Burger buns con lievito madre – panini vegani per burger soffici
Non mi ero mai cimentata con i burger buns, i panini da burger, perchè ero convinta si potessero fare solo con la farina manitoba.
Non usando la manitoba, pensavo che con altri tipi di farine sarebbero diventati gnucchi, non soffici.
Poi in questi mesi di panificazione, lievito madre, farine di tutti i tipi, con la cucina diventata una bakery a tutti gli effetti ho capito parecchie cosine.
Se mi hai seguito nei post precedenti lo hai capito anche tu che per esempio la forza della farina non dipende da 0 o 00 o manitoba. Che si può avere una farina di forza anche 1 o 2, che se non c’è scritta la forza nel sacchetto, si possono guardare le proteine e che una farina con 13 o 14 di proteine è effetivamente una bella farina forzuta.
Questo mi ha dato lo spunto per provare, poi mettici Gioia la mia pasta madre, poi mettici anche che ho scoperto il water roux o tang zhang per il pre impasto.
Ho messo tutto insieme e ho provato e il risultato non è per niente male.
Per riuscirci mi sono letta tanti accorgimenti come in questo articolo e anche quello della bravissima Annalisa di Manca il sale 
Allora come si fanno i panini da burger? Come si preparano i burner bouns con lievito madre?
Proviamo i burner buns con water roux o tang zhang e lievito madre e con una farina senator cappelli con 13,5 di proteine.
Ingredienti Burger buns con lievito madre
- 400 gfarina senator cappelli
- 140 glievito madre pronto
- 60 gacqua
- 100 mllatte vegetale
- 1 cucchiainosale marino integrale
- 25 gzucchero canna
- 80 golio extravergine
- q.b.semi di sesamo
water roux
- 25 gfarina
- 100 gacqua
Preparazione Burger buns con lievito madre
Il lievito madre dovrà essere stato rinfrescato e raddoppiato per cui pronto per essere adoperato.
Per prima cosa prepara il water roux mescolando 25 g di farina con 100 g di acqua, metti sul fuoco e scaldalo fino a 65 gradi, per vedere la consistenza puoi trovare qualche vdeo nel web.,metti a raffreddare.
Sciogli il lievito madre con il latte vegetale e lo zucchero. Nella planetaria versa il water roux, il latte vegetale con lievito madre e zucchero, il resto della farina e fai incorporare bene. Unisci pianino anche l’olio e il resto dell’acqua. Fai incordare bene per una decina di minuti e alla fine unisci anche il sale.
Dovrai avere un impasto sodo, liscio, omogeneo ed incordato. Togli dalla planetaria, metti nella spianatoia infarinata e fai riposare una mezz’oretta. A questo punto fai delle pieghe a tre di rinforzo.
Metti in una ciotola, chiudi con pellicola e mettere in un posto al calduccio, ci vogliono almeno 28 gradi, tipo in forno con la lucina accesa e fai lievitare fino al raddoppio, ci vogliono anche 5 ore.
Riprendi l’impasto sulla spianatoia, stendilo delicatamente. Con il tarocco dividi a pezzi di circa 80 grammi l’uno, aiutati con la bilancina. Prendi ogni pezzo, stendilo e fai con ogni panino le pieghe a tre solite e poi arrotonda sotto.
Appoggiali tutti su carta forno ben distanziati, pennella con olio, copri con pellicola e un canovaccio e ritorna a mettere fuori dall’aria finchè raddoppiano di volume, ci vogliono minimo altre due o tre ore. Poi togli la pellicola, lascia riposare una decina di minuti, spennella di latte vegetale e spolvera di semini.
Passa in forno a 190 gradi per 25 minuti circa finchè i panini da burger sono belli dorati. Lascia raffreddare e farcisci a piacere.
Gli stessi panini burger buns puoi prepararli anche con lievito secco ma avranno una lievitazione più veloce.
L’impasto se non hai tempo pioi metterlo in frigorifero anche per la notte e riprenderlo il giorno dopo. L’importante è che lo lasci acclimatare.
Panini per burger ottimi!!! Li ho fatti anche in versione dolce aggiungendo 60 gr di malto di riso e ad alcuni anche un pochino di uva passa! Davvero buonissimi… Grazie per la ricetta e per il segreto della roux
Grazie a te, è sempre una felicità vedere che le ricette riescono! Grazie per i consigli del malto e dell’uva passa, li farò senz’altro!
Per la seconda lievitazione quando scrivi “mettere fuori dall’aria” intendi lasciarli lievitare a temperatura ambiente?? Grazie!
si scusami mi sono espressa male, che non prendano correnti d’aria, io di solito li metto nel forno spento con la porta chiusa così almeno sono riparati, sempre con qualcosa che copra sopra che non si secchino. cari saluti
Ciao!
È possibile che nella lista degli ingredienti si indicata una quantità inferiore di acqua?
Ci sono solo 60gr di acqua e nel solo water tour ne vanno 100
Grazie!
Allora prima fai il water roux mescolando 25 g di farina e 100 di acqua porti a 65 gradi e fai raffreddare, poi prosegui con il resto degli ingredienti per cui restano da aggiungere poi 60 g di acqua.
Ora ho aggiunto negli ingredienti anche quelli per il water roux che avevo segnato solo nella preparazione.
Cari saluti.