Questa tarte tiramisù è una versione diversa per presentare il tiramisù. E’ una creazione di Rita Busalacchi e potete trovare questa ricetta e molte altre nel suo libro “Emozioni”. I tempi sono leggermentei lunghi soprattutto per il cremoso che deve riposare diverse ore, potete prepararlo anche il giorno prima.
Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, vitamine del gruppo B, serotonina, tiramina, caffeina, teobromina, diversi sali minerali e feniletilamina. Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione. La serotonina e la tiramina sono utili contro la depressione e i disturbi d’ansia. Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao occorre consumare quello amaro oppure il cioccolato fondente di buona qualità. Il cacao è molto energetico, quindi è bene non esagerare con il consumo ed è sconsigliato ai bambini da zero a tre anni per il rischio di allergie, lo stesso motivo vale per le donne che allattano al seno. La caffeina presente nel cacao potrebbe aumentare nervosismo e insonnia nelle persone predisposte, inoltre il cioccolato e il cacao sono controindicati per chi soffre di ernia iatale mentre è un alleato per cervello, umore e cuore.
Vediamo subito come procedere con la preparazione della Tarte tiramisù di Rita Busalacchi …
Ingredienti
Per la frolla:
- 125 gburro
- 65 gzucchero a velo
- 70 guova intere
- 225 gfarina 00 (140W)
- 25 gfarina di mandorle
- 17 gcacao amaro in polvere
- 2 gsale
Per il cremoso al caffè:
- 125 gcaffè espresso
- 125 glatte intero fresco
- 4 gcaffè solubile
- 60 gzucchero
- 60 gtuorlo
- 4 ggelatina in polvere
- 20 gacqua per la gelatina
- 60 gburro
- 60 gmascarpone
Per la bagna al caffè:
- 115 gcaffè espresso
- 40 gdestrosio
- 3 ggelatina in polvere
- 15 gacqua per la gelatina
Per il biscotto:
- 100 galbume
- 110 gzucchero
- 66 gtuorlo
- 110 gfarina 00 (140W)
- 40 gburro
Per la chantilly:
- 380 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 25 gcaffè in chicchi
- 180 gmascarpone
- 50 gburro di cacao
- 4 ggelatina in polvere
- 20 gacqua per la gelatina
- 40 gzucchero
- 20 grum
Per la finitura:
- 10 q.b.caffè in chicchi
- q.b.cacao amaro in polvere
Preparazione della Tarte tiramisù di Rita Busalacchi:
Per la frolla:
Nella planetaria impastare il burro e lo zucchero a velo.
Aggiungere le uova e mescolare bene.
Infine inserire le polveri setacciate, il pizzico di sale e impastare.
Avvolgere la frolla con pellicola e farla riposare in frigo per almeno 1 ora.
Per la bagna:
Scaldare il caffè con il destrosio e poi inserire la gelatina idratata.
Per la chantilly:
Inserire i chicchi di caffè nella panna e portare al primo bollore.
Frullare in parte i chicchi di caffè e lasciare in infusione per un paio d’ore.
Filtrare e ripesare la panna, aggiungere il necessario per raggiungere il peso uguale a quello di partenza.
Riscaldare di nuovo e aggiungere lo zucchero.
Aggiungere il burro di cacao sciolto.
Infine inserire la gelatina idratata e leggermente sciolta.
Emulsionare con un mixer ad immersione.
Aggiungere il mascarpone ed emulsionare di nuovo.
Inserire anche il rum e mescolare.
Coprire con la pellicola a contatto e far riposare per almeno 6 ore.
Per il biscotto:
Preriscaldare il forno a 210°C.
Montare l’albume con lo zucchero.
A mano unire i tuorli e mescolare delicatamente.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente.
Rendere il burro a pomata e inserirlo nel composto.
Stenderlo su un foglio di carta forno e cuocere per circa 4 minuti.
Una volta cotto coppare dei dischi da 14 cm di diametro.
Per il cremoso:
In una casseruola scaldare il latte, il caffè e il caffè solubile.
Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Unire ai tuorli il latte con il caffè e mescolare.
Aggiungere il burro e il mascarpone ben freddi, mescolare il tutto.
Infine aggiungere la gelatina idratata, emulsionare il tutto e farlo raffreddare prima di inserirlo nella tarte tiramisù.
Assemblaggio:
Riprendere la frolla e stenderla a 2 mm di spessore.
Rivestire degli anelli microforati da 15 cm di diametro.
Adagiarli su un tappetino microforato e cuocere la tarte tiramisù per circa 20 minuti.
Riprendere il biscotto e bagnarlo con la bagna al caffè calda e metterli in freezer qualche minuto.
Sul fondo della frolla cospargere uno strato di cremoso.
Inserire il biscotto bagnato.
Ultimare con ulteriore cremoso e congelare.
Riprendere la chantilly e montarla.
Inserire la chantilly montata in una sac-à-poche con bocchetta stellata e decorare con spuntoni.
Dare una leggera spolverata di cacao al centro e decorare con qualche chicco di caffè.
Ed ecco pronta la Tarte tiramisù di Rita Busalacchi ….
Buon appetitooooo!!!!!!!!!!
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