I cioccolatini ripieni al caramello e ganache al frutto della passione sono una vera goduria, quelli al caramello mou sono fantastici, mentre quelli con ganache al frutto della passione hanno una leggera nota di acidità dovuta al frutto della passione, comunque molto buoni. Perfetti come regalo per San Valentino, sarà sicuramente un successo, conquisterete la persona amata….
Il frutto della passione è un alimento che apporta molti benefici, soprattutto al sistema gastrointestinale e cardiovascolare. La polpa è composta principalmente da acqua e rappresenta una buona fonte di betacarotene e fibre alimentari; contiene inoltre una discreta quota di ferro, potassio, magnesio, zinco, selenio, vitamina A e Omega 6. Il frutto della passione rappresenta una fonte generosa di antiossidanti, sostanze che aiutano l’organismo a proteggersi dall’invecchiamento cellulare; è particolarmente digeribile, ed è molto ricco di pectina che favorisce la regolarità intestinale. La pectina contenuta nel frutto della passione forma nello stomaco una sostanza simile alla gelatina che sazia e ritarda l’assorbimento dei carboidrati.
Ora vediamo come preparare questi fantastici cioccolatini ripieni di caramello e ganache al frutto della passione…….
Ingredienti
Per la camicia esterna
- 400 gCioccolato al latte o fondente
Burro di cacao bianco
- 75 gBurro di cacao
- 12 gBiossido di titanio
Burro di cacao rosso
- 75 gBurro di cacao
- 6 gColorante alimentare rosso liposolubile
Ganache al frutto della passione
- 100 gPurea ai frutti della passione
- 15 gZucchero
- 20 gDestrosio
- 200 gcioccolato al latte semisciolto
Preparazione
Preparazione della camicia esterna
Pulire molto bene lo stampo. Sia per il colore bianco che per il rosso, sciogliere il burro di cacao in un pentolino e unire il colorante liposolubile passato al colino, emulsionare a mano usando una spatola e ripassare al colino. Far raffreddare a 31°C.
Intingere un pennello rigido nel burro di cacao rosso e spennellare lo stampo senza coprirlo tutto. Raschiare la parte superiore dello stampo con un raschietto metallico, per rimuovere il burro di cacao in eccesso.
Poi con un altro pennello intingere nel burro di cacao bianco e spennellare sopra al colore rosso, se rimangono dei buchetti non importa vanno coperti con il cioccolato. Raschiare la parte superiore dal burro di cacao in eccesso come in precedenza. Fondere il cioccolato e temperarlo (per il procedimento del temperaggio clicca qui). Assicurarsi che gli stampi siano a temperatura ambiente.
Ganache al frutto della passione e caramello mou
In un pentolino portare ad ebollizione la purea ai frutti della passione, zucchero e destrosio.
Versare la purea sul cioccolato e mescolare con la spatola di gomma. Emulsionare con un mixer a mano. Mentre per la preparazione del caramello mou ci sono due modi, 1 – cliccate qui oppure 2 – cliccate qui
Montaggio
Una volta temperato il cioccolato, riempire le cavità dello stampo con il cioccolato, raschiare quello in eccesso e scuotere per rimuovere eventuali bolle d’aria. Dopo qualche minuto rovesciare lo stampo e far cadere il cioccolato in eccesso su un foglio di carta forno o su marmo e picchiettare lo stampo con il manico del raschietto. Rimuovere i resti di cioccolato dalla superficie e dai bordi dello stampo usando una spatola. Far asciugare il cioccolato (anche in frigo per 5 minuti) e rimuovere per bene il cioccolato in eccesso, ora le cavità dello stampo sono pronte per essere riempite.
Con la ganache e il caramello riempire lo stampo, meglio utilizzare una sac-a-poche arrivando fino a 2 mm dai bordi, perchè poi va chiuso con il cioccolato. La ganache non deve essere troppo calda (max 26°C). Una volta riempite le cavità, lasciare solidificare a 17°C per un minimo di 4 ore.
Distribuire un piccolo quantitativo di cioccolato temperato sulla superficie dello stampo, e raschiare il cioccolato in eccesso. Lasciare cristallizzare. Rimuovere le praline capovolgendo lo stampo, si staccano da soli. Ecco fatto i cioccolatini ripieni sono pronti per essere gustati…. Buon appetitooooo!!!!!!!!!!!
Note
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