Le meringhette rovesciate ai frutti di bosco sono un’idea del Pastry Chef Julien Dugourd. Appena ho visto questa creazione me ne sono subito innamorata, particolare e di grande effetto, oltre ad essere buonissima. Non avendo la ricetta ho provato a realizzarla secondo i miei gusti….potrebbe essere un dessert particolare da preparare per la festa di San Valentino.
I FRUTTI DI BOSCO sono preziosi alleati per la salute. Questi straordinari frutti di bosco sono ricchi di antiossidanti, sostanze benefiche che ci proteggono dalle malattie e che ci aiutano a prevenire e a contrastare le infezioni. Le fragole e i mirtilli, ma in generale tutti i frutti rossi e i frutti di bosco, sono ricchi di vitamine e molto salutari e prevengono l’invecchiamento. Mangiare tre porzioni di frutti di bosco al giorno aiuterebbe a bruciare i grassi e consumare calorie per produrre energia; inoltre prevengono le infezioni urinarie. I mirtilli neri contribuiscono ad abbassare la pressione con particolare riferimento alle donne in menopausa. Mangiare i frutti di bosco potrebbe essere d’aiuto per migliorare e preservare la memoria, soprattutto negli anziani. Infine sono anche una fonte importante di acido folico, una sostanza davvero indispensabile in gravidanza per proteggere il bambino da eventuali problemi di sviluppo.
Vediamo subito come preparare le meringhette rovesciate ai frutti di bosco …
Ingredienti
Pate sucrèe:
- 150 gburro morbido
- 95 gzucchero a velo
- 30 gfarina mandorle
- 58 guova
- 250 gfarina 00
- 1/2 baccavaniglia
- 1 pizzicosale
Mousse ai frutti di bosco:
- 6.5 ggelatina
- 32.5 gacqua
- 200 gpurea frutti di bosco
- 200 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 68 gmeringa all’italiana
Meringa all’italiana:
- 80 galbume
- 155 gzucchero
- 33 gacqua
- 6.5 gglucosio
Composta ai frutti di bosco:
- 105 gpurea frutti di bosco
- 15 gglucosio
- 7.5 gzucchero
- 2.5 gpectina
Per la decorazione:
- 10 gburro di cacao
- 10 gcioccolato bianco
- q.b.lamponi
- q.b.fiori eduli
- q.b.foglia oro
Preparazione delle meringhette rovesciate ai frutti di bosco:
Pate sucrèe:
Nella ciotola della planetaria impastare lo zucchero a velo con il burro morbido, la farina di mandorle e la vaniglia fino a quando diventa cremoso.
Aggiungere poi le uova e il sale, impastare il tutto.
Infine inserire la farina tutta in un colpo ed amalgamare.
L’impasto deve risultare compatto e liscio.
Avvolgerlo nella pellicola e far riposare per circa 1 ora, meglio se tutta la notte.
Una volta che la pate sucrèe ha riposato, stenderla dello spessore di 3mm, ricavare dei cerchietti di dimensione uguale alla base delle meringhette e alcuni più piccoli.
Cuocere a 165°C per circa 8-10 minuti
Meringa alla francese:
Mettere gli albumi nella planetaria e iniziare a montarli.
Inserire a pioggia lo zucchero e continuare a montare fino a quando diventa lucida.
Inserire lo zucchero a velo e incorporarlo a mano con una spatola.
Su un foglio di carta forno fare gli spuntoni uno vicino all’altro in modo che in cottura si attacchino tra di loro, lasciando degli spazi vuoti nel mezzo.
Cuocere in forno ventilato a 100°C per circa 3 ore, con lo sportello leggermente aperto.
Meringa all’italiana:
In una casseruola portare a 121°C lo zucchero, l’acqua e il glucosio.
Mettere gli albumi nella planetaria e iniziare a montarli.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura inserirlo a filo sugli albumi.
Montare fino a raffreddamento.
Composta ai frutti di bosco:
Se avete la purea già pronta saltate questo passaggio.
Mettere i frutti di bosco in una padella antiaderenti e cuocerli fino a quando è evaporata l’acqua che rilasceranno.
Metterli in una caraffa e frullare con il mixer ad immersione.
Filtrare il tutto con il colino in modo da togliere i semini.
Scaldare la purea con il glucosio fino a 40°C.
Mescolare lo zucchero con la pectina e inserirli nella purea.
Rimettere sul fuoco e far bollire per 2 minuti.
Versare la composta in una teglia larga e farla raffreddare con la pellicola a contatto.
Mousse ai frutti di bosco:
Riscaldare una piccola parte di purea ai frutti di bosco e aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda.
Mescolare bene il tutto e sciogliere completamente la gelatina.
Versare la purea con la gelatina nel resto della purea e mescolare bene.
Aggiungere la panna semimontata alla purea di frutti di bosco e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso.
Infine aggiungere la meringa all’italiana e mescolare delicatamente.
Assemblaggio:
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao e unirli.
Questa miscela serve ad impermeabilizzare la meringa e la frolla.
Prendere delicatamente le meringhette cotte e capovolgerle sotto sopra, devono rimanere perfettamente in piedi.
Passare la miscela di cioccolato e burro di cacao sulla base della meringa e sulla base dei biscottini dove andrà messa la crema.
Sporcate con un po’ di meringa o crema la base di alcune meringhette e adagiare sopra un dischetto di frolla.
Mettere in una sac a poche la meringa all’italiana, in un’altra la mousse ai frutti di bosco e in una terza la composta ai frutti di bosco.
Fare degli spuntoni alternati con la meringa e la mousse, fiammeggiare leggermente la meringa, infine, adagiare sopra qualche dischetto di frolla più piccoli.
Sui dischetti piccolini fare degli spuntoni piccolini di composta ai frutti di bosco.
Decorare a piacimento con qualche lampone, fiori eduli e foglia oro.
Procedere così per tutte le meringhette, fino ad esaurire gli ingredienti.
Ecco pronte le meringhette rovesciate ai frutti di bosco …..
Buon appetitoooooo!!!!!!
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