RISOTTO CON CICORIA DI CAMPO circa un chilo di insalata di campagna (cicoria selvatica, grespino, tarassaco ecc.), 350gr riso a chicco grosso, 1 litro brodo vegetale arricchito con qualche scorza di grana o parmigiano, olio d'oliva, sale, pepe, burro, scalogno, aglio, 150gr ventresca (pancetta salata e pepata arrotolata e stagionata) 350gr pomodori pelati, vino bianco, formaggio grattugiato (parmigiano o misto pecorino), zucchero, carota e cuore di un sedano. mondate e lavate le cicorie di campo che lesserete per 10/12 minuti in acqua salata, scolatele bene, su un tagliere trituratele finemente a mano (non frullatele, ci guadagnerà il gusto), ne dovrà risultare una morbida poltiglia. pentolino con fondo antiaderente, fate rosolare la ventresca ridotta a piccoli pezzetti o striscioline, senza aggiunta di olio, ma di solo vino bianco, un po' alla volta fino a renderla croccante e rossa. quando ancora caldissima scolate l'olio formato dal grasso e mettete da parte la ventresca. soffriggete due spicchi d'aglio schiacciato in 4 cucchiai di olio d'oliva, versate i pomodori pelati e frantumati con le mani, salate, aggiungete 2 cucchiaini di zucchero, pepate e cuocete per circa 15 min, poi calate il trito delle cicorie e cuocete ancora 10 minuti a fuoco moderato (deve sobbollire). trito di scalogno, carota e sedano, soffriggete col burro in capiente casseruola alta, dopo 30 secondi versate il riso e tostatelo per circa due minuti, bagnate con un bicchiere di vino, lasciate evaporare, mettete 3 mestoli di brodo bollente, pepate e cuocete a fiamma vivace rimestando spesso, quando il riso torna a sfrigolare versate il sugo con le cicorie, amalgamate e portate a cottura aggiungendo il brodo. tra 17 e 20 minuti dalla tostatura, in base al tipo di riso utilizzato, il risotto è cotto. spegnete e mantecate con due belle prese di formaggio grattugiato, la ventresca croccante e una bella noce di burro (per chi preferisce va bene anche l'olio d'oliva). dopo circa tre minuti potrete impiattare e spolverare con formaggio.

RISOTTO CON CICORIA DI CAMPO<br />circa un chilo di insalata di campagna (cicoria selvatica, grespino, tarassaco ecc.), 350gr riso a chicco grosso, 1 litro brodo vegetale arricchito con qualche scorza di grana o parmigiano, olio d’oliva, sale, pepe, burro, scalogno, aglio, 150gr ventresca (pancetta salata e pepata arrotolata e stagionata) 350gr pomodori pelati, vino bianco, formaggio grattugiato (parmigiano o misto pecorino), zucchero, carota e cuore di un sedano.
mondate e lavate le cicorie di campo che lesserete per 10/12 minuti in acqua salata, scolatele bene, su un tagliere trituratele finemente a mano (non frullatele, ci guadagnerà il gusto), ne dovrà risultare una morbida poltiglia.
pentolino con fondo antiaderente, fate rosolare la ventresca ridotta a piccoli pezzetti o striscioline, senza aggiunta di olio, ma di solo vino bianco, un po’ alla volta fino a renderla croccante e rossa. quando ancora caldissima scolate l’olio formato dal grasso e mettete da parte la ventresca.
soffriggete due spicchi d’aglio schiacciato in 4 cucchiai di olio d’oliva, versate i pomodori pelati e frantumati con le mani, salate, aggiungete 2 cucchiaini di zucchero, pepate e cuocete per circa 15 min, poi calate il trito delle cicorie e cuocete ancora 10 minuti a fuoco moderato (deve sobbollire).
trito di scalogno, carota e sedano, soffriggete col burro in capiente casseruola alta, dopo 30 secondi versate il riso e tostatelo per circa due minuti, bagnate con un bicchiere di vino, lasciate evaporare, mettete 3 mestoli di brodo bollente, pepate e cuocete a fiamma vivace rimestando spesso, quando il riso torna a sfrigolare versate il sugo con le cicorie, amalgamate e portate a cottura aggiungendo il brodo.
tra 17 e 20 minuti dalla tostatura, in base al tipo di riso utilizzato, il risotto è cotto. spegnete e mantecate con due belle prese di formaggio grattugiato, la ventresca croccante e una bella noce di burro (per chi preferisce va bene anche l’olio d’oliva).
dopo circa tre minuti potrete impiattare e spolverare con formaggio.