I Macarons sono deliziosi pasticcini francesi belli e colorati, a base di un composto di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo con cui si realizzano delle cupole di meringa dalla consistenza croccante fuori e leggermente più morbida dentro; che una volta fredde, vengono unite da una morbida Crema Ganache dai vari gusti!Immaginate il sapore di questi dolcetti che fanno crock al primo morso per poi sciogliersi in bocca! Semplicemente meravigliosi !
Ingredienti
Gli albumi:
Devono essere vecchi di almeno 4 – 5 giorni! NON usate albumi nuovi appena sgusciati, perché i macarons non vengono (non immaginate quanti impasti ho buttato ) Conservate in frigo gli albumi in un contenitore di vetro coperto da una pellicola da un minimo di 4 ad un massimo di 7 giorni. Teneteli a temperatura ambiente almeno 6 h prima di utilizzarli. NON usate albumi freddi.
Farina di mandorle:
usate la più fine che trovate in commercio e mixatela sempre, prima da sola, poi con lo zucchero a velo! NON utilizzate mandorle intere da ridurre in polvere.
Zucchero a velo:
Utilizzate il classico, quello confezionato NON pensate di ridurre a velo lo zucchero semolato.
I coloranti:
Inderogabilmente in polvere.
per la base macarons
- 100 gAlbumi (vecchi di almeno 3 giorni)
- 125 gFarina di mandorle (extra fine)
- 200 gZucchero a velo
- 25 gZucchero (semolato)
- Coloranti alimentari ((facoltativo))
per la ganache al cioccolato
- 150 gCioccolato fondente
- 100 gPanna fresca liquida
Preparazione dei Macarons
Come fare i Macarons
In un mixer inserite farina di mandorle e zucchero a velo. Con la funzione pulse mixate . Evitate di mixare per troppo tempo altrimenti rischiate che le mandorle rilasciano olio. Dovete ottenere una polvere perfettamente miscelata. Setacciate bene con un colino a maglia fine ,questo vi consentira di avere una farina liscia e di conseguenza dei gusci perfetti e lisci!
Montate gli albumi vecchi perfettamente a neve, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 riprese, non tutto insieme mi raccomando. In modo che la meringa prenda corpo piano piano.
Deve risultare fermissima
A questo punto inizia la fase della realizzazione dell’impasto.
Trasferite la meringa senza smontarla in una ciotola. Versate una prima metà delle farina. Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto: A questo punto potete lasciare l’impasto bianco naturale e realizzare macarons neutri,oppure colorare l’impasto inserendo un quantitativo medio di colorante in polvere . Amalgamate dal basso verso l’altro senza smontare il composto a poco a poco inserite il resto delle farine e amalgamate dal basso verso l’alto in modo che il colore si uniformi perfettamente ma il composto resti spumoso.
L’impasto dei Macarons dev’essere corposo e consistente, sollevando l’impasto con una spatola, deve ricadere nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso! Fermatevi appena avrete raggiunto la consistenza giusta!
Se dovesse risultare troppo denso, continuate a smontare dall’alto verso il basso per ammorbidirlo.
Lasciate riposare l’impasto all’aria per 15 minuti:
Formare i macarons.
Prendete un foglio di carta da forno, disegnate dei cerchi di 4 cm a distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri. Attaccate il foglio alla teglia da forno spalmando un pò di burro.
Mettete il composto nella sac à poche. Dunque realizzate dei mucchietti di impasto che siano più piccoli di almeno 1/2 cm
Croûtage
Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario che il loro guscio si asciughi (Croûtage)
Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il tipico collarino. Mentre la superficie si secca, prima di diventare rigida e croccante in fase di cottura.
Ponete le teglie in un luogo asciutto 30- 40 minuti
IMPORTANTISSIMO: i macarons sono pronti da cuocere quando andate a sfiorare la loro superficie con un dito e NON si attacca l’impasto!
Cottura dei Macarons
I macarons vanno cotti in forno statico a 145 ° C per 10 – 12 minuti nella parte medio bassa del forno! 1 teglia alla volta! Basteranno pochi minuti e vedrete subito comparire il tipico collarino! Se vedete le crepe sulle superficie: ABBASSATE immediatamente la temperatura a 120° vedrete che riuscirete a recuperare almeno una parte dei vostri dolcetti!
A fine cottura non tirateli fuori subito, lasciate asciugare 1 minuto massimo 2 con lo sportello aperto,lasciate raffreddare .
Aspettate almeno 30 – 40 minuti poi servitevi di un coltello a lama affilata per staccare delicatamente la base .
Farcitura Macarons
Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate la ganache.
Tritate il cioccolato grossolanamente.Ponete in un pentolino la panna e portate a bollore.Quando vedete che bolle, spegnete il fuoco, allontanate dal fornello e versate il cioccolato fondente nella panna, Girate il composto con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 – 2 ore. Non deve indurirsi totalmente, ma deve risultare cremosa, deve raccogliersi morbidamente con un cucchiaio per entrare in una sac à poche.
Inserite le ganache in una sac à poche con una bocchetta liscia e adagiate una spruzzata di crema al centro del macaron Richiudete il macarons con l’altra metà.
Farcite tutti i macarons in questo modo.
Conservare in frigo chiusi in un contenitore per circa 12 h per lasciar assestare profumi e sapori.
Ecco a voi i Macarons!
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