Colomba Pasquale – con lievito madre

Per prima cosa sciogliere lo zucchero nell’acqua.

Nella ciotola della planetaria impastare i tuorli con il lievito madre per 5 minuti

Aggiungere poco alla volta l’acqua con lo zucchero sciolto alternando con la farina.

Incordare l’impasto, dovete avere pazienza perchè ci vuole un po’ (circa 10 minuti).

Quando l’impasto è incordato aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire all’impasto.

Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e ben incordato per verificare questo fare la prova velo.

Adagiare l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto con un pennarello.

Il pezzettino piccolo adagiarlo in un piccolo contenitore e segnare il livello.

Coprire i contenitori con pellicola ben sigillata e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura costante di almeno 28°.

Se la temperatura sarà stabile occorreranno circa 10/12 ore di lievitazione.

ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Se dopo 12 ore l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo perchè anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Mettere in un pentolino zucchero, acqua, miele, glucosio e sale.

Far sciogliere il tutto a fiamma bassa, ottenendo uno sciroppo.

Mettere lo sciroppo nel boccale del frullatore a immersione, aggiungere i canditi tagliati a pezzettini, i semini della bacca di vaniglia.

Frullare fino a ottenere una pasta.

Mettere in un frullatore la farina di mandorle con lo zucchero a velo, l’amido, l’albume e frullare il tutto pe qualche minuto.

Ora è leggemente molle, poi diventerà più denso.

Metterlo in una ciotola chiusa in frigorifero fino al giorno dopo.

Quando l’impasto ha triplicato (1+2) sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per circa 30-40 minuti per raffreddarlo.

Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero e far amalgamare bene il tutto e portare di nuovo in incordatura.

Portarlo in corda, ci vogliono circa 10/15 minuti.

Quando è incordato aggiungere i tuorli poco per volta e far assorbire prima di versarne ancora.

Una volta reincordato, aggiungere il miele e il mix aromatico.

Una volta finito l’impasto risulta incordato, solo ora aggiungere il sale e poi il burro ammorbidito poco per volta.

L’impasto deve essere ben incordato e prima di aggiungere le sospensioni fare la prova velo.

In fine aggiungere le sospensioni e mescolare con delicatezza per non rompere l’impasto.

Il tempo totale di impasto  è di circa 40/45 minuti.

Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettere del ghiaccio lungo la ciotola per far raffreddare l’impasto; la temperatura non deve mai superare i 26°C.

Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e porre in un luogo chiuso a 28°C per circa 40 minuti per la puntatura a caldo.

Finita la puntatura va fatta la pezzatura, cioè dividere l’impasto nel peso desiderato: 750 g per lo stampo da 750 g, 500 g per lo stampo da 500 g e 100 g per lo stampo da 100 g.

Formare dei panetti regolari e fare la pirlatura.

Farli riposare così all’aria per 15 minuti.

Deve asciugarsi e formare una sottile pellicina.

Ogni pezzo va diviso in due parti, uno sarà le ali e l’altro il corpo della colomba.

Allungare ogni pezzo delicatamente senza rompere più di tanto l’impasto e disporli nello stampo (come in foto).

Ricoprire ogni colomba con la pellicola trasparente, sistemarle su un vassoio o griglia (serve per spostarle più agevolmente) e porle a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C.

Quando le colombe pasquali hanno lievitato, preriscaldare il forno a 160°C.

Mettere la glassa di copertura su un sac-a-poche e ricoprire la colomba, mettere circa 10/12 mandorle, la granella di zucchero e cospargerla tutta di zucchero a velo.

Infornare per circa 35/40 minuti per quelle da 500 gr, 45/50 minuti circa per quelle da 750 gr (l’interno deve raggiungere i 94°C).

Una volta cotte, infilare i ferri e farle raffreddare capovolte per circa 10/12 ore poi metterle negli appositi sacchetti.

Aspettare qualche giorno prima di assaggiare le colombe pasquali, così si sprigionano tutti gli aromi.

Buon appetitooooo!!!!!!