La coratella

 

Ingredienti

  • 1 coratella di abbacchio
  • 4 cipolle grosse
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • ½ bicchiere di aceto bianco di vino
  • Olio evo
  • Sale e pepe

Preparazione e un po’ di storia

La cucina romana tradizionale si basa sui prodotti del territorio preparati per soddisfare le esigenze energetiche di uomini e donne che lavoravano nei campi quindi molto nutritive.

Ci sono tre filoni portanti che si possono classificare come cucina macellara, romano-giudaica e burina (portata a Roma dai burini – venditori di burro ed altri prodotti– venuti dalle campagne limitrofe).  Della cucina macellara fa parte principalmente il cosiddetto quinto quarto cioè quello rimaneva ai macellai dopo la vendita dei due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

La passione dei romani per le frattaglie è stata trasmessa dagli Etruschi che ne erano ghiotti ed infatti anche in Toscana si trovano molte ricette con il quinto quarto.

In Francia invece, le frattaglie sono sempre state considerate parti nobili e molto costose, soprattutto dopo le novità portate a corte da Caterina de’ Medici. Tutti conoscono il rinomato fois gras delle oche!

In Scozia, il 30 novembre giorno di S. Andrea, la solenne festa di Burn supper,  viene preparato l’”haggis”, un piatto di interiora di pecora, servito da un highlander su di un piatto d’argento e accompagnato con il suono delle cornamuse. La festività turca “del Giorno del Sacrificio” (Kurban Bayrami) culmina con la distribuzione di un piatto stufato di trippa chiamato “iskembe carbosi”. In molte culture tribali si ritiene che nel fegato risieda il coraggio dell’animale ed è destinato al capo e per un motivo simile i capi masai si nutrono esclusivamente di fegato, latte e miele.

Perciò è un atteggiamento moderno e recente quello di storcere il naso quando si preparano dei piatti con il quinto quarto e credo che valga la pena almeno tentare di assaporare questi piatti antichi. Tutto questo solo per introdurre questo piatto della tradizione romana tanto amato da mia figlia: la coratella.

Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha il suo modo di prepararle e non ci sono regole che vincolano particolarmente se non il risultato finale che deve essere ottimo.

Secondo la mia preparazione è necessario che la coratella venga tagliata a pezzetti piccolissimi, massimo cubetti da un centimetro.

Bisogna affettare 4 cipolle e lasciarle imbiondire lentamente in una padella piuttosto larga aggiungendo un po’ di vino bianco. Quando le cipolle saranno ben morbide, si aggiunge la coratella tenendo in un primo momento la fiamma alta e lasciandola rosolare mescolando in continuazione. Poi si aggiunge un bel bicchiere di vino bianco secco e si abbassa il fuoco senza mai coprire con il coperchio. Si seguita la cottura molto lentamente aggiungendo di volta in volta un po’ di acqua e un po’ di vino senza mai lasciarla asciugare troppo. Si deve versare anche mezzo bicchiere di aceto bianco di vino per togliere l’eccessivo odore di abbacchio.  Vale la pena specificare che a Roma per abbacchio s’intende l’agnello che ancora non ha mai mangiato l’erba ma solo latte. Il mio pusher di abbacchi speciali, selezionati con professionalità e serietà è la macelleria Petrucci di Trisungo dove a volte riesco anche a trovare la trecciola. La cottura è lenta e non deve mai essere abbandonata ma sorvegliata costantemente per almeno 45 minuti. Solo un attimo prima di spegnere, si aggiunge il sale ed un’abbondate spolverata di pepe rigorosamente macinato all’istante. Questa è la ricetta che mi è stata tramandata alla quale si possono aggiungere dopo 30 minuti degli spicchi di carciofi tagliati finemente. Buon appetito!!!

preparazione della trecciola – paiatina di agnello

 

coratella con trecciola e carciofi
trecciola
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2 commenti su “La coratella

  1. paola il said:

    Grazie per aver racontato la storia, che non conoscevo, di questo piatto. Non è Pasqua senza la coratella con i carciofi. 😀

I commenti sono chiusi.