Per sushi si intendono un insieme di preparazioni tipiche della cucina giapponese a base di riso ed altri ingredienti, come il pesce crudo, affumicato o marinato, le alghe, le verdure o altro. Il termine “sushi” letteralmente vuol dire “acido”, tradizionalmente erano fatti con riso e pesce crudo che venivano lasciati fermentare per alcuni giorni, assumendo così un sapore piuttosto acido.
Per sushi, così come inteso oggigiorno, si intendono quelle preparazioni tipiche che possono essere consumate anche nei sushi bar e nei ristoranti giapponesi. L’elemento alla base di queste preparazioni è il riso, quello a chicco piccolo e tondo, che viene condito con aceto e cucinato seguendo degli step ben precisi per una perfetta riuscita del sushi.
Qui di seguito vi spiegherò come preparare il riso per fare il sushi, la base per una perfetta riuscita di qualunque tipologia di sushi. Il riso ha i chicchi piccoli e arrotondati, si trovano facilmente nei reparti etnici dei supermercati più forniti. Ricordate che il riso raddoppia il suo volume, quindi 500 gr di riso, basterà per circa 6-8 persone; in base alle tipologie di sushi sarà necessario un differente quantitativo di riso, che nelle ricette viene indicato come “cotto”, che comunque si aggira intorno ai 100-150 gr per porzione.
Se non avete l’hangiri potete usare un contenitore largo e basso di legno, non in metallo.
Vediamo subito come preparare la ricetta base per il sushi …..
Ingredienti
- 500 griso per sushi
- 650 mlacqua
- 130 mlaceto di riso
- 50 gzucchero di canna
- 1 cucchiainosale
Preparazione del riso per il sushi:
Iniziare a lavare bene il riso sciacquandolo più volte con acqua fredda e cambiando più volte l’acqua, fin quando non la vedrete bella limpida.
Ad ogni passaggio strofinare il riso anche con le mani, bisogna ripulire i chicchi da ogni residuo di lavorazione, fin quando non avrete eliminato tutte le impurità ed otterrete un’acqua limpida.
Nell’ultimo passaggio lasciare il riso in ammollo in acqua fredda per 15 minuti.
Ora sciacquarlo bene per l’ultima volta e farlo scolare per altri 15 minuti.
Trasferirlo in una pentola, ricoprirlo con l’acqua fredda.
Coprire la pentola con il coperchio, portare a bollore, e spostare il coperchio solo quando bolle (prima non togliete il coperchio).
Far sobbollire il riso a fuoco basso, con il coperchio per 15 minuti.
Spegnere il fuoco e far riposare il riso, ancora con il coperchio, per altri 10 minuti.
Mentre il riso riposa preparare il condimento versare in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale.
Scaldare e mescolare il tutto per far sciogliere bene lo zucchero e il sale, senza far arrivare a bollore, dovrà solo riscaldare.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Ora preparare l’hangiri, il contenitore di legno che serve per far riposare il riso, prima di passare alla preparazione del sushi.
Bagnarlo con l’acqua fredda, poi asciugarlo tamponandolo con uno strofinaccio pulito e asciutto.
Terminato il tempo di riposo del riso, versarlo nell’hangiri.
Poi prendere lo shamoji, se non lo avete va bene un mestolo di legno piatto e stondato.
Irrorare il riso con il condimento di aceto, facendolo cadere sulla spatola, in questo modo l’aceto irrorerà tutto il riso in modo uniforme e senza schiacciarlo.
Mescolare il riso con la paletta posta di taglio, nel frattempo sventolare il riso con un ventaglio per farlo raffreddare il prima possibile e far evaporare velocemente l’aceto.
Quando il riso sarà arrivato alla temperatura ambiente coprirlo con un canovaccio inumidito e lasciarlo riposare per qualche minuto.
E’ importante mantenere il riso coperto anche mentre si procede alla preparazione del sushi, per evitare che questo possa seccarsi all’aria.
Ora il riso è pronto da usare per il sushi che preferite.
Man mano che prelevate una parte di riso, bagnare le mani con acqua acidulata con aceto di riso e bagnare anche la lama del coltello che utilizzerete per tagliare il sushi.
In questo modo il riso risulterà molto meno colloso e eviterete che si attacchi eccessivamente alle mani o alla lama.
TIPOLOGIE DI SUSHI:
Hosomaki è fatto con riso ed un solo ingrediente, solitamente un bastoncino di pesce o di verdure.
Futomaki Si tratta di un sushi arrotolato con un’alga, che contiene riso e almeno 4 ingredienti a scelta.
Nigiri viene realizzato con una polpettina di riso, ricoperta da una fettina pesce oppure una verdura.
Gunkanmaki è una polpetta ovale di riso che viene avvolta da un’alga nori e ricoperta da un ingrediente unico in piccolissimi pezzettini.
Uramaki sono degli involtini, conosciuti anche come California roll, formati da riso misto a semi di sesamo neri, all’esterno.
Temaki è una tipologia di sushi molto diversa, ha la forma di un cono e al suo interno racchiude tutti gli ingredienti.
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