti ma il procedimento che ho letto con la sequenza di inserimento dei vari ingredienti (soprattutto per quanto riguarda le uova) non corrisponde a quanto mi è stato insegnato da Rolando. Idem per quanto riguarda i tempi per i rinfreschi, 4 ore in stufa a 28 gradi tra un rinfresco e l’altro acidifica il lievito madre. Anche le dosi indicate non mi tornano rispetto alle dosi che sono state utilizzate durante il corso, troppa farina, i panettoni verranno secchi. Se la ricetta è per due panettoni da 1 kg qualcosa non torna, la somma degli ingredienti indicati è di 2470 gr ma viene indicato che la pezzatura è di 2×1100 grammi. I restanti 270 che fine fanno ? . Per il resto non saprei cosa altro dire ma ciò che ho letto non corrisponde a quanto mi è stato insegnato dal Maestro ne per dosi ne per procedimento.
Buongiorno, questa è una ricetta di moltissimi anni fa è normale che lei abbia una ricetta diversa perchè i grandi Maestri ogni anno apportano delle modifiche. Questa ricetta è stata scritta per le persone che a casa hanno una semplice impastatrice con gancio. Per chi ha quella a braccia tuffanti il procedimento è leggermente diverso e solitamente chi ce l’ha è abbastanza esperto per adattarla e procedere correttamente. In tutti gli impasti il peso finale non sarà mai esattamente il peso dei panettoni da realizzare rimane sempre una piccola quantità e se ha fatto un corso con il Maestro saprà che se rimane un pochino di impasto si fanno dei piccoli panettoni da 100 gr. Per quanto riguarda la farina le assicuro che non viene secco anzi a me è anche troppo umido. Se dieci persone realizzano la stessa ricetta si avranno 10 tipi di panettoni diversi, quello che fa la differenza è il modo di lavorare l’impasto e il tipo di ingredienti, anche a me un impasto non è mai uguale all’altro.