Torta ai Tre cioccolati per San Valentino❤️

1. Per la Torta ai tre cioccolati per San Valentino ❤️

   In una ciotola portare albumi e zucchero sul bagno maria, mescolando di continuo. Quando arriva a 40-45°C togliere del fuoco e versare nella boll della planetaria. Montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l’alto. In seguito aggiungere il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto nello stampo rivestito di carta da forno o su uno stampo rettangolare.

   Cuocere in forno preriscaldato a 180° C (forno ventilato) per circa 12 minuti. Far raffreddare. Nel frattempo, preparate le bavaresi.

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Per le bavaresi

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5. Fare a pezzetti piccoli, grattugiato o passato nel mixer, i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda.

   Preparare la crema inglese: in un pentolino scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda quando la temperatura scende intorno ai 60/65°C, aggiungere la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene.Dividere la crema in tre parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto, non è un problema, basta passare per pochi secondi nel microonde.Montare la panna in punto di semi colante.Preparare la prima ciotola con il cioccolato bianco e la crema inglese. Se necessario la porti dentro il microonde. Mescolare, controllare la sua temperatura che deve essere in torno ai 30°/32°C nel momento di aggiungere la sua parte di panna semi montata. Dobbiamo ottenere una crema liscia.

   Questa è la prima bavarese. Rovesciarla nello stampo e portarla al freezer per 45 minuti prima di aggiungere le altre bavaresi.

   Il procedimento per la seconda bavarese, quella al cioccolato al latte è lo stesso. Dopo circa 45 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la sua parte di panna che nel frattempo è stata montata.

   Ritirare la bavarese del frigo e colare nello stampo la bavarese al cioccolato al latte. Rimettere in freezer e dopo altri 45 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente,inserire il biscuit e rimettere in freezer definitivamente fino a completo congelamento.

Per la glassa rossa

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   In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il frullatore a immersione. Dividere in più ciotole, a seconda di come si vuole decorare. Io ad esempio ho utilizzato solo tre tonalità di colori (il rosso in più nuances per fare un leggero effetto marmore). Coprire la glassa con la pellicola a contatto e mettere in frigo fino al momento di utilizzarla.

Per la finitura

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   Togliere  il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una teglia ricoperta con pellicola. Riscaldare le glasse al microonde senza superare i 40°/45° gradi. Mescolarli  ogni tanto per non far rapprendere esternamente la glassa,e quando la glasse (o glasse) sarà arrivata a 36 °C alternare i colori in una grande brocca e a 30/32 colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l’eccesso possa cadere sotto.

   Mettere in frigo fino al momento di servire.

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