PER LA PASTA BIGNÈ:
240 ml Acqua
150 g Farina
120 g Burro
200 g Uova intere (all’incirca 4)
Scorza di limone
un pizzico Sale
PER LA CREMA PASTICCERA:
500 ml Latte
150 ml Panna fresca
5 Tuorli d’uovo
150 g Zucchero
65 g Amido di mais
1 Bacca di vaniglia
PER COMPLETARE:
10 Amarene
Zucchero a velo q.b.
Procedimento:
Cominciate la preparazione mettendo a scaldare l’acqua, il burro e il pizzico di sale. Una volta sfiorato il bollore unite la farina tutta insieme e cominciate a mescolare, continuando a cuocere.
La pasta si dovrà asciugare a fuoco lento, quasi rosolare, al fine di ottenere zeppole consistenti e che non si abbassino in forno. Basteranno circa 5 minuti.
Passato questo tempo spegnete la fiamma, aromatizzate la pasta con la scorza dei limoni (o di un limone se grande) e lasciate intiepidire per poi aggiungere le uova un po’ alla volta, continuando a mescolare. Dovrete ottenere una pasta omogenea e cremosa.
Trasferitela ora in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella grande 1 cm e mezzo di diametro (oppure bocchetta liscia o addirittura fate un taglio sulla sac a poche in modo tale da simulare una bocchetta della stessa misura qui riportata).
Imburrate due teglie, fissate al di sopra i fogli di carta forno e cominciate a creare le zeppole. Dovrete formate dei cerchi alti due piani di impasto. Con queste quantità dovreste ottenerne circa 10.
Metteteli in forno: 220° preriscaldato statico per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite per altri 25 minuti circa.
Una volta cotti, lasciate riassestare i bignè nel forno spento ma con lo sportello leggermente aperto per circa 1 minuto, poi sfornateli e teneteli da parte. Farcire con la crema Pasticcera
Per la crema
Semplicissima: scaldiamo il latte e la panna in un pentolino assieme alla bacca di vaniglia svuotata.
E perché svuotata? Perché i semini li avremo mescolati con i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais.
Una volta che latte e panna avranno sfiorato il bollore versateli nella ciotola contenente il composto di uova e cominciate a mescolare con una frusta per amalgamare il tutto.
Ora riversate il tutto nel pentolino che avete utilizzato per scaldare il latte e la panna e fate addensare a fuoco dolce, sempre continuando a mescolare con una frusta per non far attaccare la crema sul fondo.
Fatela bollire quel minutino per essere accertati di aver fatto cuocere completamente l’amido.
Fatela raffreddare in una pirofila, coprendola a contatto con la pellicola alimentare per evitare che si formi quella fastidiosa pellicina dura che impedirebbe alla crema di rimanere vellutata e liscia.
Ovviamente poi lasciatela riposare in frigo fino a completo raffreddamento.
Farcire le zeppole e decorare con le Amarene.
English:
Zeppole of San Giuseppe by Sabrina Tozzi
FOR THE CUPCAKE PASTA:
240 ml Water
150 g Flour
120 g Butter
200 g whole eggs (about 4)
Lemon peel
a pinch Salt
FOR THE CUSTARD:
500 ml Milk
150 ml Fresh cream
5 Egg yolks
150 g Sugar
65 g Corn starch
1 vanilla bean
TO COMPLETE:
10 Sour cherries
Powdered sugar to taste
Method:
Start the preparation by heating the water, butter and a pinch of salt. Once you have touched the boil, add the flour all together and start mixing, continuing to cook.
The pasta must be dried over a low heat, almost browned, in order to obtain consistent zeppole that do not fall in the oven. It will take about 5 minutes.
After this time, turn off the heat, flavor the pasta with the zest of lemons (or a lemon if large) and let it cool and then add the eggs a little at a time, continuing to mix. You will need to obtain a homogeneous and creamy paste.
Now transfer it to a pastry bag with a star nozzle 1 cm and a half in diameter (or smooth nozzle or even make a cut on the pastry bag so as to simulate a nozzle of the same size shown here).
Grease two trays, fix the sheets of parchment paper on top and start creating the donuts. You will have to form circles two floors high of dough. With these amounts you should get about 10.
Put them in the oven: 220 ° preheated static for 10 minutes, then lower the temperature to 180 ° and continue for another 25 minutes.
Once cooked, let the puffs rearrange in the oven off but with the door slightly open for about 1 minute, then take them out of the oven and set them aside. Fill with the pastry cream
For the cream
Very simple: heat the milk and cream in a saucepan together with the emptied vanilla pod.
And why emptied? Because we will have mixed the seeds with the yolks, sugar and corn starch.
Once the milk and cream have just touched the boil, pour them into the bowl containing the egg mixture and start mixing with a whisk to mix everything.
Now pour it all into the saucepan you used to heat the milk and cream and let it thicken over low heat, always continuing to mix with a whisk to prevent the cream from sticking to the bottom.
Boil it that minute to make sure you have cooked the starch completely.
Let it cool in a baking dish, covering it in contact with the food film to prevent the annoying hard skin from forming that would prevent the cream from remaining velvety and smooth.
Obviously then let it rest in the fridge until completely cooled.
Stuff the donuts and decorate with the Amarena cherries.
