Cari amici, questo pane nasce come frutto di impedimenti personali. Ho fatto delle lunghissime soste in frigo ad una temperatura di 4 gradi e risultati mi sono sembrati più che soddisfacenti, un pane leggero e molto alveolato.
Vediamo un po’ come l’ho realizzato.
Per seguire segreti trucchi e consigli siete invitati ad iscrivervi oltre alla pagina di cuciniamocolbimby anche al gruppo cuciniamocolbimby
Ingredienti
-
Farina tipo 1 200 g
-
Farina 0 100 g
-
Semola 200 g
-
Licoli rinfrescato 100 g
-
Sale 12 g
Preparazione
-
Mettiamo nel boccale le farine e 340 g di acqua amalgamiamo 15 secondi velocità 4 e otteniamo così impasto autolitico che lasceremo riposare per un’ora.
Trascorsa l’ora aggiungiamo il licoli rinfrescato e impastiamo un minuto modalità Spiga, aggiungiamo il sale e azioniamo nuovamente 1 minuto e 40 velocità Spiga durante i quali aggiungeremo 20 grammi di acqua gradualmente.
Facciamo riposare l’impasto, in una scodella leggermente oleata coperta con pellicola, per mezz’ora dopo di ciò facciamo tre giri di pieghe in ciotola distanza di mezz’ora l’una dall’altra.
Mettiamo al caldo per circa mezz’ora, massimo un’ora, e poi riponiamo la scodella in frigo a 4 gradi per circa 20 ore.
L’impasto dovrebbe essere raddoppiato, diversamente lasciamo ancora a temperatura ambiente per raggiungere il raddoppio. Anche nel caso in cui l’impasto sia raddoppiato in frigo lasciamolo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, procediamo con un giro di pieghe a tre, pirliamo e copriamo a campana, con l’aiuto della farina ribaltiamo l’impasto e diamo la forma al pane, lo mettiamo nel cestino e poi in frigo per altre 15 ore a 4 gradi.
Io ho cucinato con la pentola di ghisa preriscaldata in forno:
i primi 20 minuti 250 gradi con coperchio
10 minuti 250 gradi senza coperchio
25 minuti a 200 gradi
20 minuti a 180°