La freschezza estiva di Luca Montersino non è un pasticcino ma un antipasto particolare che stupirà i vostri ospiti; può essere prepararato anche per un buffet salato….. ma la cosa più bella è che si può preparare con largo anticipo perchè va congelato tutto e preparato 15 minuti prima di servirlo….
Il basilico ha molte proprietà nutritive e salutari ed è ricco d’innumerevoli minerali tra cui la vitamina K, il manganese, rame, vitamina C, calcio, ferro, acido folico e acidi grassi omega 3. Inoltre è un’ottima fonte di vitamina A, dovuta alla sua alta concentrazione di carotenoidi come il beta-carotene. Grazie alle sue proprietà anti-infiammatorie il basilico può curare i dolori articolari e reumatici; ha un’azione benefica sulle mucose gastriche favorendo la digestione e allo stesso tempo calmando ansia e stress.
Inoltre si è rivelato un valido alleato per curare raffreddore, tosse, bronchite, asma e mal di gola. Infine grazie alle sue proprietà antiossidanti il basilico aiuta a ritardare l’invecchiamento cutaneo. È un ottimo rimedio per donare lucentezza ai capelli spenti ed aiuta a contrastare la caduta dei capelli e a combattere l’alopecia; basterà preparare una lozione con 75 gr di foglie di basilico in 1/2 litro di acqua da massaggiare sul cuoio capelluto dopo lo shampoo.
Ora vediamo come preparare questa freschezza estiva di Luca Montersino….
Ingredienti
Per la panna cotta al forno:
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140 g Panna fresca liquida
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50 g Burro
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80 g Tonno sott'olio
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6 g Martini dry
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3 g Colla di pesce in fogli
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Per la gelèe al pomodoro:
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150 g Pomodori cuore di bue
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3 g Colla di pesce in fogli
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0.5 g Gelatina Kappa
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7.5 g Olio extravergine d'oliva
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q.b. Origano
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Per la pasta frolla salata (dose per 500 g):
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200 g Farina debole 180 W
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125 g Burro
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45 g Maltitolo
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6 g Latte intero in polvere
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23 g Parmigiano reggiano
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45 g uova intere
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30 g Tuorli
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25 g Fecola di patate
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3.7 g Sale
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q.b. Noce moscata
Per la decorazione finale:
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30 g Maionese
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q.b. Basilico (foglioline piccole)
Preparazione
Preparazione della pasta frolla salata:
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Prima di tutto preriscaldare il forno a 160°C.
Mettere nella planetaria il burro ammorbidito insieme al latte in polvere, al maltitolo, al sale, alla noce moscata, al parmigiano grattugiato e impastare il tutto con la foglia a K.
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Aggiungere poco per volta le uova intere e i tuorli.
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Quando le uova sono assorbite aggiungere un terzo della farina e impastare per 15 secondi.
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Poi aggiungere la farina rimanente e la fecola di patate e impastare fino ad avere una consistenza soda e compatta.
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Ora trasferire l’impasto su un foglio di carta forno, stenderlo leggermente, chiudere il foglio e farlo riposare in frigo per 2 ore circa.
Passato il tempo necessario prelevarlo dal frigo e lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza plastica e compatta.
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Con il matterello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno fino ad avere uno spessore di 3 mm.
Se non avete un tappetino microforato bucherellate la pasta con una forchetta.
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Con un coppapasta, della misura di 2 mm più grande rispetto allo stampo utilizzato per la panna cotta al tonno, fate dei dischetti.
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Ora disporre i dischetti su un tappetino microforato o carta forno e cuocerli per 10 minuti circa.
Una volta cotti farli raffreddare prima di utilizzarli, quelli in più si possono conservare in una scatola di latta per 1 mesetto anche più.
Preparazione della panna cotta al forno:
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Prima di tutto ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Mettere la panna, il burro e il tonno in una pentola e portare il tutto a 85°C.
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Togliere la pentola dal fuoco e frullare il tutto con un mixer ad immersione.
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Poi passare il composto con un colino.
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Insaporire il tutto con il sale, pepe e il Martini dry.
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Infine aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolare bene il tutto.
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Colare il composto negli stampini in silicone a forma di savarin mignon, lasciare raffreddare e trasferire il tutto nel congelatore o abbattitore.
Preparazione della gelèe di pomodoro:
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Prima di tutto ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Pelare i pomodori, togliere i semi e frullare il tutto con un mixer ad immersione.
Aromatizzare con l’origano, salare e pepare a piacere.
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Mettere il tutto in una pentola e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, con la gelatina Kappa.
Portare leggermente a bollore.
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Infine aggiungere l’olio extravergine d’oliva e mescolare con la frusta.
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Versare il tutto negli stampini di silicone a mezza sfera, lasciare raffreddare e trasferire il tutto in congelatore o abbattitore.
Montaggio finale con decorazione:
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Prendere le foglioline di basilico e friggerle in olio caldo per qualche secondo; scolarle poi su carta assorbente.
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Adagiare sopra al dischetto di pasta frolla salata un savarin mignon di panna cotta al tonno.
Al centro formare uno spuntocino di maionese, appoggiare sopra la mezza sfera di gelèe al pomodoro e lasciare stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Infine decorare con una fogliolina di basilico fritto….. ecco pronta la freschezza estiva di Luca Montersino……
Buon appetitooooooo!!!!!!!!!!!!!!!
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Note
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