Colomba Pasquale – con lievito madre

La colomba pasquale è un dolce tipico della Pasqua ma nessuno vieta di prepararla durante tutto l’anno…. è morbidissima e di una sofficità unica. Viene peparata utilizzando il lievito madre, non è semplice realizzarla ci vuole un po’ di esperienza. Serve avere una planetaria, farina professionale per grandi lievitati, una cella di lievitazione e ingredienti di ottima qualità.

Per prima cosa bisogna preparare la pasta madre rinfrescandola una volta al giorno per almeno 4-5 giorni. La sera prima di impastare fare un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno dopo bisogna fare tre rinfreschi consecutivi, per esempio:

8:00 primo rinfresco (50g farina/50g pasta madre/25g acqua)
12:00 secondo rinfresco (60g farina/60g pasta madre/30g acqua)
16:00 terzo rinfresco (120g farina /120g pasta madre/60g acqua)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C.

Alle ore 20:00 / 20:30 bisogna iniziare con il primo impasto. La ricetta è per 1.5 Kg di impasto, si possono realizzare:

3 colombe da 500 gr (peso finale 700/750 gr) oppure 2 colombe da 750 gr (peso finale 900/950 gr).

Vi consiglio di preparare in anticipo anche il mix aromatico (per la ricetta  vedi sotto)

Ora possiamo iniziare a impastare la colomba pasquale….

colomba pasquale
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Molto difficile
  • Porzioni:

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 180 g Lievito madre
  • 520 g Farina per grandi lievitati
  • 205 g Burro
  • 140 g Zucchero
  • 80 g Tuorli
  • 240 g Acqua

Per il secondo impasto:

  • Impasto
  • 115 g Farina
  • 20 g Miele
  • 5 g Sale
  • 40 g Zucchero
  • 80 g Tuorli
  • 40 g Burro bavarese a pomata
  • 30 g Mix aromatico (vedi sotto la ricetta)

Per il mix aromatico:

Per la glassa:

  • 300 g Farina di mandorle
  • 250 g Zucchero a velo
  • 100 g Amido di mais (maizena)
  • 200 g Albumi
  • 1 cucchiaio Farina di mais bianco
  • q.b. Mandorle
  • q.b. Granella di zucchero
  • q.b. Zucchero a velo

Preparazione

Primo impasto:

  1. colomba pasquale

    Per prima cosa sciogliere lo zucchero nell’acqua.

  2. colomba pasquale

    Nella ciotola della planetaria impastare i tuorli con il lievito madre per 5 minuti

  3. colomba pasquale

    Aggiungere poco alla volta l’acqua con lo zucchero sciolto alternando con la farina.

  4. colomba pasquale

    Incordare l’impasto, dovete avere pazienza perchè ci vuole un po’ (circa 10 minuti).

  5. colomba pasquale

    Quando l’impasto è incordato aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire all’impasto.

  6. colomba pasquale

    Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e ben incordato per verificare questo fare la prova velo.

  7. Rovesciate l’impasto sul piano e staccarne un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“.

    Pirlare l’impasto, se vi è più semplice anche utilizzando un tarocco di plastica.

  8. colomba pasquale

    Adagiare l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto con un pennarello.

    Il pezzettino piccolo adagiarlo in un piccolo contenitore e segnare il livello.

    Coprire i contenitori con pellicola ben sigillata e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura costante di almeno 28°.

  9. colomba pasquale

    Se la temperatura sarà stabile occorreranno circa 10/12 ore di lievitazione.

    ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

    Se dopo 12 ore l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo perchè anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Preparazione del mix aromatico:

  1. mix aromatico

    Mettere in un pentolino zucchero, acqua, miele, glucosio e sale.

    Far sciogliere il tutto a fiamma bassa, ottenendo uno sciroppo.

  2. mix aromatico

    Mettere lo sciroppo nel boccale del frullatore a immersione, aggiungere i canditi tagliati a pezzettini, i semini della bacca di vaniglia.

  3. mix aromatico

    Frullare fino a ottenere una pasta.

Preparazione della glassa:

  1. colomba pasquale

    Mettere in un frullatore la farina di mandorle con lo zucchero a velo, l’amido, l’albume e frullare il tutto pe qualche minuto.

  2. colomba pasquale

    Ora è leggemente molle, poi diventerà più denso.

    Metterlo in una ciotola chiusa in frigorifero fino al giorno dopo.

Secondo impasto:

  1. colomba pasquale

    Quando l’impasto ha triplicato (1+2) sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per circa 30-40 minuti per raffreddarlo.

  2. colomba pasquale

    Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero e far amalgamare bene il tutto e portare di nuovo in incordatura.

    Portarlo in corda, ci vogliono circa 10/15 minuti.

  3. colomba pasquale

    Quando è incordato aggiungere i tuorli poco per volta e far assorbire prima di versarne ancora.

  4. colomba pasquale

    Una volta reincordato, aggiungere il miele e il mix aromatico.

  5. colomba pasquale

    Una volta finito l’impasto risulta incordato, solo ora aggiungere il sale e poi il burro ammorbidito poco per volta.

  6. colomba pasquale

    L’impasto deve essere ben incordato e prima di aggiungere le sospensioni fare la prova velo.

  7. colomba pasquale

    In fine aggiungere le sospensioni e mescolare con delicatezza per non rompere l’impasto.

    Il tempo totale di impasto  è di circa 40/45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettere del ghiaccio lungo la ciotola per far raffreddare l’impasto; la temperatura non deve mai superare i 26°C.

    Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e porre in un luogo chiuso a 28°C per circa 40 minuti per la puntatura a caldo.

  8. colomba pasquale

    Finita la puntatura va fatta la pezzatura, cioè dividere l’impasto nel peso desiderato: 750 g per lo stampo da 750 g, 500 g per lo stampo da 500 g e 100 g per lo stampo da 100 g.

    Formare dei panetti regolari e fare la pirlatura.

    Farli riposare così all’aria per 15 minuti.

    Deve asciugarsi e formare una sottile pellicina.

  9. colomba pasquale

    Ogni pezzo va diviso in due parti, uno sarà le ali e l’altro il corpo della colomba.

  10. colomba pasquale

    Allungare ogni pezzo delicatamente senza rompere più di tanto l’impasto e disporli nello stampo (come in foto).

  11. colomba pasquale

    Ricoprire ogni colomba con la pellicola trasparente, sistemarle su un vassoio o griglia (serve per spostarle più agevolmente) e porle a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C.

  12. L’impasto deve arrivare quasi al bordo dello stampo, coperto da pellicola.

    Tenendo la temperatura costante ci vorranno circa 4-6 ore.

    Non superare la temperatura dei 28/29°C, pena l’acidità del prodotto finale.

  13. colomba pasquale

    Quando le colombe pasquali hanno lievitato, preriscaldare il forno a 160°C.

    Mettere la glassa di copertura su un sac-a-poche e ricoprire la colomba, mettere circa 10/12 mandorle, la granella di zucchero e cospargerla tutta di zucchero a velo.

    Infornare per circa 35/40 minuti per quelle da 500 gr, 45/50 minuti circa per quelle da 750 gr (l’interno deve raggiungere i 94°C).

  14. colomba pasquale

    Una volta cotte, infilare i ferri e farle raffreddare capovolte per circa 10/12 ore poi metterle negli appositi sacchetti.

    Aspettare qualche giorno prima di assaggiare le colombe pasquali, così si sprigionano tutti gli aromi.

    Buon appetitooooo!!!!!!

  15. colomba pasquale
  16. colomba pasquale

Note

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