Baccalà mantecato con ceci neri

Baccalà mantecato con ceci neri
Baccalà mantecato con ceci neri

Sembra quasi un dolce od un caffè con la panna ma invece è baccalà e ceci, binomio perfetto e classico.

Il baccalà mantecato è tipicamente veneto e lo faceva sempre mia nonna che era di Camponogara (Ve) ed è così che me lo ha insegnato. C’è da specificare però che nel Veneto per baccalà si intende lo stoccafisso. Più correttamente, però lo stoccafisso (o stocco) è il merluzzo artico (Gadus morhua) essiccato nei hjell, delle strutture dove si appendono i pesci e si espongono ai freddi venti del nord. Il nome deriva probabilmente dal novergese stokkfisk  che significa “pesce bastone”. Il baccalà invece è lo stesso pesce ma conservato per salagione, procedimento attribuito ai pescatori baschi. Quindi in Veneto e in altre zone, i nomi sono usati al contrario. Entrambi necessitano di lunghe ore di ammollo per reidratare e/o dissalare il pesce. Per questa ricetta ho usato il baccalà (perciò quello sotto sale).

Hjell norvegese per essiccare il merluzzo
Hjell norvegese per essiccare il merluzzo

I ceci neri sono simili ai loro fratelli più comuni ma molto più ricchi di ferro. Non vi fate spaventare dal lungo tempo di cottura perché sarete ripagati dal loro sapore e dalla loro bellezza. Sono prodotti per di più in Puglia, nelle Murgie ma questi li ho acquistati dall’Azienda Agricola Leonello di Luca Caioli di Acquapendente (VT).

Ingredienti

  • 800 gr di baccalà già ammollato (o 400 gr circa se sotto sale)
  • 500 gr di latte intero
  • 1500 gr di acqua
  • 200 ml di Olio extravergine di oliva
  • 100 ml di panna fresca
  • 250 gr di ceci essiccati
  • Uova di lompo rosse per decorare
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Non è un piatto che si improvvisa. Sia i ceci che il baccalà hanno bisogno di essere coccolati un pochino.

Il baccalà deve essere tenuto in acqua fresca (da cambiare almeno 3 o 4 volte al dì) per 2 giorni, meglio ancora con il latte l’ultima mezza giornata. Poi si mette in una pentola con acqua fredda e latte e si porta ad ebollizione. Da questo momento, si lascia cuocere per 25 minuti.   Poi si lascia raffreddare con calma.

Si tolgono le spine e la pelle e si pone nella planetaria con il gancio o in una ciotola e utilizzerete un cucchiaio di legno oppure le fruste. Nel mixer non va bene perché le lame scalderebbero e trincerebbero il baccalà rovinandolo. Con la planetaria in azione, si aggiunge a filo l’olio fino ad ottenere un impasto ben montato, lucido e morbido. A questo punto si aggiunge la panna e si aggiusta di sale.

Si mettono in acqua fredda i ceci per 12 – 18 ore. Nessuna fatica, basta ricordarselo. Poi si fanno bollire dolcemente per un paio d’ore in acqua leggermente salata e si toglie la schiuma che si forma. A me piace anche mettere un rametto di rosmarino.

Potete abbinare nel piatto baccalà e ceci come più vi piace, il mio è solo un suggerimento. Li ho messi in cucchiai di porcellana decorandoli con delle uova di lompo rosse.  Buon appetito!!!

Baccalà mantecato con ceci neri
Baccalà mantecato con ceci neri

 

Antipasto
Antipasto

 

KEEP CALM 1

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