Supplì…..surprise! Chef Arcangelo Dandini

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I migliori supplì di Roma? Per me sono quelli di Arcangelo Dandini ed io li ho preparati con lui. Oste (non lo chiamate chef!) esperto di cucina romana, dall’antica Roma di Apicio con la sua De Re Coquinaria ai giorni nostri. I piatti rinascimentali di Bartolomeo Scappi (1500-1577), cuoco segreto del papa Pio IV, quelli della cucina del ghetto, quelli più recenti nati dall’afflusso della manovalanza per la costruzione degli argini del Tevere intorno alla fine dell’ottocento non hanno segreti per il nostro Oste.

Ma a quando risale il supplì? Certamente è piuttosto recente, non è come gli arancini che risalgono alla dominazione saracena in Sicilia (la prima regione italiana ad usare il riso). Sembra che gli arancini fossero lo street food dei soldati di Federico II ed alla stessa stregua pare che le truppe napoleoniche arrivate a Roma nel 1874 usassero mangiare la “surprise” che i romani trasformarono in “supplì” molto probabilmente cambiando anche la ricetta oltre al nome.

Quando ho avuto l’occasione e l’opportunità di preparare i supplì con il mitico e celeberrimo Arcangelo Dandini non potevo lasciarmele scappare. Eccomi dunque a lezione da lui a preparare il fantasmagorico supplì che ogni tanto mi godo da Supplizio.

Ingredienti

  • Riso carnaroli gr 400
  • durelli di pollo gr 150
  • salsiccia gr 150
  • salsa di pomodoro gr 500
  • 2 uova
  • parmigiano grattuggiato
  • cipolla
  • sedano
  • sale
  • pepe bianco
  • brodo vegetale
  • olio evo
  • olio per friggere (arachidi)

 

Preparazione

Prima di tutto bisogna dire che dietro ad un supplì c’è tanto studio, non solo storico come abbiamo visto brevemente, ma di equilibrio tra acidità, sapidità,croccantezza e dolcezza. Se questo connubio riesce, si prova una goduria sublime. Proviamo a metterci all’opera.

In un tegame lasciamo appassire la cipolla ed il sedano dolcemente con un po’ di olio evo bagnando con brodo vegetale. In una padella tostiamo il riso a secco. Arcangelo ha usato il Riso Buono, un’azienda novarese di eccellenza presentata ai corsisti da Cristina Brizzolari che ha illustrato le caratteristiche delle varie tipologie di riso, le sue proprietà organolettiche e nutritive.

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Quando il soffritto è pronto, aggiungiamo la salsiccia sbriciolata e i durelli di pollo tagliati a dadini. Il fegato del pollo può avere un sapore troppo deciso quindi abbiamo usato solo i durelli e non tutte le interiora. Poi abbiamo salato e pepato e abbiamo lasciato cuocere per una decina di minuti. La salsa di pomodoro che usa Arcangelo Dandini per i suoi supplì è una sorta di confettura che prepara mettendo in forno a 200° per 2/3 ore circa 10 kg di pomodori tagliati a pezzi, una cipolla ed una carota in una pentola con il coperchio. Poi si frulla tutto e si ottiene una salsa intensa e profumata che si aggiunge al tegame lasciando insaporire per una mezz’ora. Poi abbiamo unito il riso tostato e lo abbiamo lasciato cuocere per 15 minuti aggiungendo eventualmente il brodo.

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Per fare raffreddare il riso lo abbiamo steso su delle pirofile. Poi abbiamo preso l’impasto sulla mano, abbiamo messo al centro la mozzarella e quindi chiuso tutto dando la forma del supplì. In una ciotola abbiamo sbattuto le uova mischiandole alla farina e poi ci abbiamo passato i supplì. Arcangelo usa per la panatura del pane casareccio essiccato e grattugiato a mano! Chi altri lo fa? (Diciamo anche che molte friggitorie comprano i supplì industriali congelati….ma questa è un’altra storia).

Dopo aver bagnato il nostro supplì, lo abbiamo passato nel pan grattato e poi lo abbiamo tuffato nell’olio bollente. Anche nella frittura occorre avere un’attenzione massima alla quantità di olio ed alla temperatura. Noi abbiamo fritto 4 supplì alla volta: tempo di cottura 3 minuti. Questo è il tempo giusto perché la mozzarella al suo interno riesca a sciogliersi ed a filare…. sempre che non vi ingozziate e gliene diate il tempo! Una vera poesia. Uno studio teorico e pratico che si sublima in un croccante, caldo e filante supplì! Croce e delizia…anzi Supplizio!

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