A dire il vero il piccione (cappello del prete o pesce, secondo dove ci troviamo) è un ottimo taglio e diverso dalla solita fettina triste. Si trova nel quarto posteriore appena sotto alla noce (crf. 2), ha la forma di un triangolo rettangolo. Può essere utilizzato come bollito, spezzatino e come tasca.
Si considera il lato dell’”ipotenusa” e si pratica un taglio circa a metà inserendo la lama del coltello parallelamente al ripiano di lavoro ottenendo appunto una tasca che può essere farcita con tutto quello che preferite…. anche degli avanzi! Quindi anche in questo caso possiamo scatenare la nostra fantasia e ottere dei ripieni sempre diversi. Andiamo a scegliere i nostri ingredienti.
Ingredienti:
1 piccione di vitella 1 kg
3 o 4 fette di pancarré
½ bicchiere di latte
Granella di pistacchi
Mortadella gr. 150
Parmigiano reggiano grattugiato
Noce moscata
1 uovo
Salsa tartufata
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
rosmarino
timo limonato
½ bicchiere di vino bianco
Spago da cucina
Ago da cucina
Olio evo q.b.
Sale
Ventricina spalmabile 1 cucchiaio
Preparazione
Tritiamo finemente la mortadella e mettiamola in una terrina. In una ciotolina mettiamo a bagnare il pancarré con il latte, quando si è ammorbidito, lo strizziamo e lo mettiamo con la mortadella. Aggiungiamo poi l’uovo, il parmigiano, la noce moscata grattugiata, un cucchiaio di salsa tartufate e della granella di pistacchi che da un tono croccante e si sposa benissimo con la mortadella. Amalgamiamo bene tutto fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo. Dopo aver preparato la carne come abbiamo descritto sopra, inseriamo il ripieno nella tasca. Poi con ago e spago, cuciamo il lato aperto.
Tritiamo i nostri ortaggi e li mettiamo a soffriggere con un pochino di olio. Quando iniziano a prendere colore, uniamo la nostra tasca e la facciamo rosolare bene su tutti i lati a fuoco vivace (senza far bruciacchiare le vedure che diventerebbero amare) in modo da tenere tutti gli umori della carne all’interno. Quando è ben sigillata, versiamo ½ bicchiere di vino bianco secco, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo qualche foglia di rosmarino e del timo limonato. Portiamo a cottura aggiungendo del brodo vegetale al bisogno. Poco prima di spegnere la fiamma… date un tocco di sapore aggiungendo con un cucchiaio di ventricina spalmabile che si scioglierà creando una salsina strepitosa. Si taglia meglio quando si è raffreddata un pochino. E’ un’ottima ricetta sia per quando ci sono gli ospiti perché vi consente di preparala prima, senza correre ai fornelli quando si è a tavola, ma anche da lasciare come pranzo pronto per i ragazzi che tornano da scuola…come nel mio caso!
Buon appetito! 
