Shochu in Cucina al Ristorante Galbi di Roma

Devo ammettere che non mi era mai venuto in mente di andare in un ristorante coreano né tantomeno avevo mai sentito parlare dello shochu: ammetto la mia ignoranza. Tuttavia, come sapete, sono una fan di Hirohiko Shoda ormai da anni ed ho avuto già il piacere di conoscere il mitico macellaio romano Roberto Liberati della famosa Bottega Liberati, ed è per questo che ho partecipato alla serata che mi accingo a raccontare.

Quindi ad occhi chiusi, senza sapere cosa avrei mangiato e bevuto, fiduciosa in Hiro ed in Roberto, ho varcato la soglia del Ristorante Galbi e mi sono tuffata in un secondo in Oriente. Sorridenti persone in kimono ci hanno accolto in un’atmosfera magica con luci soffuse e cucina a vista. Ed è proprio in cucina che già era al lavoro la brigata con volti sorridenti e tranquilli: lo chef ospite Daniel Kim era alla griglia mentre Roberto e Hiro stavano impiattando.

Luca Rendina, sommelier di sake e di shochu, ci ha iniziato a spiegare la storia di questa antica bevanda e come viene preparata. E’ un distillato di cereali, principalmente orzo, riso e patate dolci.
Il procedimento è lungo e complesso, viene utilizzata acqua di sorgente ed è avviato alla fermentazione dalla muffa Aspergillus Oryzae e poi vengono aggiunti anche dei lieviti. Quindi viene distillato e fatto riposare in tini di acciaio o di legno più o meno pregiato, per almeno tre mesi. La gradazione può variare da 25° fino ad oltre i 40°. E’ ottimo servito ghiacciato e può essere utilizzato nei cocktail.

Presenti alla serata, venuti appositamente dal Giappone, tre produttori Kouichiro Watanabe, Tadashi Yamagita e Toshimitsu Yamanaka.

Le etichette in degustazione erano di queste distillerie:

“Watanabe Distilleria”
Fondata nel 1914 è una cantina di shochu di Miyazaki la cui filosofia è la realizzazione di una “fermentazione del shochu nell’ambiente”.

“Yanagita Distilleria”
Fondata nel 1902, è la distilleria più antica di Miyakonojo. I shochu sono preparati tutti a mano, uno ad uno, in un’atmosfera completamente familiare. “Creare solo shōchū originali per me è una questione di principio oltre che di orgoglio personale” (Tadashi Yamagita).

“Kodama Jouzou LLC”
Fondata nel 1818 si trova nella citta’ di Nichinan in Prefettura di Miyazaki, esattamente all’interno del quartiere Obi conosciuto come la “Piccola Kyoto di Kyushu”. La loro parola d’ordine è “far fermentare con sincerità’”.

“Kurokihonten”
La fondazione della cantina risale al diciottesimo anno dell’era Meiji (1885). L’attività è dedicata interamente alla produzione di Shochu di patata dolce, di orzo e di riso.

Alla scoperta di un mondo a me nuovo!

Il primo shochu è stato abbinato ad una selezione preparata dal guru della carne Roberto Liberati che ha scelto per noi un crudo di Langhirano di 30 mesi, una soppressa padovana e un Blu di bufala. Mentre prendevamo posto è arrivato anche Chef Rubio tra gli ospiti della serata. Una piacevole sorpresa!

Dopo una breve presentazione dei produttori è iniziata la cena con le preparazioni dello chef coreano Daniel Kim che ci ha fatto assaggiare delle Frittelle di foglie di cavolo piccante fermentate in salamoia a seguire degli Spiedini di polpette marinate con gnocchi di riso, Polpo alla brace, cipollotti e verdure  ed in abbinamento lo Shochu Asahi-Mannen Daichi-no-Yume Genshu di Watanabe.
Alla grandissima! Sapori equilibrati e profumi nuovi. Non solo la disposizione degli elementi del piatto stregava l’occhio ma deliziava anche il palato. Nonostante fosse tutto una novità, abbiamo apprezzato moltissimo questi piatti. 

Less is more. E’ il caso di dirlo. La semplicità delle portate successive non le ha rese meno strabilianti. La scelta della carne è stata determinante per la Battuta al coltello con olio di sesamo e pepe Sancho e l’OVO, uovo a bassa temperatura con sesamo nero tostato scelti per noi da Roberto Liberati. Semplicemente perfetti. Devo dire che un pezzetto di pane da inzuppare nel tuorlo mi è mancato. Deviazioni a carattere endemico. In abbinamento Koma di Yanagita Shuzo.

La pietanza successiva è stata preparata da Hiro, uno splendido Salmone marinato al Yuan-Ji, una marinatura creata dal maestro Yuan, importante maestro di ceramica e porcellana ed era anche cuoco. “Era una sorta di Artusi giapponese”, ci spiega Hiro. La marinatura è molto importante per mantenere la tenerezza e la sapidità ed infatti il piatto è meraviglioso oltre che molto bello con le uova di salmone sopra che sembrano delle perle. In abbinamento lo Shochu Tojijunpei di Kodama.

Poi di nuovo è sceso in campo Roberto Liberati con dei Mini Burger di pollo aromatizzati al miso, un condimento derivato dalla soia gialla. Delizioso ed intrigante, questo mini burger dalle forme geometriche, era appoggiato sopra un rettangolo di alga Nori ha conferito un tocco esotico perfetto per la serata. In abbinamento Asahi-Mannen Genshu di Watanabe.

Questa serata dal respiro internazionale si è conclusa con il gran finale del piatto di Hiro Manzo grigliato e funghi Shitake con salsa ponzu. Bellissimo. Una tavolozza di colori con tre salsine differenti e gli squisiti funghi dell’azienda Yamatake che li coltiva su tronchi di legno grezzo di quercia. Sono carnosi e profumati, con una consistenza particolare che li rende unici. Meraviglioso il manzo, tenero e succoso. In abbinamento Tochikurige Mizunara di Yanagita.

Ed ecco il dolcetto finale, un tartufino spolverato con The Macha preparato da Hiro insieme al caffé corretto allo Shochu. Una vera chicca da non perdere e di cui chiederò sicuramente la ricetta a Letizia Castroni, dolce compagna del mitico Hiro.

Insomma è stata una serata veramente istruttiva. Ho imparato tanto ed ho mangiato e bevuto benissimo. Tornerò sicuramente al Ristorante Galbi dove ancora ho tante cose da scoprire.