Il Paris-Brest è un dessert di origine francese, composto da un impasto di pasta choux ripieno con una crema mousseline pralinata, decorato con scaglie di mandorle e dalla forma rotonda. Oggi possiamo trovare moltissime varianti, sia nella farcitura che nella forma. Io vi propongo la una versione rivisitata mantenendo la farcitura originale con il pralinato. Nel caso non trovate del pralinato già pronto lo potete preparare in casa con facilità, per la ricetta cliccate qui.
Il PARIS-BREST è stato creata da un pasticcere di Maisons-Laffitte, Louis Durand, nel 1910 in occasione di una corsa ciclistica Paris-Brest-Paris ed è proprio in onore di questa gara che al dolce venne dato il nome di Paris-Brest. Il pasticcere per rievocare la gara ciclistica scelse di dare la forma circolare di un cerchio che ricorda la ruota di una bicicletta; divenne popolare fra i ciclisti della corsa per il suo largo apporto energetico e per la bontà, in seguito si diffuse nelle pasticcerie di tutta la Francia. La Paris-Brest-Paris diventò un’istituzione in Francia: i professionisti del ciclismo ogni dieci anni si sfidavano in questa corsa molto impegnativa, oggi invece è diventata una corsa amatoriale che si disputa ogni quattro anni. Invece in Bretagna è considerata un vero e proprio evento tanto che le famiglie si accampano ai bordi delle strade per vedere i ciclisti che passano, e le donne allestiscono dei piccoli ristori fai da te dove si possono trovare tante leccornie preparate in occasione dell’evento e soprattutto l’immancabile Paris-Brest, simbolo immancabile di questa ricorrenza.
Passiamo subito alla preparazione del Paris-Brest con pralinato …….
Ingredienti
Pralinato di frutta secca:
- 125 gmandorle
- 125 gnocciole
- 160 gzucchero
- 40 gacqua
- 1 pizzicofior di sale
Pasta choux:
- 65 glatte
- 65 gacqua
- 7 gzucchero
- 2 gsale
- 55 gburro
- 80 gfarina
- 100 guova intere (circa 2 uova)
Crema pralinata:
- 80 gpralinato di frutta secca
- 100 gpanna fresca da montare
- 1 pizzicosale
Croustillant pralinata:
- 50 gcioccolato al latte
- 80 gpralinato di frutta secca
- 35 gcorn flakes
- 1 pizzicosale
Crema pasticcera per mousseline:
- 240 glatte
- 50 gtuorli
- 15 gzucchero
- 25 gamido di mais (maizena)
Crema mousseline pralinata:
- 160 gburro morbido
- 160 gpralinato di frutta secca
- crema pasticcera
- 1 pizzicosale
Preparazione del Paris-Brest con pralinato:
Pralinato di frutta secca:
Per preparare il pralinato di frutta secca cliccare qui
Pasta choux:
In una pentola portare a ebollizione il latte, l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro.
Quando bolle aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare energicamente.
Rimettere la pentola sul fuoco e appena si crea una pellicina sul fondo spegnere la fiamma.
Mettere l’impasto nella ciotola della planetaria e far girare per raffreddarlo leggermente.
Inserire gradualmente le uova valutando se inserirle tutte o lasciarne indietro un po’.
L’impasto deve essere morbido come una crema pasticcera.
Disegnare due cerchi di circa 18 cm di diametro e girare il foglio in modo da non mettere la pasta choux a contatto con l’inchiostro della penna.
Mettere la pasta choux in una sac a poche con bocchetta liscia da 15 mm, disegnare una prima corona semplice.
Poi una seconda corona con due rotoli alla base e uno sovrapposto e disporre sopra delle mandorle a scaglie.
Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti quella grande e dai 30 ai 40 minuti quella piccola.
Nel caso dovesse colorare troppo abbassare la temperatura del forno.
La pasta choux dev’essere dorata, ben cotta, croccante fuori ma morbida dentro.
Crema pralinata:
Incorporare gradualmente tutta la panna liquida nel pralinato.
Aggiungere il sale, amalgamare bene e mettere in una sac a poche.
Fare dei fori nella parte inferiore della corona piccola di pasta choux e riempire con la crema palinata.
Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Croustillant pralinata:
Sbriciolare i corn flakes non troppo piccoli.
Sciogliere il cioccolato al latte e mescolarlo con il pralinato e un pizzico di sale.
Inserire i corn flakes sbriciolati e mescolare il tutto.
Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo; nel caso si dovesse indurire troppo passarlo un’attimo in microonde.
Crema pasticcera per mousseline:
Portare ad ebollizione il latte.
Sbattere a parte lo zucchero con i tuorli.
Aggiungere l’amido di mais e mescolare.
Inserire il latte un po’ alla volta e cuocere fino a 82°C.
Mettere la crema in una ciotola con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero (meglio se preparata la sera prima e toglierla dal frigo 15 minuti prima di utilizzarla)
Crema mousseline con pralinato:
Lavorare il burro morbido nella planetaria fino a quando si sbianca.
Aggiungere il pralinato e lavorare ancora un po’.
Ora aggiungere la crema pasticcera, non deve essere troppo fredda, un pizzico di sale e lavorare a velocità media.
Lasciare montare la crema per 5-10 minuti fino a a renderla leggera.
Nel caso fosse troppo morbida metterla in frigo per 20 minuti circa.
Assemblaggio:
Tagliare a metà, con delicatezza, la corona di pasta choux e distribuire uniformemente la croustillant pralinata sulla base.
Mettere in frigo in modo che si indurisca, è preferibile fare questo passaggio prima di preparare la crema mousseline.
Riprendere dal frigo la corona piccola riempita con la crema pralinata e posizionarla sulla base della corona grande.
Mettere la crema mousseline in una sac a poche con beccuccio scanalato da 14 mm.
Ricoprire la corona sia dal lato esterno che da quello interno.
Infine fare una spirale sulla parte superiore.
Spolverizzare con dello zucchero a velo (2/3 di zucchero a velo e 1/3 di amido si mais) la pasta choux superiore e adagiarla sopra la crema mousseline facendo una leggera pressione.
Adagiare delle mezze nocciole tostate su entrambi i lati.
Ecco pronta la Paris-Brest con pralinato, una vera squisitezza….
Tenerla a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servirla.
Buon appetitooooooo!!!!!!
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