Panettone con gocce di cioccolato

1 Prerarare il PREFERMENTO : Mescolare in una ciotola la farina manitoba con l’acqua e il lievito sciolto , coprire con una pellicola trasparente e lasciare lievitare preferibilmente 12 ore prima di essere usato o almeno lasciare lievitare fino al raddoppio .
2 Preparare il MIX AROMATICO : in una piccola ciotola mescolare il miele , la buccia grattugiata di un’arancia non trattata e i semi di una bacca di vaniglia . Coprire e lasciare riposare almeno 2 ore prima di essere usato.
3 Trascorsi i tempi di riposo del prefermento e del mix aromatico , procedere con l’IMPASTO .
4 Versare nella ciotola della planetaria la farina , il lievito , il prefermento e mescolare con la frusta K a velocità 1
5 Con la planetaria in azione versare prima il latte a filo , poi le uova 1 alla volta , avendo cura di aspettare che il primo sia assorbito completamente .
6 Quando l’impasto si incorda sulla frusta K sostituirla con il gancio .
7 Quindi ripartire sempre a velocità 1 e far incordare di nuovo l’impasto sul gancio
8 Staccare l’impasto dal gancio rovesciarlo nella ciotola e ripartire
9 Aggiungere lo zucchero un pò alla volta ( in tre tempi)
10 Ripetere più volte l’operazione di staccare dal gancio l’impasto e ribaltarlo nella ciotola , questo facilita la lavorazione .
11 Lavorare per almeno 15 minuti.
12 Trascorso questo tempo fare la prova del velo : con le mani bagnate prendere un pò di impasto e allargarlo tra le mani , se non si spezza è pronto altrimenti continuare a lavorare per altri 5 minuti .
13 Quando si raggiunge la giusta elasticità , ripartire sempre velocità 1 e aggiungere prima il MIX aromatico poi quando si è completamente assorbito aggiungere la pasta di arancia .
14 Staccare l’impasto dal gancio e ribaltarlo nella ciotola .
15 Ora aggiungere il burro morbido un pò alla volta facendolo assorbire completamente prima di aggiungerne altro , in tutto lavorare per circa 30 minuti sempre velocità 1 per non scaldare l’impasto .
16 Staccare l’impasto dal gancio e ribaltarlo nella ciotola .
17 Aggiungere le gocce di cioccolato e 1 pizzico di sale , impastare solo il tempo necessario per amalgamare .
18 A questo punto l’impasto è pronto
19 Imburriamo un piano di lavoro , rovesciamo sopra l’impasto , con le mani imburrate pirlare l’impasto e chiudere sotto .
20 Coprire con la ciotola della planetaria e lasciare riposare per 10 minuti
21 Pirlare di nuovo l’impasto e lasciarlo riposare coperto per altri 10 minuti ( ripetere 3 volte)
22 Mettere l’impasto in un contenitore imburrato con coperchio o pellicola trasparente , lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti poi trasferire in frigorifero per 18 ore o comunque fino a quando l’impasto non triplica di volume ( fare un segno sul contenitore ).
23 Dopo 18 ore tirare fuori l’impasto dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 3 ore .
24 Trascorso il tempo di riposo rovesciare l’impasto su un piano imburrato e con le mani imburrate pirlare l’impasto facendolo roteare tra le mani e chiudere sotto con l’aiuto di un tarocco o spatola di silicone .
25 Mettere l’impasto nello stampo di carta da panettone da 1 kg e lasciare lievitare a temperatura ambiente finchè non arriva a 2 cm dal bordo ( in circa 3 ore)
26 Con una lametta o un coltello molto affilato fare un taglio a croce sulla superficie , mettere una noce di burro al centro e infornare nel forno statico già caldo a 160° per 20 minuti e poi 170° per 40 minuti circa , fare la prova stecchino .
27 Sfornare e lasciare raffredare .
28 Per una migliore riuscita si consiglia di far raffreddare il panettone a testa in giù , basta inserire uno Spillone per panettoni di lato , per poi appoggiarlo facilmente su due sostegni .