Pasta fresca fatta in casa – Fettuccine

Con il nome di pasta fresca si indicano principalmente due tipi di pasta ” fatta in casa”: quella ottenuta amalgamando farina di grano tenero tipo 0 o 00 e uova e quella ottenuta più semplicemente dall’impasto di farina e acqua . Raramente invece viene impiegata la semola al posto della farina , perché il suo utilizzo richiede una manipolazione lunga ed energetica . In alcune ricette , soprattutto regionali , la farina bianca viene poi sostituita da quella integrale o da quella di altri cereali . Tra tutti questi tipi di pasta quella fresca all’uovo è in assoluto la più nota . La ricetta base prevede l’utilizzo di 1 uovo ogni 100 gr di farina , con l’aggiunta facoltativa di qualche goccia di olio Evo per rendere l’impasto più elastico . Per la preparazione si dispone la farina a fontana su di una spianatoia , si mettono al centro le uova e un pizzico di sale , quindi con una forchetta o con le punta delle dita si amalgamano le uova tra loro , incorporandovi poco alla volta la farina , a cominciare da quella all’interno della fontana . Si lavora poi il composto con le mani per 15 – 20 minuti , tirandolo , riavvolgendolo e schiacciandolo con i pugni fino ad ottenere una massa liscia , elastica e piuttosto soda ; si raccoglie a palla , si avvolge in un telo e si lascia riposare per 30 minuti . Trascorso questo tempo , la pasta è pronta per essere tirata in sfoglie , dalle quali ricavare i vari formati . La sfoglia può essere tirata a mano , con il matterello , o con l’apposita macchinetta chiamata tirasfoglie .

La sfoglia tirata a mano: Dopo aver leggermente infarinato la spianatoia e il matterello, si prende l’impasto, si appiattisce un po’ con le mani e vi si fa scorrere sopra il matterello, capovolgendo spesso la sfoglia, affinché si allarghi a formare un largo disco sottile e di spessore omogeneo. Si lascia quindi asciugare la sfoglia per 10 minuti coperta da un telo per poi tagliarla nel formato richiesto.

La sfoglia tirata con la macchinetta: se si usa l’apposita macchinetta, si fissa al piano di lavoro e si dispongono i rulli alla distanza massima tra loro. Si appiattisce quindi un poco di impasto, si infarina leggermente, si piega su se stesso 3 o 4 volte e si passa nella macchinetta tra i rulli. Dopo aver ripetuto quest’operazione più volte fino a ottenere una pasta dall’aspetto omogeneo, si procede a stendere la pasta diminuendo ma mano la distanza tra i rulli, fino ad ottenere lo spessore desiderato. E’ molto importante, infine, evitare di infarinare la sfoglia anche al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata a racchiudere il ripieno.

Il consiglio: per evitare che l’impasto secchi mentre viene tirata la sfoglia, è importante spolverizzarlo con poca farina e agire velocemente, in modo che l’aria non asciughi la sfoglia prima che abbia raggiunto lo spessore desiderato.

La pasta fresca colorata : l’impasto di base della pasta fresca può essere arricchito e colorato con l’aggiunta di particolari ingredienti. Gli ortaggi sono i principali coloranti da unire la farina e alle uova, ma si ottengono eccellenti risultati nella colorazione dell’impasto anche con spezie come lo zafferano o aromi come il cacao.

Tutto il procedimento viene semplificato con l’aiuto di una planetaria o impastatrice , mia alleata da sempre!