La colomba Pasquale e’ il tipico dolce di Milano, ed io essendo una Milanese adottata non potevo non provare a farla.
La ricetta e’ del maestro PIGNATARO, che potete trovare sul sito https://www.ilcrudoeilcotto.it/
Per chi vuole cimentarsi in un grande lievitato, e’ indispensabile partire con le basi:
1) conoscenza del lievito madre ,
2) attrezzatura adeguata : Planetaria ( uso il bimby anche per i panettoni, ma non ditelo a nessuno. I grandi pasticceri esigono solo planetarie perche’ non surriscaldano l’impasto), termometro a sonda ( amazon) , regolatore di temperatura per la lievitazione ( acquistabile su amazon ).
3) almeno 3 giorni liberi ( meglio partire dal venerdi)
4) ingredienti di alta qualita’. Per le uova meglio di pasta gialla, mentre per il burro e’ preferibile quello tedesco ( eurospin o lidl).
Se la ricetta e la mia idea ti piace, lascia un tuo commento qui sotto e clicca “mi piace” sulla mia pagina facebook Valentinainpasta . Saro’ felice di cogliere i tuoi suggerimenti.
Ingredienti per 1 colomba ricetta Raffaele Pignataro da 1 kg o 2 da 500g
PRIMO IMPASTO
- 100 glievito madre
- 230 gfarina * (TECNICA PER GRANDI LIEVITATI)
- 100 gacqua
- 70 gzucchero
- 85 gtuorli (freddi da frigo )
- 65 gburro ** (possibilmente tedesco)
- 1 gsale
SECONDO IMPASTO
- (Primo impasto )
- 20 gacqua
- 70 gfarina (TECNICA PER GRANDI LIEVITATI )
- 70 gtuorli
- 3 gmalto d’orzo (diastasico)
- 20 gmix aromatico
- 5 gburro di cacao*** (oppure cioccolato bianco)
- 7 glatte in polvere****
- 60 gzucchero
- 60 gburro (A pomata)
- 35 gburro (FUSO)
- 2 gsale
- 150 garancia candita (O ALTRE SOSPENSIONI)
Mix Aromatico ( facoltativo)
- 15 gmiele millefiori
- 1 baccavaniglia
- 25 garancia candita
- scorza d’arancia (di un arancia )
GLASSA
- 40 galbumi
- 30 gmandorle
- 15 gnocciole
- 30 gfarina di mais
- 100zucchero
GUARNIZIONE
- q.b.Glassa
- q.b.mandorle
- q.b.granella di zucchero
Strumenti necessari per un grande lievitato
- Planetaria
- Bilancia pesa alimenti
- Pirottino a forma di colomba per 1 kg di impasto
- Ferro per panettone
- Termometro
Preparazione
Lievito madre
Per poter iniziare qualsiasi tipo di grande lievitato, dobbiamo essere sicuri di avere un lievito madre in forza.
Quindi 1 settimana prima di impastare la colomba, andremo a rinfrescare il nostro lievito per 1 volta al giorno.
Al settimo giorno e quindi il giorno dell’impasto, lo rinfrescheremo per almeno 3 volte.
Se siete sicuri che raddoppi in 3/4 ore, potete anche fare 2 rinfreschi.
eccovi una tabella di marcia indicativa:
♦ ore 9:00: Primo rinfresco e preparazione glassa e mix aromatico
♦ ore 13:00 Secondo rinfresco
♦ ore 17:00: Terzo rinfresco
Mix aromatico
Prepariamo il mix aromatico almeno 24 ore prima. Questo perche’ tutti ingredienti avranno bisogno di ore per amalgamarsi fra di loro.
Quindi : mettiamo in un mix o frullatore la buccia di arancia, i semini di vaniglia, il miele e le scorze di arancia.
Trasferiamo il tutto in barattolo con coperchio e la facciamo riposare in frigo.
Un consiglio: i mix aromatico e’ molto simile o addirittura lo stesso che si utilizza per i panettoni, quindi e’ possibile congelarla.
GLASSA
Anche la glassa va preparata in anticipo, almeno la sera prima d’impastare. Dura in frigo parecchi giorni e si puo’ congelare
Preparazione Glassa: Sempre nel mix agiungere le mandorle, le nocciole, la farina e lo zucchero.
Frullare e ridurre tutto in granelli ( non troppo tritato ma nemmeno troppo grossolani).
Per ultimo aggiungere l’albume.
La consistenza deve rimanere cremosa.
