Come si prepara la giardiniera? Una giornata da Morgan
Prodotto fornito da Le giardiniere di Morgan
Anni fa, ricordo chiaramente in un noto ristorante di Vicenza, uno scaffale in fondo alla sala in cui spiccavano dei coloratissimi e grandi barattoli di giardiniera. Fu li che la prima volta ebbi il piacere di trovarmi nel piatto quel misto di croccanti e inimitabili verdure in giardiniera che preparava Morgan Pasqual, chef vicentino.
Potevo perciò il mese scorso lasciarmi sfuggire l’opportunità di andare ad imparare i segreti di questaeccellenza grastronomica proprio nella sede di Morgan a Malo? Ringrazio sentitamente le mie amiche Lidia di The Spicy note e Erica di Sapori e dissapori per aver organizzato questo workshop. Assieme a Paola di Prelibata, Lisa, Gianni e Vittoria il primo Luglio siamo arrivati a Malo.
Come si prepara la giardiniera? Una giornata da Morgan
Appena arrivati nella bella sede aziendale, Morgan e la moglie Luciana ci hanno offerto la colazione, spiegnadoci dettagliatamente cosa saremmo andati a fare durante la mattinata. Sinceramente non vedevo l’ora di entrare nel reparto produzione, dove in un ambiente asettico, ci siamo trovati davanti una montagna di verdura che ci aspettava.
La lavorazione è artigianale, gli ortaggi arrivano giornalmente dall’ Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto e lavorati in giornata. Questo il primo segreto svelato: freschezza e qualità di tutta la filiera certificata. Il sale integrale di Cervia, l’olio extra vergine del Garda. Giardiniere e prodotti senza conservanti o additivi, una giardiniera fatta in casa, da uno chef che ci ha svelato i suoi segreti.
Qui munite di camici, cuffiette e tutto il necessario, ci siamo messi all’opera. Morgan ci ha dettagliatamente spiegato tutto il ciclo produttivo e come viene svolto giornalmente in azienda. La scelta dei differenti ortaggi e frutta a seconda del tipo di giardiniera che avremmo voluto preparare. Si perchè 5 sono le giardiniere di Morgan. Hanno i nomi di tutta la famiglia, Morgan e Luciana e dei tre splendidi figli.
Morgan:Carote, peperoni rossi gialli e verdi, cavolfiori e finocchi. Agrodolce.
Luciana:Carote, peperoni rossi gialli e verdi, cavolfiori e finocchi, sedano e cipolla. Agrodolce all’olio
Giada Carote, peperoni rossi gialli e verdi, cavolfiori e finocchi.con sedano, cipolline borretane, cipolla viola e fagiolini. In agrodolce, olio extravergine e olio di semi.
Anna: Piccantina con l’aggiunta di zenzero e peperoncino fresco
Giovanni: Con l’aggiunta di frutta come pere e mele, in due versioni con verdure di stagione: inverno topinambur e sedano rapa, d’ estate peperoni trombetta e cetriolini o cavolo romanesco. In agrodolce e olio extravergine e di semi.
Naturalmente io ho scelto la Giardiniera di Giovanni così fantasiosa e stagionale.
Tagliate le verdure a pezzi tutti uguali, le abbiamo poi lavate sotto l’acqua corrente, scolate e invasate. Morgan le ha portate poi a cuocere al vapore. Nella fase aziendale di solito le verdure vengono prima di essere invasate, fatte maturare nella bagna agrodolce per 10 giorni e poi cotte separatamente per avere una cottura uniforme e perfetta a seconda dell’ortaggio. Naturalmente non era possibile perchè ci avrebbe voluto troppo tempo.
Il secondo segreto è infatti la cucina al vapore:Mantiene i colori vivi, la consistenza, la croccantezza. Morgan utilizza un brevetto dell’azienda bellunese Giorik, che garantisce una qualità del vapore ed una idratazione delle verdure sempre costante e adatta ad ogni singola verdura.
