Shochu in Cucina al Ristorante Galbi di Roma

14449019_10208790580376197_5285202021692798383_n

Devo ammettere che non mi era mai venuto in mente di andare in un ristorante coreano né tantomeno avevo mai sentito parlare dello shochu: ammetto la mia ignoranza. Tuttavia, come sapete, sono una fan di Hirohiko Shoda ormai da anni ed ho avuto già il piacere di conoscere il mitico macellaio romano Roberto Liberati della famosa Bottega Liberati, ed è per questo che ho partecipato alla serata che mi accingo a raccontare.

Quindi ad occhi chiusi, senza sapere cosa avrei mangiato e bevuto, fiduciosa in Hiro ed in Roberto, ho varcato la soglia del Ristorante Galbi e mi sono tuffata in un secondo in Oriente. Sorridenti persone in kimono ci hanno accolto in un’atmosfera magica con luci soffuse e cucina a vista. Ed è proprio in cucina che già era al lavoro la brigata con volti sorridenti e tranquilli: lo chef ospite Daniel Kim era alla griglia mentre Roberto e Hiro stavano impiattando.

14448795_10208790643697780_5607332203586172685_n 14457259_10208790644497800_3403526106059205568_n

Luca Rendina, sommelier di sake e di shochu, ci ha iniziato a spiegare la storia di questa antica bevanda e come viene preparata. E’ un distillato di cereali, principalmente orzo, riso e patate dolci.
Il procedimento è lungo e complesso, viene utilizzata acqua di sorgente ed è avviato alla fermentazione dalla muffa Aspergillus Oryzae e poi vengono aggiunti anche dei lieviti. Quindi viene distillato e fatto riposare in tini di acciaio o di legno più o meno pregiato, per almeno tre mesi. La gradazione può variare da 25° fino ad oltre i 40°. E’ ottimo servito ghiacciato e può essere utilizzato nei cocktail.

Presenti alla serata, venuti appositamente dal Giappone, tre produttori Kouichiro Watanabe, Tadashi Yamagita e Toshimitsu Yamanaka.

14369928_940227172787461_5099969130630480391_n

 

Le etichette in degustazione erano di queste distillerie:

Watanabe Distilleria”
Fondata nel 1914 è una cantina di shochu di Miyazaki la cui filosofia è la realizzazione di una “fermentazione del shochu nell’ambiente”.

Yanagita Distilleria”
Fondata nel 1902, è la distilleria più antica di Miyakonojo. I shochu sono preparati tutti a mano, uno ad uno, in un’atmosfera completamente familiare. “Creare solo shōchū originali per me è una questione di principio oltre che di orgoglio personale” (Tadashi Yamagita).

Kodama Jouzou LLC”
Fondata nel 1818 si trova nella citta’ di Nichinan in Prefettura di Miyazaki, esattamente all’interno del quartiere Obi conosciuto come la “Piccola Kyoto di Kyushu”. La loro parola d’ordine è “far fermentare con sincerità’”.

Kurokihonten
La fondazione della cantina risale al diciottesimo anno dell’era Meiji (1885). L’attività è dedicata interamente alla produzione di Shochu di patata dolce, di orzo e di riso.

Alla scoperta di un mondo a me nuovo!

Il primo shochu è stato abbinato ad una selezione preparata dal guru della carne Roberto Liberati che ha scelto per noi un crudo di Langhirano di 30 mesi, una soppressa padovana e un Blu di bufala. Mentre prendevamo posto è arrivato anche Chef Rubio tra gli ospiti della serata. Una piacevole sorpresa!

14355522_10208790640737706_1119159823847742822_n 14379695_940227519454093_3167934621989040310_o 14444887_940227559454089_6187163044938140410_o 14425450_940227592787419_2297162675417516074_o 14444806_940227482787430_3362215639119982450_o

14433023_10208790660578202_5830771312898185627_n

Dopo una breve presentazione dei produttori è iniziata la cena con le preparazioni dello chef coreano Daniel Kim che ci ha fatto assaggiare delle Frittelle di foglie di cavolo piccante fermentate in salamoia a seguire degli Spiedini di polpette marinate con gnocchi di riso, Polpo alla brace, cipollotti e verdure  ed in abbinamento lo Shochu Asahi-Mannen Daichi-no-Yume Genshu di Watanabe.
Alla grandissima! Sapori equilibrati e profumi nuovi. Non solo la disposizione degli elementi del piatto stregava l’occhio ma deliziava anche il palato. Nonostante fosse tutto una novità, abbiamo apprezzato moltissimo questi piatti. 14457298_10208790611576977_8475623489083806819_n 14492432_942398309237014_6449803881822360481_n14433206_942398335903678_7594450664723520102_n 14359205_940234849453360_1248206111224248331_n 14457342_940237202786458_8506831559458645920_n

Less is more. E’ il caso di dirlo. La semplicità delle portate successive non le ha rese meno strabilianti. La scelta della carne è stata determinante per la Battuta al coltello con olio di sesamo e pepe Sancho e l’OVO, uovo a bassa temperatura con sesamo nero tostato scelti per noi da Roberto Liberati. Semplicemente perfetti. Devo dire che un pezzetto di pane da inzuppare nel tuorlo mi è mancato. Deviazioni a carattere endemico. In abbinamento Koma di Yanagita Shuzo.

