MEZZE MANICHE ALLO SCOGLIO 400gr mezze maniche, 1 scalogno, 6 calamari piccoli, 10 gamberi o mazzancolle, 500gr vongole (le lupini vanno benissimo), 1 cicala, 2 o 3 cannolicchi, prezzemolo, un cuore di sedano, 300gr di pomodori e pomodorini maturi, 1 bicchiere vino bianco, olio evo, sale, zucchero e pepe. 1) pulite i gamberi staccando teste e gusci, togliete il budellino dalle code e mettete da parte le code. coi gusci, le teste, qualche vongola, la cicala tagliata a pezzetti e i cannolicchi interi, realizzate un fumé di pesce mettendo tutto a bollire in un litro e mezzo di acqua con mezzo cucchiaino di sale, olio, carota e sedano, farà molta schiuma, usate un pentolino alto, cuocete per almeno 1 ora, ne dovranno risultare circa due bicchieri di brodo filtrato. 2) poco soffritto di scalogno, sedano e carota ben triturati, cuocete il pomodoro pelato e frantumato per circa 30 min addolcendo con tre cucchiaini di zucchero, niente sale. 3)fate aprire le vongole in una casseruola con coperchio dove avrete soffritto due spicchi d'aglio schiacciati e 3 o 4 gambi interi di prezzemolo, fiamma vivace, calate le vongole, pizzico di sale e coprite per un paio di minuti, scuotendo a csseruola. poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, cuocete per 5 minuti, togliete le vongole con una schiumarola, rimuovete quelle che ritenete poco convincenti e quelle chiuse, oltre al prezzemolo e all'aglio, scolate il liquido in una ciotola lasciando la parte finale nella casseruola perchè contiene sabbia. ampia casseruola, soffriggete un trito di scalogno, cuore di sedano e carota, rosolate i calamari puliti e tagliati a tubetto, pepate, salate e bagnate col vino bianco, fate evaporare a fiamma moderata, appena rappreso calate i gamberi (avendone tagliati in pezzetti 2 o 3 circa), appena rilasciata la loro schiumetta versate dentro il fumé di pesce, il pomodoro già cotto, abbondante trito di prezzemolo e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 30 minuti. quando risulterà un centimetro circa di liquido aggiungete le vongole e il loro liquido filtrato. coprite e a fuoco basso, casseruola coperta, lasciate cuocere per altri 20 minuti. calate le mezze maniche, lessate e scolate, nel sugo ancora in cottura, dev'essere molto liquido, fate saltare il tutto per altri 2 o 3 minuti, spegnete e lasciate insaporire per 5 minuti prima di servire. aggiungete sul piatto due o tre cucchiaiate di liquido del fondo di cottura. vino consigliato: kerrias (pecorino), malvasia, greco di tufo.

MEZZE MANICHE ALLO SCOGLIO<br />400gr mezze maniche, 1 scalogno, 6 calamari piccoli, 10 gamberi o mazzancolle, 500gr vongole (le lupini vanno benissimo), 1 cicala, 2 o 3
cannolicchi, prezzemolo, un cuore di sedano, 300gr di pomodori e pomodorini maturi, 1 bicchiere vino bianco, olio evo, sale, zucchero e pepe.
1) pulite i gamberi staccando teste e gusci, togliete il budellino dalle code e mettete da parte le code. coi gusci, le teste, qualche vongola, la cicala tagliata a pezzetti e i cannolicchi interi, realizzate un fumé di pesce mettendo tutto a bollire in un litro e mezzo di
acqua con mezzo cucchiaino di sale, olio, carota e sedano, farà molta schiuma, usate un pentolino alto, cuocete per almeno 1 ora, ne dovranno risultare circa due bicchieri di brodo filtrato.
2) poco soffritto di scalogno, sedano e carota ben triturati, cuocete il pomodoro pelato e frantumato per circa 30 min addolcendo con tre cucchiaini di zucchero, niente sale.
3)fate aprire le vongole in una casseruola con coperchio dove avrete soffritto due spicchi d’aglio schiacciati e 3 o 4 gambi interi di prezzemolo, fiamma vivace, calate le vongole, pizzico di sale e coprite per un paio di minuti, scuotendo a csseruola. poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, cuocete per 5 minuti, togliete le vongole con una schiumarola, rimuovete quelle
che ritenete poco convincenti e quelle chiuse, oltre al prezzemolo e all’aglio, scolate il liquido in una ciotola lasciando la parte finale nella casseruola perchè contiene sabbia.
ampia casseruola, soffriggete un trito di scalogno, cuore di sedano e carota, rosolate i calamari puliti e tagliati a tubetto, pepate, salate e bagnate col vino bianco, fate evaporare a fiamma moderata, appena rappreso calate i gamberi (avendone tagliati in pezzetti 2 o 3 circa), appena rilasciata la loro schiumetta versate dentro il fumé di pesce, il pomodoro già cotto, abbondante trito di prezzemolo e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 30 minuti. quando risulterà un centimetro circa di liquido aggiungete le vongole e il loro
liquido filtrato. coprite e a fuoco basso, casseruola coperta, lasciate cuocere per altri 20 minuti.
calate le mezze maniche, lessate e scolate, nel sugo ancora in cottura, dev’essere molto liquido, fate saltare il tutto per altri 2 o 3 minuti, spegnete e lasciate insaporire per 5 minuti prima di servire. aggiungete sul piatto due o tre cucchiaiate di liquido del fondo di cottura.
vino consigliato: kerrias (pecorino), malvasia, greco di tufo.