PRIMO IMPASTO
Se utilizzate il bimby, mettete il boccale nel frizzer per 30 minuti e utilizzate uova fredde da frigo.
Vi anticipo che non indichero’ i minuti precisi che si impiegano per impastare. Dovete sempre tenere sotto controllo l’impasto. Questo perche’ le varianti sono molti ( es.temperatura a casa e degli ingredienti).
Prepariamo tutti gli ingredienti e pesiamoli.
Sciogliamo lo zucchero nei 100g di acqua (fredda) e inseriamo in planetaria il lievito madre.
Fate girare la macchina con la FOGLIA per qualche minuto fino a che non formera’ una sorte di schiumetta. ( Bimby vel. 4 per pochi secondi)
A questo punto aggiungiamo la farina, fino ad avere un composto omogeneo.
modalita’ spiga per bimby, FOGLIA per planetaria.
Cambiamo la FOGLIA della planetaria e inseriamo il GANCIO.
Inseriamo il burro che dovra’ essere a pomata, ovvero molto morbido ( attenzione a non lasciarlo tutta la notte a temperatura ambiente perche’ potrebbe inacidire). E’ sufficiente tenerlo a t.a. qualche ora prima.
Anche il burro andra’ inserito in piu’ dosi fino a che la dose precedente non si sia asorbita completamente.
Chudere con il sale.
Aggiunto l’ultimo ingrediente, dovreste avere un impasto molto lucido.
La prova di un impasto ben incordato e’ la classica prova “velo”, ovvero tirando un lembo dell’impasto formerà il cosiddetto velo
Ricordate che la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 26°C.
Nel caso cio’ dovesse accadere, non disperatevi. riponete la ciotola della planetaria in freezer per 10-15 minuti.
SECONDO IMPASTO
Il mattino seguente, quando l’ impasto sarà triplicato, riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti e lasciamo fuori dal frigo la glassa.
A parte sbattiamo i tuorli con lo zucchero.
Questo procedimento fara’ in modo che lo zucchero si sciolga nel tuorlo.
Accendete la macchina con il gancio (spiga per Bimby) e inserite il Primo impasto, impastandolo per qualche minuto da solo.
Per il bimby, basta qualche secondo. Non lasciate mai girare l’impasto senza controllo.
Aggiungiamo tutto in una volta
farina
i 20g di acqua
malto
latte in polvere
e lasciate impastare fino a che non incorda.
A questo punto inseriamo gli altri ingredienti sena fretta e senza che la prima dose non si sia incordata.
Quindi in tre parti, aggiungiamo i tuorli con lo zucchero, aspettando che la prima dose si sia assorbita.
Quando l’impasto avra’ assobito le uova aggiungiamo i burro, sempre in tre parti.
sia quello a pomata che quello fuso.
Aggiungiamo il burro di cacao o il cioccolato bianco fuso.
il sale.
E’ IL momento di aggiungere il mix aromatico e le sospensioni ovvero l’uvetta e i canditi (meglio fare quest’ultima operazione a mano per non rompere l’impasto).
per il bimby qusta operazione e’ obbligatoria farla a mano, perche’ anche con la modalita’ reverse, i canditi si sfaldano.
trasferiamo l’impasto in un piano di lavoro e lo lasciamo riposare per almeno 1 ora ( puntare).
Trascorso il tempo possiamo fare le eventuali pezzature, ovvero pesare le parti dell’impasto da mettere nei pirottini.
Nel mio caso avendo 2 pirottini da 500g ho fatto 4 pezzature da 250g.
1 per le ali e 1 per il corpo.
Se avete un pirottino da 1 kg, pezzate due parti da 500g.
Lasciamo lievitare per almeno 6/8 ore, fino a che non saranno a 1 cm dal bordo a 28°C.
Una volta lievitate, possiamo glassarle e infornarle a 160 °C.
Dopo 30 minuti di cottura inserire il termometro orizzontalmente. Deve raggiungere i 94°C.
Per una colomba da 1kg il tempo di cottura circa e’ di 50 minuti.
Per una colomba da 500g il tempo di cottura circa e’ di 30 minuti.
Come per i panettoni, anche per le colombe vanno capovolte con gli spilloni.
Almeno 6 ore testa in giu’.
Dopodiche’ altre 6 ore a temperatura ambiente.
Questi lievitati vanno consumati dopo 24 ore , per lasciare che tutti gli aromi di amalgamino fra di loro. In alternativa, potete conservarle nei sacchetti appositi spruzzando all’interno dei sacchetti dell’alcool a 95° .