14355707_940234922786686_8474994337810129192_n

14424679_940235029453342_8290980441154706287_o

14433159_942398445903667_72043824472673889_n

La pietanza successiva è stata preparata da Hiro, uno splendido Salmone marinato al Yuan-Ji, una marinatura creata dal maestro Yuan, importante maestro di ceramica e porcellana ed era anche cuoco. “Era una sorta di Artusi giapponese”, ci spiega Hiro. La marinatura è molto importante per mantenere la tenerezza e la sapidità ed infatti il piatto è meraviglioso oltre che molto bello con le uova di salmone sopra che sembrano delle perle. In abbinamento lo Shochu Tojijunpei di Kodama.

14435376_940236966119815_2361595193955587511_o 14450007_940236789453166_1627390975279252141_n 14434842_940235786119933_4376313711629425284_o 14424738_940235972786581_8304696074956267727_o

Poi di nuovo è sceso in campo Roberto Liberati con dei Mini Burger di pollo aromatizzati al miso, un condimento derivato dalla soia gialla. Delizioso ed intrigante, questo mini burger dalle forme geometriche, era appoggiato sopra un rettangolo di alga Nori ha conferito un tocco esotico perfetto per la serata. In abbinamento Asahi-Mannen Genshu di Watanabe.

14355087_10208790656258094_8804265225878542975_n

14390682_942397889237056_5441061061000269387_n 14449843_942397839237061_7519604829278920344_n

Questa serata dal respiro internazionale si è conclusa con il gran finale del piatto di Hiro Manzo grigliato e funghi Shitake con salsa ponzu. Bellissimo. Una tavolozza di colori con tre salsine differenti e gli squisiti funghi dell’azienda Yamatake che li coltiva su tronchi di legno grezzo di quercia. Sono carnosi e profumati, con una consistenza particolare che li rende unici. Meraviglioso il manzo, tenero e succoso. In abbinamento Tochikurige Mizunara di Yanagita.

14390776_940236852786493_4682972191620980733_n 14479506_942398002570378_5979889573856714157_n 14424786_940236072786571_8265357051008882297_o 14409830_940227676120744_5857170105189782047_o

Ed ecco il dolcetto finale, un tartufino spolverato con The Macha preparato da Hiro insieme al caffé corretto allo Shochu. Una vera chicca da non perdere e di cui chiederò sicuramente la ricetta a Letizia Castroni, dolce compagna del mitico Hiro.

Insomma è stata una serata veramente istruttiva. Ho imparato tanto ed ho mangiato e bevuto benissimo. Tornerò sicuramente al Ristorante Galbi dove ancora ho tante cose da scoprire.

 

Galbi
Via Cremera 21   00198 Roma
tel. +39 06 884 2132
web. www.galbiroma.it
Lun-Ven  12:30-14:30/19:00-22:00
Sab   19:00-22:00
Dom   chiuso
14369891_10208790581176217_2031439514234505294_n 14433194_10208790582736256_5129105888854236604_n 14433159_10208790582976262_3041114108397105256_n 14344963_10208790584016288_2887243660542677719_n 14355602_10208790582136241_972064983284080475_n 14370099_10208790588536401_4811437598796310110_n 14364629_10208790589176417_7351629988890282585_n 14358677_10208790593176517_2773205884949491896_n14390716_10208790613217018_9192560004244710288_n 14462945_10208790612016988_2395754156166504793_n 14355184_10208790616417098_8670572193528994113_n 14370373_10208790636057589_5783391458808985746_n 14448795_10208790643697780_5607332203586172685_n 14370381_10208790647217868_4772917651969561373_n 14440635_10208790647617878_8674745994190291840_n 14333795_10208790647857884_4960021590736350367_n 14462744_10208790650097940_3629265899664966133_n 14440797_10208790650417948_7341459272684892717_n 14449031_10208790657178117_9033736216828633650_n 14440895_10208790658178142_7942474784610479954_n 14359192_10208790660138191_7323872713329239186_n 14434911_940227926120719_2764063555872272165_o 14362640_940235589453286_3108058019521354645_o 14379648_940235139453331_8236338010970697754_o 14425311_940236386119873_8072097783012594779_o 14364733_940236889453156_5968489500020063290_n 14333077_940237162786462_7764405644089556832_n 14372121_940243822785796_1375133971674707750_o 14372453_940243992785779_8208942844204498847_o 14364695_940244032785775_9195640084492108476_n 14355112_940244206119091_5287684066606776881_n 14324523_940248966118615_8655717970578477529_o 14390914_942397922570386_8754356270219124826_n 14433017_942397822570396_6970627771677834580_n 14492421_942398112570367_1005379579924418453_n 14433034_942398145903697_7559279029827956568_n

14462730_10208790589736431_5706737766232601916_n

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Be Sociable, Share!
Precedente Cantina Capitoni in Val D'Orcia Successivo Vignaioli naturali a Roma