La pasta frolla dolce è l’impasto base prevalentemente per crostate e biscotti.
L’impasto che vi propongo è a base di farina di riso.
Gli ingredienti si discostano da quelli della ricetta originale perchè aggiungo il “lievito” e la scorza del limone.
Utilizzo il metodo sabbioso e come quantità di burro è una pasta frolla per fondi, con la differenza che il peso dello zucchero (nel mio caso) è uguale a quello del burro.
Ammetto però che non la utilizzo solo per le crostate ma spesso anche per i biscotti.
E’ una variante che, chiunque assaggia, ne apprezza il sapore perchè non particolarmente burrosa e dolce.
Ingredienti
Normalmente non va aggiunto il lievito nella pasta frolla (rappresentato in questo caso dal cremor tartaro con il bicarbonato) ma è stata una variante da me utilizzata e devo dire che rende l’impasto molto più leggero.
L’aggiunta di acqua è dovuta al tipo di farina mentre la scorza del limone è per dare sapore.
Strumenti
Passaggi
In una ciotola mettere il burro con la farina.
Con le mani unire sfregare i due ingredienti facendo si che il composto diventi sabbioso.
Dopo unisco lo zucchero, l’uovo, il cremor tartaro, il biscabonato e la scorza di un limone ed inizio ad impastare con l’aiuto di un pò di acqua fredda.
Quando l’impasto è omogeneo passo sul piano da lavoro.
Lì continuo ad impastare fino a quando il panetto non risulta omogeneo.
Mi raccomando impastate delicatamente, la farina di riso non è adatta a sollecitazioni forti.
Quindi prendo la pellicola e lo ripongo in frigorifero per un’ora.
Come potete vedere il suo interno è molto più delicato. Questo è dovuto al tipo di farina utilizzata.
Anche la stesura con il mattarello va fatta delicatamente.
Non potete tirare la sfoglia molto sottile ne tirarla su per adagiarla nella tortiera.
Infatti in questo caso vi consiglio di utilizzare pezzi e poi assemblarli insieme direttamente nella tortiera.
In questo caso ho utilizzato l’impasto per dei biscotti.
Un pò di storia…
Non esiste una data precisa di nascita per questo impasto.
Si sa che era già conosciuta nell’anno 1000 ma è agli inizi del 600 che la ricetta inizia a riscuotere successo.
Metodi per preparare la pasta frolla
Il metodo Classico: dove si lavora il burro a 13°C insieme allo zucchero.
Dopo si aggiungono le uova ed infine la farina.
Una volta terminato di lavorare l’impasto, far riposare in frigorifero a 4°C per 12 ore (soprattutto se è stato usato lo zucchero semolato).
Il metodo Sabbioso: in questo caso i primi ingredienti da utilizzare saranno la farina e il burro, e si andrà a formare un impasto che ricordi la sabbia.
Successivamente si aggiungono lo zucchero e uova, far riposare a 4°C in frigorifero per 12 ore.
In questo caso la frolla sarà più friabile.
Il metodo Montato: in questo caso il burro va montato fino a raggiungere la consistenza di una pomata.
Per questo metodo è preferibile utilizzare lo zucchero a velo da aggiungere burro e successivamente aggiungere anche le uova ed in fine la farina setacciata.
Quando l’impasto è pronto lo si può inserire in una sàc-a-poche, dare la forma al dolce e far riposare la pasta frolla in frigo fino a quando non si sarà compattata.
Tipi di impasto
La pasta Frolla Sablè che contiene il 50% di burro in più rispetto al peso della farina;
E’ possibile utilizzare sia il metodo classico che quello sabbioso.
La pasta Frolla Comune che contiene il 50% di burro e il 30/40% di zucchero rispetto al peso della farina; anche qui è possibile utilizzare sia il metodo classico che sabbioso.
La pasta Frolla Milano che contiene il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina; può essere preparata anche questa sia con il metodo classico che il metodo sabbioso.
La pasta Frolla per fondi che di solito è utilizzata per preparare i fondi di crostate o torte, e contiene il 30/40% di burro rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero deve essere maggiore rispetto al burro.
La pasta Frolla Montata dove lo zucchero deve essere il 60% rispetto al peso della farina.
Dosi variate per porzioni