Quest’anno ho voluto sperimentare il panettone con il mio lievito madre, utilizzando la ricetta del grande Morandin. I consigli per una buona riuscita sono:
NUMERO 1: leggere e studiare la ricetta giorni prima. E per giorni prima, si intende non solo il giorno prima, ma proprio in largo anticipo. Questo perche’ ci vorranno 3 giorni di lavoro in quanto il Panettone ha 2 lievitazioni.NUMERO 2: scegliere con cura tutti gli ingredienti che dovranno essere di prima qualita’ come la Farina Manitoba apposta per panettoni.
Personalmente, mi sono trovata molto bene con la Caputo, ma ci sono farine anche piu’ specifiche, come “Molino dalla Giovanna”, oppure la Petra.
Il burro, ho preferito usare quello tedesco, come il LURPARK,ma ce ne sono altre altrettanto validi e a prezzi convenienti).
Quando prepareremo l’impasto del Panettone, dobbiamo considerare che all’interno del pirottino, dovremo mettere il 10 % in piu’ della sua capieza. Quindi 1100g.
Seguendo questa ricetta, vi assicuro un risultato finale spettacolare.
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Ingredienti per un pirottino da 1kg oppure 2 da 500g
Primo impasto
- 100 glievito madre solida
- 215 gFarina Manitoba Oro Caputo
- 95 gZucchero
- 80 gAcqua
- 120 gTuorli (circa 8)
- 135 gburro tedesco (lurpark)
secondo impasto
- Primo impasto
- 55 gFarina Manitoba Caputo Oro
- 25 gtuorlo (2)
- 25 gBurro
- 20 gzucchero
- 5 gSale
- 160 garancia candita
- 100 guvetta
- 5 gmix aromatico
Mix aromatico (facoltativo)
- 20Acqua
- 20Zucchero
- 20Miele
- 1Scorza limone
- 1scorza arancia
- 1 baccavaniglia
Preparazione
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Primo impasto ore 20.00
Cerchiamo di organizzarci bene in quanto il primo impasto avra’ una lievitazione che durera’ 12 h, quindi per non trovarvi di notte a prepare il secondo impasto, vi consiglio di fare il primo impasto alla sera di modo che potra’ lievitare tutta la notte( ore 20.00/21.00). Ricordate che questo primo impasto dovra’ triplicare. Quindi fate dei segni all’interno della ciotola per regolarvi. E’ preferibile una ciotola rettangolare con pareti verticali. La mattina dopo (h 8.00-9.00) si prepara il secondo impasto che dovrebbe lievitare per 6/8 ore e nel pomeriggio si inforna. Il giorno prima del grande evento, ricordate di rinfrescare la vostra pasta madre con la stessa farina della preparazione, per almeno 3 volte ogni 4 ore, mantenendo la vostra pm a 29-30 gradi. Prepariamo il mix aromatico e lo lasciamo in frigo.
Giorno fatidico Primo impasto ore 20.00 Mettiamo il boccale del Bimby in frizzer 1h prima e facendo attenzione ad asciugarlo attentamente, possiamo iniziare a fare il nostro panettone. La procedura durera’ poco piu’ di 10 minuti. Iniziamo a sciogliere lo zucchero e la pm nell’acqua. Aggiungiamo la farina in 2 volte,i tuorli in 2/3 volte aspettando che il precedente sia completamente assorbito e infine il burro a pomata in 2/3 volte. L’impasto non dovra’ superare i 26 gradi. Vi accorgerete che l’impasto e’ incordato quando tirandolo formera’ un velo leggero. Se questo non accadesse e siete gia’ oltre i 26 gradi, mettete in frigo e proseguite. Ad impasto finito, metterlo nel contenitore, ricopriamo per non farlo seccare, segniamo a che altezza arriva e mettiamolo a triplicare nel forno con lucina accesa o in cella di lievitazione per 12 ore a temperatura 29-30 gradi.
Secondo impasto
La parte piu’ divertente. Siete sveglie da poco o non avete dormito per niente dall’emozione, tranquillizzatevi. Mettete il boccale nel frizzer per 1 ora e prendetevi un caffe’. Ora inziamo il secondo impasto. Mettiamo nel boccale il primo impasto, la farina e iniziamo ad amalgamare. Unire il tuorlo e ad assorbimento completato, mettiamo il burro in 2 volte. Chiudiamo il sale, i canditi e le uvette ( si chiamano sospensioni) e il mix aromatico. avrete un bel composto molto appiccicoso. Quindi trasferitevi sul tavolo e lasciatelo a riposare per 1 ora. Trascorso il tempo, inburriamoci bene le mani e cominciamo a “pirlare” l’impasto.
Una volta che abbiamo reso ben sodo l’impasto, gli chiudiamo il fondo (culetto) con un pizzicotto a 4 dita e lo mettiamo nel pirottino a lievitare.
Aspetteremo 6/8 ore fino a che i bordi raggiungeranno i 2 cm dal bordo se usate uno stampo alto, 1 cm dal bordo se usate lo stampo basso ( alla veneziana).
Una volta che siamo pronti per infornare, possiamo decidere se fare la scalpatura o il taglio a croce.
Personalmente non ho trovato molta differenza. Quindi mi limito a fare la croce normale. Ma se volete provare con la scalpatura vi suggerisco come farla. Prima pero’ vi consiglio, di porre nel frigo l’impasto per una mezz’ora, per far si che si formi una sorta di pellicola dura all’esterno. In questo modo sara piu’ facile incidere.
Una volta inciso a croce il panettone, aprire leggermente i lembi aiutandoci con un coltellino affilato. chiudiamo con il burro.
E’ l’ora di infornare. 170-180 gradi per 50 minuti o fino a che il cuore non raggiunga i 92 gradi. Misurare la temperatura NON dalla cupola come si fa normlamente per una torta, ma nella parte alta del pirottino, di lato.
Una volta cotto, infilzare con gli spilloni e ribaltare per almeno 12 ore. Ho notato che rovesciandolo in una pentola molto alta ( attenti a non schiacciare la cupola), il panettone rimane piu’ morbito perche’ il vapore non si espande troppo velocemente.
Trascorsi 12 ore a testa in giu’, possiamo insacchettare spruzzando all’interno del sacchetto alcool per alimenti. Il panettone e’ preferibile consumarlo 2/3gg dopo per permettere agli aromi di amalgamarsi.