Pastorizzare le uova è un procedimento molto semplice, per niente complicato. Basta far sciogliere insieme acqua e zucchero in un tegamino e riporlo sul fuoco a fiamma dolce. Non appena compariranno le prime bolle, basteranno circa due minuti, lo sciroppo è pronto, se poi siete forniti di termometro ancora meglio, basta attendere che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 121°C. A questo punto versare lo sciroppo a filo sui tuorli e montare con le fruste elettriche per circa cinque minuti. In questo modo siamo sicuri che avremmo eliminato ogni batterio dai tuorli e gusteremo il nostro tiramisu’ in tutta tranquillità. Non ho utilizzato altro zucchero avendolo già impiegato nella realizzazione dello sciroppo.
Ingredienti
- 400 gSavoiardi
- 500 gMascarpone
- 250 gPanna fresca liquida
- 3Tuorli medi
- 35 mlAcqua
- 400 gCioccolato fondente al 70%
- 100 gCacao amaro in polvere
- 100 gZucchero a velo
- 6 tazze da caffèCaffè freddo
Preparazione
Montare la panna già fredda con le fruste altrettanto fredde fino a quando avrà raggiunto una buona consistenza. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Pastorizzare i tuorli creando prima lo sciroppo mettendo in un pentolino l’acqua con la metà dello zucchero (50g) e portare ad una temperatura di 121°C. (basteranno 2 minuti circa). Se siete sprovvisti di termometro, lo sciroppo sarà pronto quando ci saranno tante bollicine chiare e mai scure, perché se così fosse avremmo creato un caramello e quindi avremmo sbagliato.
Contemporaneamente montare i tre tuorli con l’altra metà di zucchero (50g). Non appena lo sciroppo sarà pronto versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare per altri cinque minuti. Il composto deve diventare chiaro e gonfio.
Mescolare insieme tuorli montati, mascarpone e infine la panna, avendo cura di non smontarla. Intingere velocemente i savoiardi nel caffè freddo e creare uno strato nella pirofila, coprire con metà della crema al mascarpone, spolverare con il cacao amaro, coprire con qualche pezzetto di cioccolato fondente. Creare un’altro strato allo stesso modo, spolverando con il cacao amaro e guarnendo con pezzetti di cioccolato fondente Mettere in frigo per un paio d’ore affinché il tiramisu’ si compatti.
VITAINCUCINA
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