Il panettone gastronomico è il protagonista delle tavole natalizie; è la versione salata del tradizionale panettone dolce. L’impasto di base è quello del pane classico, dopo la cottura il panettone viene diviso in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà a gusto personale che caratterizzerà questa preparazione. Le farciture andranno alternate per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta tagliato il panettone a fette, ognuno potrà gustare tutte le farce.
La biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali da risultare piuttosto asciutto; questo permette l’utilizzo di piccole quantità di lievito ed è, quindi, più digeribile. Bisogna utilizzare farine forti ed equilibrate, a seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. L’impasto biga è indicato per ottenere un pane con alveoli grossi e irregolari, un prodotto con una mollica morbida, una lievitazione dei prodotti verso l’alto come per i panettoni e le brioche, una pizza napoletana o una focaccia molto soffice. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.
Vediamo come preparare il panettone gastronomico….
Ingredienti
Ingredienti per la biga
- 150 gFarina Manitoba
- 100 gLatte intero
- 2 gLievito di birra secco (oppure 6 gr lievito di birra fresco)
Ingredienti per l’impasto
- 400 gFarina 0
- 120 gLatte intero
- 80 gBurro
- 40 gZucchero
- 1Uovo
- 1Tuorlo
- 8 gSale fino
- 2 gMalto
- 2 gLievito di birra secco (oppure 6 gr lievito di birra fresco)
Preparazione
Preparazione della biga:
Versare nella planetaria la farina manitoba setacciata, il latte e aggiungere il lievito di birra disidratato (o quello fresco sbriciolato) e iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.
Mettere la biga in una ciotola e coprire con la pellicola.
Lasciare riposare in frigorifero per una notte (12 ore).
Preparazione dell’impasto:
Trascorso il tempo di riposo, versare la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio e aggiungere il lievito, il latte, il malto, lo zucchero, la farina 0 setacciata e iniziare ad impastare brevemente.
Poi aggiungere le uova, il sale e continuare ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Aggiungere infine il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro.
Impastare finchè risulta un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio.
Spennellare con il burro una ciotola e adagiare all’interno l’impasto a forma di palla.
Coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.
Trasferire l’impasto lievitato sul tavolo leggermente infarinato.
Con le mani allargare l’impasto tirando gli angoli.
Dare una piega semplice a 3.
Iniziare ad arrotolare l’impasto premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano portare gli angoli esterni al centro.
Mettere la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg.
Lasciare lievitare per circa 4 ore in forno spento con luce accesa, fino a quando la calotta raggiungerà il bordo.
Preriscaldare il forno statico a 170°C oppure ventilato a 150°C
Spennellare la superficie con l’albume e infornare per circa 45 minuti se statico o in forno ventilato per 35 minuti nel ripiano più basso del forno.
Verificare la cottura provando ad infilzare lo stecchino, arrivando fino al centro, se lo stecchino risulterà asciutto sfornare il panettone gastronomico.
Infilzarlo subito nella parte più bassa con l’apposito spillone o con dei ferri da calza o spiedi in acciaio.
Metterlo a raffreddare capovolto senza far toccare la calotta, in questo modo manterrà la forma a cupola ed evitaràe che si sgonfi.
Prima di farcire il panettone gastronomico farlo rassodare in frigorifero.
Perchè questa ricetta riesca al meglio, si può preparare il panettone 1 o 2 giorni prima e anche le farciture prepararle il giorno prima in modo da poterle spalmare meglio.
Ora divertitevi a farcire il panettone gastronomico a vostro piacere……
Buon appetitoooooo!!!!!!!
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