Appena ritornati i nostri vassoi con le verdure cotte al vapore, le abbiamo invasate e aggiunto la miscela di agrodolce preparata. Chiuse e mandate in pastorizzazione.
La nostra soddisfazione era evidente, e si respirava proprio una bella sinergia. Morgan e Luciana persone squisite, oltre all’azienda di giardiniere portano avanti anche un lavoro di cattering 5sensi.it che come spiega Morgan:
Per noi il servizio di catering è fondamentale. Uno spazio di studio che ci permette di uscire dal laboratorio della Giardiniera e di confrontarci in continuazione con i consumatori. Qui capiamo cosa piace alla gente e dove possiamo andare.
Siete curiosi di sapere cosa ci avevano preparato Morgan e Luciana? Un percorso sensoriale abbinato alle cinque giardiniere. Ma non solo, la produzione di Morgan comprende anche le cipolle in agrodolce le salse della famiglia, i cuori di radicchio di Treviso Gli Asparagi Bianchi, I funghi Pioppini, la giardiniera estiva.
Morgan ha lavorato a Londra e poi anche in Ghana e poi in Francia. Apre poi con Luciana il ristorante 5 sensi e qui accompagnando un piatto, nel 2005 prepara la prima giardiniera. Così aprezzata dai suoi clienti che nel 2012 apre l’azienda delle giardiniere e trasforma il ristorante in un cattering di successo.
Morgan e Luciana ci hanno fatto due regali, il primo ad essere così disponibili a svelarci i segreti di questa eccellenza, il secondo eccolo qui: hanno personalizzato i vasetti che abbiamo preparato. Grazie di cuore.
Cosa ne ho fatto poi della giardiniera? Dopo averla lasciata i 10 giorni canonici a maturare in agrodolce, ho preparato per prima cosa una semplice ricettina estiva: Tutti lo chiamano vitello stonnato, la ricetta QUI o cliccando sulla foto
Per preparare in casa la giardiniera io faccio così:
- Scelgo le mie verdure freschissime e bio, meglio appena raccolte dall’orto. Le lavo le pulisco bene e taglio a pezzi regolari.
- Preparo un agrodolce con un litro di aceto bianco, 500 g di acqua, 60 di zucchero e 20 g di sale.
- Scotto le verdure per qualche minuto separatamente,
- Le scolo e le faccio asciugare in un canovaccio pulito prima di inserirle nei vasi stelirizzati pigiandole bene.
- Aggiungo la bagna e livello con olio extravergine pigiando ancora con una retina apposita.
- Capovolgo e lascio raffreddare finchè va in pressione.
- Attendo 10 giorni prima di assaggiare
Se volete saperne di più su Morgan e la sua giardiniera Qui l’intervista di Lidia di The spicy note a Morgan Pasqual per il calendario del cibo italiano
E vi ricordo che oggi nel calendario del cibo italiano si festeggiano i sottoaceti, correte a leggere l’articolo!
Una meravigliosa giornata passata insieme
Si, Lisa proprio una bella giornata
Bellissimo post dettagliato e puntuale mi hai fatto ricordare tanto dettagli dimenticati di una bellissima e arricchente esperienza. Io un mio vasetto Paola l’ho conservato proprio per celabrarlo dopo la giornata dei #sottoaceti. Il tuo tonno stonnato è una bella celebrazione. Bravissima Dani come sempre
Grazie cara e le tue melanzane me le sogno. Ci siamo veramente divertite quel giorno, anche se ero un poco invidiosa di come avevi inserito perfettamente le verdure coloratissime nel tuo vasetto 😉
Ah, anche tu a pubblicare ste babbione col copricapo e il grembiule.. ma chi sono poi???
Mah!!
Grazie di cuore cara, la tua partecipazione così sentita è fonte di gioia per me…
E impara a metterle sotto chiave ste giardiniere!!! 😉
Un abbraccio,
Lidia
Babbione??? Ma che dici!!!! Eh si l’ultimo vastto l’ho nascosto. Un abbraccio!