Pane alla Zucca
ricetta presa dal gruppo Pane e Tuli pani
di Lorenzo Soldini
La ricetta base è quella di Pat pan di pane ( pane alla zucca ) rielaborata da Nada Veccia e adattata per alcune peculiarità da me.
Ingredienti:
300 gr di purea di zucca,
100 gr di acqua,
250 gr di licoli,
500 gr di farina tipo 0,
100 gr di farina Manitoba,
(Io ho usato 600 gr di farina di GT di tipo 0 di forza W 300 del Mulino Silvestri di Torgiano (PG) )
20 gr di sale.
Per variare lievito:
con la pasta madre solida usarne 200 gr ed integrare 50 gr d’acqua nell’impasto.
Procedimento:
Prima di tutto bisogna ottenere 300 gr di purea di zucca.
Prendere una zucca non molto grande, lavare bene la buccia, tagliarla a grosse fette e cuocerle in una pentola con un dito d’acqua o metterle in forno (avvolta in un pezzo di stagnola) per 30 minuti. Far raffreddare e con un cucchiaio scavare via la polpa dalla buccia.
Mettere in una ciotola il quantitativo di polpa di zucca (300 gr), l’acqua, il licoli e frullare il tutto ottenendo un composto cremoso. Aggiungere le farine ed il sale, impastate fino a che l’impasto non sarà omogeneo, liscio ed elastico.
Lasciare riposare sul piano di lavoro, coperto a campana con una ciotola.
( io dentro una ciotola unta d’olio coperta con pellicola )
Fare delle pieghe a 30, 60 e 90 minuti dall’impasto. A 3 ore , formare la pagnotta ( io a questo punto ho spolverato accuratamente tutta la superficie del pane zucca con farina soffiata di mais la quale ha dato quella tonalità di giallo intenso che si può vedere nella foto del pane crudo ) e legare uno spago passandolo x 4 volte ( io 5 volte ) facendolo convergere al centro della parte superiore, non stretto in modo che poi crescendo si formino gli spicchi… Far lievitare fino al raddoppio del volume, sulla placca rivestita con carta forno … coperta con una ciotola capiente ( io ho usato il coperchio di un porta torte da 32 cm il quale essendo trasparente mi ha permesso di apprezzare la lievitazione in tempo reale ).
Cuocere per 1 ora complessiva, a forno statico a 240° C con pentolino con acqua per il vapore, come la crosta inizia a prender colore, abbassare a 200°C fino a fine cottura. ( io ho cotto statico a 200 per 30 minuti poi 180 per altri 30 minuti di cui gli ultimi 10 a spiffero ventilato ed oltre il pentolino per 15 minuti ho anche spruzzato acqua per 3 volte ogni 5 minuti) ) Ultimi 10 minuti aprire il portello per far sfiatare l’umidità, si può fermarlo con un cucchiaio di legno. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.