Prima di parlare del lievito concesso a chi è allergico al nichel, cerchiamo di capire insieme cosa sono i lieviti (quelli buoni) perchè esistono anche quelli patogeni o pericolosi.
Partiamo col dire che esistono i lieviti per la fermentazione alcolica e quelli per la lievitazione.
In biologia i lieviti sono organismi che appartengono al regno dei funghi.
Ci sono i lieviti che si combinano con l’ossigeno per trasformare gli zuccheri presenti in alcol etilico, rilasciando anidride carbonica.
Altri che convertono gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo.
Questo è quello che avviene nella fermentazione delle bevande alcoliche.
Poi ci sono alcuni batteri (sempre quelli buoni) che invece innescano una fermentazione lattica che porta alla lievitazione.
Ed è il caso della pasta madre, questi batteri si sviluppano e fermentano, facendo così gonfiare l’impasto.
Per far sviluppare questi microrganismi è necessario:
- calore (bastano 24°)
- acqua (per idratarsi)
- zuccheri (il nutrimento)
- aria (per respirare)
Esistono tre tipi di lievitazione:
- Fisica – è quella che avviene quando facciamo dei dolci con l’albume montato a neve (di solito in questo caso non va inserito il lievito) perchè il battere il bianco dell’uovo crea area. Possiamo dire che più che un vero e proprio processo di lievitazione è una semplice reazione chimica.
- Microbiologica – è quella naturale dove si sviluppano i batteri per la lievitazione.
- Chimica – è quella artificiale e nasce dall’unione di una sostanza acida ed una alcalina (lievito istantaneo e lievito per dolci).
In cucina possiamo utilizzare vari tipi di lieviti:
- Lievito di birra – che è una miscela di funghi ed è utilizzato anche per produrre vino e birra oltre all’alcool etilico. E’ meno digeribile e può causare gonfiore intestinale.
- Pasta madre – è quello più naturale ed anche migliore ed è una miscela di farina ed acqua fatta maturare a temperatura ambiente nella quale si sviluppano dei batteri.
- Lievito chimico – come ad esempio il cremor tartaro ed il bicarbonato che insieme al neutralizzatore (farina di riso, amido) e con l’aiuto dell’acqua rilascia anidride carbonica che causa la lievitazione.
Oltre alla pasta madre esistono anche altre lievitazioni naturali come:
- La Biga – è un impasto grezzo di acqua, farina e pochissimo lievito da utilizzare il giorno successivo in sostituzione del lievito.
- Il poolish – è un lievito semi-liquido che si ottiene mescolando acqua e farina in parti uguali con una quantità di lievito che è proporzionale ai tempi di lievitazione.
- Il lievitino – in questo caso in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto, ecc, si aggiunge il lievito. Si fà riposare mezz’ora. E’ pronto quando si formerà una leggera schiuma in superficie.
- La pasta di riposo – è una porzione di pasta prelevata da un impasto precedente e la si utilizza in un’altra panificazione (anche il giorno dopo) con l’aggiunta di un piccolo quantitativo di lievito di birra.
Quindi quali sono i lieviti concessi a noi allergiche al nichel?
- Il lievito madre (ma senza lievito di birra). Di conseguenza no a pasta di riposo ma ok biga, poolish e lievitino se fatti con il lievito madre.
- il Cremor tartaro
- il bicarbonato
- l’ammoniaca per dolci
Il lievito madre lo potete fare anche voi con le farine concesse (se non conosci gli alimenti concessi clicca sul link).
Vi ricordo che in base a quanto glutine hanno, il processo di maturazione può essere più o meno lungo.
La cosa più importante, se decidete di fare il lievito madre è quello di rispettare i tempi di rinfresco per non rischiare di perderlo.
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