La Torta Saint Honore

Crema diplomatica al cioccolato

1. Montiamo la panna montata e solo quando sara’ spumosa e ferma, aggiundiamo 20g zucchero.

   Prendiamo i 150g della crema al cioccolato, e aggiungiamo 2 cucchiai di panna montata.

   In questa fase, la crema vi sembera’ molto dura, non preoccupatevi, la panna montata serve appunto per stemperarla, quindi non necessita di grandi quantita’. Anzi, badate a quante ne usate, perche’ il resto vi servira’ per ricoprila torta.

Preparazione dei Bigne' e Pan di spagna

1. Per prima cosa, prepariamo i Bigne’ e il pan di spagna perche’ al momento dell’assemblaggio, sara’ gia’ raffreddata e pronta ad essere tagliata. ( per il pan di Spagna, bisognerebbe tagliare anche la cupola, per facilitare poi la copertura. Non buttatela, ma mettiamola da parte e sbricioliamola. La useremo per ricoprire i lati della torta). 

   Dato che abbiamo il forno in ballo, potremmo appofittare nel tagliare i rotoli di pasta sfoglia della stessa dimensione del pan di spagna ( io ho usato come tortiera, una in silicone la forma a cuore), li buchiamo con una forchetta, li spolbveriamo con un po’ di zucchero semolato e li inforniamo a 180 gradi per 20 minuti.

   Il restante, di pasta sfoglia, la sbricioleremo e la useremo (insieme alla cupola di pan spagna) per coprire i lati della torta.

Crema Pasticcera

1. Perfetto, e’ ora di preparare le creme: Nel frattempo mettete a bagno i due fogli di gelatina. Ci serviranno per rendere elastiche le creme e facilmente utilizzabili per la farcitura e decorazione.

   Sbattiamo le uova con lo zucchero e la farina. Aggiungiamo il latte caldo e portiamo il tutto a cuocere in un pentolino fino a che non si addensa. Una volta che togliamo dal fuoco, quando e’ ancora calda, inseriamo i fogli di gelatina. e la suddividiamo in 3 ciotole:

   • 300g che ci serviranno per la crema chiboust che servira’ per farcire il pan di spagna.
   • 150g che ci servira’ per la crema diplomatica al cioccolato ( qui, consiglio di inserire i 50g di cioccolato fondente sciolto, quando e’ ancora calda, per non formare grumi). Questa crema ci servira’ per decorare la torta in superficie.
   • il restante 50g la utilizzeremo per decorare la torta e per farcire i bigne’.

   Facciamo raffreddare a temperatura ambiente, coprendole con la pellicola.

Crema Chiboust

1. Questa crema, dal nome un po’ particolare, non e’ altro che l’insieme della crema paticcera e la meringa all’intaliana, ovvero albumi montati e l’aggiunta di sciroppo di zucchero e acqua:

   Per la meringa all’italiana: montiamo i 70g di albumi fino a che sono belli fermi e hanno raggiunto la temperatura di 37 gradi.

   A parte, in un pentolino, mettere 70g di zucchero con 20g di acqua e bollire, fno a che non raggiungera’ i 120 gradi.

   Non deve imbrunire, ma lo zucchero deve sciogliersi perfettamente.

   Una volta raggiunta la temperatura, unirla alla meringa.

   Unire infine i 300g della crema pasticcera e la meringa all’italiana.

   Ed ecco la crema Chiboust

Caramello per i bigne'

1. Una volta che abbiamo fatto le creme, ci rimane un ultima cosa da fare: intingere i bigne’ nel caramello.

   Mettiamo in un pentolino 50g di zucchero e 20g di acqua e portiamo ad inbrunimento senza mai mescolare.

   Una volta che lo sciroppo si e’ inbrunito, intingiamo velocemente i bigne’, prima che il caramello si indurisca.

2. Finalmente possiamo passare all’assemblaggio:

   Prendiamo il pan di Spagna che abbiamo tagliato in due parti, privandolo della cupola in superficie.

   Bagnamolo con la bagna aiutandoci con un pennello o con un cucchiaio.

   Farciamo il primo strato con una parte della crema Chiboust, il primo strato di pasta sfoglia, il restante di crema Chiboust, il secondo strato di pan di spagna.

   Una volta farcita, la ricopriamo con la panna Montata.

   Ricopriamo i lati della torta con la pasta sfoglia sbriciolata avanzata dal disco e dalal cupola del pan di spagna, sempre ben sbriciolato.

   Disponiamo i bigne’ sulla torta, mettendoli uno davanti all’altro.

   Decoriamola con dei ciuffetti di panna montata tra un bigne’ e l’altro.

   Al centro facciamo delle strisce di crema pasticcera o crema chiboust ( quella che vi avanza) e di crema displomatica al cioccolato.

   Riponiamo in frigo per almeno 12 ore.

   SI e’ vero, e’ molto articolata come torta, ma vi assicuro che e’ spettacolare se fatta poi con prodotti non industriali.

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