Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam – bake Off Italia 2017

La mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam è una cosa eccezionale, una vera goduria!!!!! Questa è una delle prove tecniche sostenute a Bake Off Italia 2017. E’ composta da tre strati di cioccolato (fondente, al latte e bianco) con una base più solida, la marquise. Per avere una stratificazione perfetta bisogna usare ingredienti di alto livello e fare molta attenzione ai vari passaggi.

La mousse al cioccolato è un dessert piuttosto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi, i carboidrati sono abbondanti mentre le proteine risultano carenti. Il colesterolo non è eccessivo, le fibre sono quasi insignificanti mentre gli acidi grassi sono prevalentemente saturi. La mousse al cioccolato non è un dolce adatto a chi è in sovrappeso e intollerante al lattosio; una porzione di 60 g corrisponde a circa 190 kcal.

Vediamo come procedere per la preparazione della mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam …

mousse ai tre cioccolati ernst knam
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 12 porzioni circa

Ingredienti

Per la marquise:

  • 140 g Tuorli
  • 140 g Zucchero a velo
  • 300 g Albumi
  • 280 g Zucchero a velo
  • 120 g Cacao amaro in polvere
  • 40 g Fecola di patate
  • q.b. Zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato fondente:

  • 250 g Cioccolato fondente
  • 50 g Tuorli
  • 250 g Panna fresca liquida
  • 2 g Gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato al latte:

  • 250 g Cioccolato al latte
  • 50 g Tuorli
  • 250 g Panna fresca liquida
  • 3 g Gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco:

  • 250 g Cioccolato bianco
  • 50 g Tuorli
  • 250 g Panna fresca liquida
  • 4 g Gelatina in fogli

Preparazione

Preparazione della marquise:

  1. marquise

    Per preparare la marquise cliccate qui

  2. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Una volta pronta va coppata con uno stampo da 22 cm circa, che poi verrà usato per il montaggio del dolce.

    Su un vassoio ricoperto di carta forno o tappetino in silicone appoggiare lo stampo circolare e foderarlo sui lati con la striscia di acetato.

    Inserire nello stampo il disco di marquise, che sarà la base della torta.

Preparazione della mousse al cioccolato fondente:

  1. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.

    Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, non deve superare i 50°.

  2. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.

  3. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.

    Poi unire ai tuorli il cioccolato fondente sciolto e la gelatina.

  4. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    A parte semi-montare la panna, dev’essere spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.

  5. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.

  6. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Versare la mousse al cioccolato fondente sul fondo di marquise e livellare bene la superficie.

    Riporre il dolce nel congelatore.

Preparazione della mousse al cioccolato al latte:

  1. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.

    Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte, non deve superare i 50°.

  2. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.

    In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.

    Poi unire ai tuorli il cioccolato al latte sciolto e la gelatina.

  3. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    A parte semi-montare la panna, dev’essere spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.

    Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.

  4. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Prendere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellate anche questo strato.

    Riporre di nuovo nel congelatore.

Preparazione della mousse al cioccolato bianco:

  1. Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.

    Infine sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, non deve superare i 50°.

  2. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.

    In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.

    Poi unire ai tuorli il cioccolato bianco sciolto e la gelatina.

  3. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    A parte semi-montare la panna, dev’essere spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.

    Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.

  4. mousse ai tre cioccolati ernst knam

    Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato al latte e livellate anche questo strato.

    Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.

    Al termine delle 4 ore togliere la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e lasciarla scongelare.

    Prima di servire decorarla a piacere con riccioli di cioccolato.

    Ecco pronta la mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam…….

    Buon appetitooooo!!!!!!!!!!!

  5. mousse ai tre cioccolati ernst knam
  6. mousse ai tre cioccolati ernst knam
  7. mousse ai tre cioccolati ernst knam
  8. mousse ai tre cioccolati ernst knam

Note

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