Ravioli ripieni di spigola con bisque di crostacei

Per la vigilia di Natale non sapevo quale primo preparare. Chiacchierando con mia figlia Beatrice ci è venuta in mente questa ricetta che ci è riuscita particolarmente bene. Siamo state molto soddisfatte del nostro lavoro soprattutto quando abbiamo visto che a tavola i piatti erano tutti vuoti!

Ingredienti

Per la pasta

farina gr 500

5 uova

un pizzico di sale

Per il ripieno

3 spigole da circa gr 300

ricotta gr 100

un ciuffetto di finocchietto selvatico

un pizzico di sale

Per la salsa bisque

cipolle bianche dolci 2

carote 2

sedano un paio di coste

burro gr 80

cognac 1/2 bicchiere

brodo vegetale

carapaci di crostacei

gamberetti gr 300

Preparazione

Per prima cosa conviene mettere su la salsa che necessita di molto tempo di cottura. La bisque è una salsa classica che si usa quando in cucina si preparano dei crostacei e avanzano i carapaci. E’ ottima per condire risotti o gli stessi crostacei. Si tritano tutte le verdure e si mettono a saltare in un tegame capiente con un po’ di burro. Quindi si aggiungono tutte le teste e i carapaci degli scampi, dei gamberi o anche astici che ci sono avanzati dalla preparazione di un’altra ricetta. In più si aggiungono una manciata di gamberetti freschi interi. Si sfuma con un po’ di cognac e si lasciano cuocere velocemente. Poi si aggiunge del brodo vegetale e si abbassa la fiamma e si lascia a sobbollire per un paio d’ore. Quando è evaporata tutta l’acqua, si passa con il passa verdure e si ottiene una crema sontuosa.

Ad ogni modo se preferite condire i ravioli con altre salse, va benissimo! Usate la vostra fantasia! Questa è solo un suggerimento.

Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale e poi lasciate riposare un oretta al fresco. Nel frattempo cuocete le spigole in forno a 200°, avvolte nella carta argentata con un filo d’olio e sale. Ci vorranno circa 15 minuti per cuocerle. Poi spinatele e mettete tutta la polpa in una ciotola e amalgamatela con la ricotta e un ciuffetto di finocchietto selvatico (o un altra erba profumata che gradite).

Stendete la pasta e con un coppapasta ricavate dei cerchi, riempiteli con la polpa di spigola e sigillateli aiutandovi con una forchetta.

Portate a bollore abbondante acqua salata e tuffate i ravioli, scolateli molto al dente quindi saltateli in un tegame con la bisque un paio di minuti. Buon appetito!!!