Il temperaggio del cioccolato non è complicato, basta fare un po’ di pratica e attenzione ad alcuni passaggi. Per poterlo fare servono due spatole, un termometro e una pentola per il bagnomaria. Non basta scioglierlo ed utilizzarlo perchè per ottenere un prodotto lucido, solido e senza striature biancastre bisogna procedere al temperaggio ossia bisogna farlo cristallizzare a temperatura controllata.
Questo passaggio viene fatto per creare tavolette, soggetti di decoro, cioccolatini ecc.; volendo uno può anche sciogliere il cioccolato senza controllare la temperatura, ma il risultato sarà sicuramente di bassa qualità.
Prima di tutto dobbiamo prendere del cioccolato di qualità e che contenga burro di cacao, in base al tipo di cioccolato la percentuale cambia, per questo le temperature per sciogliere il cioccolato variano.
Il cioccolato fondente deve essere fuso a 50°C come quello al latte, mentre il cioccolato bianco va fuso a 45°C, a queste temperature i componenti del burro di cacao si sciolgono perfettamente. La fase della fusione può essere fatta a bagnomaria o in microonde, io preferisco la prima perchè mi da più il senso del naturale, il microonde non mi piace molto.
Se volete utilizzare il microonde per sciogliere la cioccolata, dovete fare attenzione al tempo, ossia dovete procedere in più fasi. Con un voltaggio massimo di 500W impostate il tempo a 20-30 secondi alla volta, quando il timer arriva a zero mescolatelo sempre; continuate così fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto e raggiunge la temperatura di 50°C (per il cioccolato bianco 45°C)
Se invece preferite il metodo del bagnomaria, dovete prendere una pentola con un po’ di acqua e metterci sopra un’altro contenitore, dove verrà sciolto il cioccolato, mi raccomando il contenitore NON deve essere a contatto con l’acqua. Quindi sciogliete il cioccolato fino a 50°C (per il cioccolato bianco 45°C).
Ecco tre metodi per temperare il cioccolato:
TABLAGGIO:
Dopo aver fuso il cioccolato a 50°C (fondente e latte) o 45°C (bianco) bisogna procedere con queste due fasi:
Raffreddamento
- Si versano 2/3 del cioccolato sciolto su marmo e, con l’aiuto di spatole, si continua a muoverlo sul piano freddo, finchè non raggiunge la temperatura di 28°C (per il fondente) 27°C (per il latte) e 26°C (per il bianco).
Riscaldamento:
- ora il cioccolato raffreddato va messo assieme al rimanente terzo e si riscalda portandolo ad una temperatura di 31-32°C il fondente , 29-30°C il latte e 28-29°C il bianco.
INSEMINAZIONE:
Con questo metodo non bisogna sciogliere tutto il cioccolato ma solo il 75% del totale e il restante 25% tenerlo da parte tritato finemente. Dal cioccolato sciolto togliere il 25% e aggiungere al resto quello tritato. Mescolare bene, ora la temperatura scenderà attorno ai 26/27°C per il bianco, 27/28°C per il latte e 28/29°C per il fondente. Ora bisogna riportarlo in temperatura, quindi aggiungere il 25% tenuto da parte e arrivare a 31-32°C il fondente , 29-30°C il latte e 28-29°C il bianco.
Esempio pratico:
Su 100 gr di cioccolato scioglierne 75 gr a una temperatura di 45-50°C. Tritare i rimanenti 25 gr. Dai 75 gr sciolti toglierne 25 gr e tenerli da parte. Nei restanti 50 gr aggiungere quello tritato e riportare in temperatura con i 25 gr di cioccolato sciolto tenuto da parte.
BAGNOMARIA FREDDO:
Poi c’è anche questo metodo, io non l’ho mai provato, comunque vi scrivo come si fa.
Preparare una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta fuso il cioccolato a 45-50°C lo si passa a bagnomaria nel contenitore con acqua e ghiaccio e si continua a mescolare fino a raggiungere la temperatura ideale, 28°C (per il fondente) 27°C (per il latte) e 26°C (per il bianco).
Ecco come si tempera il cioccolato, ora si può passare alla preparazione delle decorazioni……
Buon divertimento!!!!!
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