Sua Maestà La Cassata siciliana è un dolce ricco tipico della pasticceria siciliana, a base di pan di spagna, crema di ricotta e gocce di cioccolato, pasta reale , frutta candita e dai decori sontuosi. Un mix di profumi e sapori che nasce a Palermo tra il IX e XI secolo, durante le dominazioni arabe. Una bontà unica famosa in tutto il mondo, come i cannoli siciliani, che si prepara principalmente per le feste di Pasqua, e Natale! Realizzarla in casa è un lavoro laborioso, che richiede un po di tempo a disposizione, ma il risultato degno delle migliori pasticcerie vi ripagherà di ogni attesa!
Come ogni ricetta tradizionale, esistono numerose versioni e varianti. Chi aggiunge i canditi nel ripieno, chi sceglie una copertura di sola pasta reale. Oggi vi propongo la Ricetta originale della cassata siciliana. Quella senza cottura, assemblata a freddo! tipica della zona di Palermo.Si tratta di una ricetta che richiede 3 giorni di tempo. Per aspettare i vari passaggi di raffreddamento, fondamentali per un ripieno cremoso ma compatto al taglio e una glassatura perfetta! Non lasciatevi ingannare dai tempi di lavoro, basta solo organizzarsi: il primo giorno si preparano le basi: pan di spagna e crema di farcitura; il secondo giorno si assemblano i vari strati; il terzo giorno si glassa e si decora!
Ingredienti per il ripieno
- 600 gRicotta di pecora
- 60 gGocce di cioccolato fondente
- 250 gZucchero a velo
Ingredienti Pan di Spagna e la bagna
- Pan di Spagna (CLICCATE SUL LINK PER LA RICETTE DEL MIO PAN DI SPAGNA)
- 60 mlAcqua
- 40 mlAlchermes (io ho usato Alchermes voi usate cio che avete (brandy,maraschino,ecc))
Per la glassa fondente
- 350 gZucchero a velo
- q.b.Acqua
Per decorare
- Frutta candita
- ghiaccia reale (clicca sul link per la ricetta della ghiaccia)
Per il marzapane verde(potete acquistarla gia pronta)
- 125 gZucchero a velo
- 125 gFarina di mandorle
- 50 mlAcqua
- Coloranti alimentari (verde)
Preparazione della cassata
Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un Pan di Spagna seguendo il procedimento che trovate cliccando qui. Cuocetelo e lasciatelo quindi raffreddare (lo prepariamo un giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo) conservatelo chiuso in un contenitore in frigo ,si manterra morbido.
CREMA DI RICOTTA
Prendete la ricotta fresca, e scolatela per bene fino a quando non otterrete una ricotta completamente asciutta!
Infine, quando la ricotta è asciutta, adagiatela in una ciotola con lo zucchero a velo, lavoratela con un cucchiaio e poi frullate tutto con un minipimer. Questo trucchetto vi permetterà di ottenere un composto liscio e vellutato in pochi secondi senza setacciare . Aggiungete quindi le gocce di cioccolato, mescolate e riponete in frigo. Non coprite con pellicola che fa condensa, al massimo con un piatto di carta .
Mettete sia il pan di spagna che la crema di ricotta nel frigo a riposare tutta la notte.
Se non l’avete acquistata già pronta potete realizzare voi stessi il Marzapane :
Mettete in un tegame 125 gr di zucchero e 50 ml di acqua e il colorante verde. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete il pentolino dal fuoco; incorporate 125 g di farina di mandorle. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un piano da lavoro o tavolo di marmo freddo, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta (se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina) spolverando con un pò di zucchero a velo se vedete che attacca. Il marzapane deve risultare liscio e vellutato. Formate una palla, sigillate in una pellicola per alimenti e fate riposare in frigo (come minimo 3 h prima di utilizzarla)
Assemblare la Cassata siciliana
Prima di tutto, tagliate il pan di spagna in 3 dischi. Il primo vi serve per i bordi, il secondo per il fondo, il terzo per la chiusura. Ogni disco dovrà avere lo spessore di minimo 1 cm Dal primo disco di pan di spagna ricavate delle strisce della stessa misura del bordo della teglia.
Ricavate dei trapezi . A questo punto assottigliate lo spessore dei trapezi dandogli uno spessore di 1/5 cm è più semplice assottigliare i piccoli piuttosto che un intero disco. L’assottigliamento è fondamentale in modo che il bordo della cassata sia sottile ma sopratutto tutto uguale.Stendete la pasta reale ad uno spessore di 1/2 cm e ricavate trapezi uguali al pan di spagna . Foderate la teglia con una pellicola per alimenti, e aggiungete lungo i bordi i trapezi alternati, uno attaccato all’altro senza spazio,dal secondo disco di pan di spagna ricavate un cerchio che abbia la stessa misura del fondo. Adagiate il fondo al centro della tortiera sistemando i bordi,tagliate eventuali bordi e imprecisioni, spennellate i bordi di pan di spagna e leggermente il fondo con la bagna(per la bagna basta mescolare l’acqua con il liquore). Infine versate la crema di ricotta e gocce di cioccolato ormai fredda e perfettamente compatta.Adagiate quindi l’ultimo cerchio di pan di spagna, tagliato anche questo su misura.Sigillate perfettamente senza aggiungere la bagna. Richiudete con la pellicola laterale e riponete in frigo per tutta la notte.
Decorazione e glassatura
Prima di sformare e tirare fuori la cassata dal frigo per finirla organizzatevi il lavoro.Scegliete un piatto o un’alzatina su cui sformare il dolce.Una volta sformata su piatto, non potrete piu spostarla.Preparate i canditi da utilizzare. Montate la sac a poche con un beccuccio piccolo pronto per le decorazioni in ghiaccia. Per glassare perfettamente la cassata siciliana ci vuole un attimo di pazienza.
GLASSA
Riponete lo zucchero in una ciotola e iniziate a mescolare con 1 cucchiaino di acqua. Dovrete ottenere una glassa morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta. Versate la glassa di zucchero partendo da sopra e fatela scivolare sui lati allargandola con un coltello,e distenderla in modo uniforme pulite i bordi e raccogliete la glassa in eccesso.Ponete la cassata in frigo e aspettate che la glassa si solidifichi almeno 30 minuti.
A questo punto realizzate la ghiaccia reale trovate al link la ricetta. Dovrete ottenere una ghiaccia reale molto densa, bianca e compatta per realizzare i decori plastici. Inserite nella sac a poche e decorate come preferite. Quando la cassata è completamente asciutta, Tagliate dai bordi laterali del piatto la glassa in eccesso. Ripulite, decorate con la frutta candita!
Ecco pronta la Cassata siciliana
LA FETTA PERFETTA
Conservare la Cassata siciliana
In frigo per 3 giorni dopo la realizzazione. Potete tranquillamente congelarla e scongelarla poi in frigo!
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