MARQUISE AL CIOCCOLATOFONDENTE CON MERINGA,FRAGOLE E GRANELLA DI NOCCIOLA.

PER LA MOUSSE
200gr cioccolato fondente al 70%
100gr burro
3 tuorli d’uovo (da pastorizzare)
45 gr di zucchero a velo
250 di panna fresca da montare ( io vegetale)
1 cucchiaio raso di cacao amaro
fragole

PER LA MERINGA ITALIANA
90 g di albumi (non freddi)
30 g destrosio (chi non lo ha usa pure lo zucchero normale)
150 g di zucchero semolato finissimo( lo zucchero deve essee il doppio delpeso degli albumi)
45 g di acqua;
a parte 150 gr di panna montata da aggiungere alla meringa.

PROCEDIMENTO
In un pentolino dal fondo spesso far sciogliere il cioccolato ed il burro tagliati a pezzetti a fuoco basso

Procedete alla pastorizzazione dei tuorli d’uova: versate lo zucchero e acqua in un pentolino e portate a 121°, nel caso non disponiate del termometro per alimenti controllate lo sciroppo, quando (dopo pochissimi minuti) vedete che si formano delle bollicine abbastanza grandi, la temperatura di 121° è indicativamente raggiunta.

Montate i tuorli nella planetaria (con la frusta) a velocità sostenuta (oppure con una frusta elettrica), aggiungete a filo lo sciroppo caldo e continuate a montare fino a quando otterrete un composto ben gonfio e raffreddato e mettere il cacao amaro e mischiare bene.

Versare la crema al cioccolato sulle uova. Mescolare piano piano con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e lasciar raffreddare completamente
A parte montare la panna in un’ampia ciotola , quindi unire i due composti
Mescolare la crema delicatamente con un cucchiaio di legno o spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Rivestire uno stampo con la pellicola trasparente quindi versare la mousse al suo interno. Livellare la superficie della mousse al cioccolato con una spatola e riporla in frigo per almeno 3 ore.
Una volta raffreddata, capovolgere la mousse al cioccolato su un piatto da portata, ed eliminare la pellicola. far aderire la granella di nocciola lungo i bordi.
PER LA MERINGA
Montare per almeno 10 minuti gli albumi a media velocità nella planetaria; intanto scaldare sul fuoco l’ acqua e lo zucchero, portarlo a 121° gradi (io ho il termometro.. chi non l’ avesse o usa degli albumi già pastorizzati può far a meno di caramellare lo zucchero ma può metterlo direttamente insieme agli albumi) e versarlo a filo sugli albumi, abbassando la velocità della planetaria. Dopo averlo versato tutto, alzare nuovamente la velocità e montare a meringa. Deve essere lucida e ben sostenuta.
Quando è pronta mischiarla delicatamente alla panna montata precedentemente e con una sac a poche creare dei ciuffetti sulla superficie della mousse e aggiungere le fragole