Per fare un sugo di carne mista come si deve, essenzialmente occorrono (oltre ad una grande famiglia):
- due chili di carne mista (costine di maiale, di castrato, manzo, qualche salsiccia e volendo un pochino di abbacchio, anche il collo può andare bene)
- una grossa cipolla,
- un paio di carote
- un paio di bicchieri di vino bianco secco
- una costa di sedano… e salsa di pomodoro possibilmente fresco
- spezie secondo il vostro gusto
Trito finemente la cipolla, il sedano e le carote e le metto a brasare a fiamma bassa, dolcemente con un po’ d’acqua e poco olio (non eccedete perché poi ci sarà il grasso della carne e delle salsicce). Quando sono appena rosolati e si è consumata l’acqua, aggiungo la carne e la faccio rosolare su tutti i lati, poi verso un bel bicchiere di vino bianco secco e lascio evaporare continuando a girare la carne. Inutile dire che la scelta di una buona carne sana è fondamentale, meglio se un po’ grassa.
A questo punto unisco la passata di pomodoro fresco tanta da coprire tutta la carne. Ora è il momento di usare le spezie secondo i propri gusti. Una delle mie nonne era di Venezia e memore della preziosità delle spezie dai tempi di Marco Polo, amava profumare il sugo con un pizzico di cannella in polvere e un chiodo di garofano… che in un pentolone del genere riesce ad esprimersi al meglio senza essere troppo forte. Per me questi sono gli odori dell’infanzia e li adoro. Un pizzico di sale, volendo un pizzico di zucchero se il pomodoro è troppo acido…. e si lascia lì…. da solo…. L’unica accortezza di rimestare ogni tanto, quando si passa in cucina….Considerando che il pomodoro è buono anche crudo, il tempo che si lascia è solo per dare modo alla carne di cedere il sapore al sugo per poi goderne in un superbo piatto di pasta. La carne è ottima da mangiare come secondo piatto ma c’è un’altra soluzione ma che richiede un pochino di pazienza. Vi leccherete i baffi se tolta la carne dal tegame la monderete del grasso e la priverete delle ossa, la sminuzzerete finemente con un coltello ben affilatelo e poi basta rimetterla nel sugo ed otterrete una sorta di ragù veramente memorabile.
Spesso le ricette della tradizione vengono dimenticate per dar posto a piatti più o meno creativi o stravaganti, ma le nostre radici devono essere sempre mantenute per poi magari essere rivisitate e interpretate con logiche nuove. Buon appetito!
