Il rosso passione di Luca Montersino sono dei mignon salati, ideali per un aperitivo, uno stuzzichino o per un particolare antipasto. Questi finger food sono molto saporiti e nascondono un sapore affumicato dato dalla presenza del salmone nell’impasto, mentre lo yogurt greco dona invece freschezza.
Il SALMONE ha un significativo contenuto calorico, perché le sue carni sono ricche di proteine e di lipidi. Contiene una discreta quantità di colesterolo ma è privo di fibre, non apporta glutine e lattosio. Sotto il profilo vitaminico e salino il livello è apprezzabile, troviamo la tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Buone le concentrazioni dei sali minerali: fosforo e selenio; il contenuto in sodio è estremamente basso. Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma è buona norma che venga assunto in porzioni contenute dai soggetti in sovrappeso. Non ha controindicazioni per le dislipidemie, il diabete, l’ipertensione; al contrario, grazie al contenuto in omega 3 biologicamente attivi, è utile nella terapia contro l’ipertrigliceridemia, l’ipercolesterolemia e l’ipertensione.
Vediamo come preparare questi mignon rosso passione di Luca Montersino …..
Ingredienti
Crema al salmone:
- 200 gpanna fresca
- 50 gformaggio spalmabile
- 50 gmascarpone
- 150 gburro
- 150 gsalmone affumicato
- 25 gsalsa rubra (Ketchup)
- 8 ggelatina in polvere
- 10 gbrandy
- q.b.sale
- q.b.pepe
Sablè salata:
- 150 gburro
- 150 gfarina di mandorle
- 75 gmaltitolo
- 150 gfarina debole (W180)
- 5 gsale
Glassa salata al curry:
- 25 gburro
- 250 gpanna
- 25 gburro di cacao
- 25 glatte intero
- 2.5 gamido di mais (maizena)
- 3.5 gagar agar
- 1.5 gcolorante alimentare rosso
- 2 gsale
- 5 gcurry
Per la decorazione:
- 150 gyogurt greco
- 100 gsalmone affumicato
- 2 gpepe
- q.b.erba cipollina
- q.b.semi di sesamo
Preparazione rosso passione di Luca Montersino:
Mettere in una pentola la panna, il formaggio spalmabile, il mascarpone, il burro e il salmone affumicato a pezzetti.
Portare il tutto a 85° e frullare bene con un mixer ad immersione.
Aggiungere a questo punto la salsa rubra (Ketchup) , il brandy
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Ora aggiungere la gelatina precedentemente reidrata in acqua fredda (5 volte il suo peso).
Aggiustare di sale e pepe.
Infine colare negli stampini in silicone (potete usare qualsiasi forma) per pasticceria e congelare.
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Sablè salata:
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare fino ad ottenere una frolla morbida.
Stendere la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno per evitare di sbriciolare il composto.
Creare una sfoglia dello spessore di 3 mm e far raffreddare bene.
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Coppare dei quadrati o cerchi da 3 cm di diametro circa, devono essere leggermente più grandi dello stampo in silicone.
Adagiare i dischetti su un tappetino di silicone microforato e cuocere in forno a 170° gradi per 8 minuti circa.
Glassa salata al curry:
Unire l’agar agar alla panna fredda e portare a bollore.
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Legare il tutto con l’amido sciolto nel latte freddo e versare il liquido bollente in una caraffa sopra il burro di cacao, la gelatina ammollata, il curry e il burro.
Aggiungere il colorante rosso e mixare bene.
Aggiustare di sale e pepe.
Far riposare con pellicola a contatto.
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Glassatura e montaggio:
Aiutandovi con uno stecchino inserirlo nella glassa salata.
Posizionarlo sopra a un dischetto di sablè e togliere lo stuzzicadenti.
Infine con l’aiuto di una sac à poche decorare con un ciuffetto di yogurt greco.
Ultimare posizionando dei quadretti di salmone affumicato, un pizzico di pepe e un filo di erba cipollina.
Ecco pronti i mignon salati rosso passione di Luca Montersino …..
Buon appetitoooooo!!!!!!
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