Come vi ho raccontato nell’articolo precedente (che vi consiglio di leggere per vedere i singoli passaggi per la produzione del kefir), la scoperta del kefir per me è stata un’evoluzione graduale durata un paio di mesi. Ho iniziato convinta di avere in mano dei fermenti per fare lo yogurt casalingo, poi ho scoperto che questi fermenti altro non erano che granuli per la produzione di kefir di latte.
Il procedimento che ho utilizzato in questi mesi non era sicuramente perfetto, ad esempio mi era stato insegnato a risciacquare i granuli con acqua, cosa che solo successivamente ho scoperto essere sbagliata.
Alcune cose da sapere:
Una delle caratteristiche del kefir di latte, che lo differenzia dallo yogurt, è la sua acidità: il kefir ha un sapore acidulo che si può cercare di migliorare ma che non si può togliere del tutto, se non a scapito della corretta fermentazione. Il tempo di fermentazione ideale è di 24 ore, un tempo inferiore alle 24 ore non è sufficiente ad ottenere una corretta fermentazione. Si può comunque prolungare la fermentazione fino a 48 ore.
Soprattutto in estate quando fa molto caldo è possibile riporre il barattolo in frigo per una parte del tempo di fermentazione, meglio se breve (poiché il freddo ne determina il rallentamento), oppure – ancor meglio – si può tenere il barattolo in una borsa frigo con uno o due siberini (che non stiano però a contatto del barattolo).
La proporzione ideale tra granuli e latte è di 1:10 (ad esempio 20 grammi di granuli per 200 grammi di latte) ma è possibile anche utilizzare il doppio dei granuli a parità di latte.
Un metodo efficace per rendere più gradevole il gusto del kefir è quello della doppia fermentazione, che consiste nell’aggiungere al kefir appena colato una scorza di limone e/o un pezzetto di mela per poi lasciarlo riposare a temperatura ambiente e coperchio chiuso per alcune ore (dopodiché io lo ripongo in frigo come di consueto, a me piace consumarlo fresco).
In caso di necessità, ad esempio se ci si deve assentare per le vacanze, è possibile conservare il kefir in frigorifero per alcuni giorni (il massimo dei giorni che ho provato è 5 ma so che si può prolungare fino a 8-10 giorni senza compromettere la ‘funzionalità’ dei granuli), ma tenere presente che è bene limitare le soste in frigo ai soli casi di saltuaria necessità perché il freddo può danneggiare alcuni ceppi batterici. Per riprendere i regolari cicli di fermentazione occorre semplicemente togliere il barattolo dal frigo e lasciar fermentare a temperatura ambiente per almeno 24 ore perché i granuli si riattivino correttamente (può essere utile mescolare con un cucchiaio una volta nelle 24 ore).
Eventualmente i granuli possono essere congelati. Per congelarli il procedimento che mi è stato consigliato è quello di metterli in un sacchetto per freezer ricoperti con latte nella quantità necessaria a ricoprirli completamente. Al momento dello scongelamento sarà necessario dar modo ai granuli di riattivarsi ed occorre eliminare le prime due produzioni prima di poter consumare il kefir (per evitare di ingerire eventuali scorie prodotte dai granuli in ripresa, e anche perché la carica batterica non è ancora ottimale). Non si tratta comunque di produzioni da buttare ma che possono essere usate per uso esterno (ad esempio per fare un impacco ai capelli) oppure per una ricetta con cottura (ad esempio una ciambella).
Il kefir di latte è un prodotto straordinario, ricco di proprietà, che può essere assunto al naturale oppure arricchito con frutta, cereali, o quel che si preferisce (esattamente come si fa con lo yogurt). E’ un prodotto vivo che non riesce sempre allo stesso modo, poiché dipende dalla temperatura ambiente, dal tipo di latte usato, dal tempo di fermentazione. A volte a me riesce un po’ più liquido, a volte più denso, a volte più o meno acido. Se è poco acido con ogni probabilità i batteri lattici hanno lavorato meno, per cui vi consiglio di considerare sempre le 24 ore di fermentazione minime.
Quando mi riesce meno denso io lo utilizzo per fare frullati, o per le ciambelle, usando il kefir al posto del latte o dello yogurt. Altrimenti… per ottenere una consistenza più densa lo faccio colare, anche brevemente, in un tovagliolo, praticamente utilizzando lo stesso metodo che uso per la produzione del formaggio spalmabile. Forse questo non è un procedimento che tutti approverebbero poiché la gran parte delle proprietà del kefir si trovano nella parte liquida (siero) che infatti non deve essere eliminato ma consumato, semplicemente bevendolo o aggiungendolo a succhi di frutta o frullati. Io riutilizzo sempre il siero nelle mie ricette (avete provato il mio soda bread fatto col siero?), soprattutto lo uso negli impasti lievitati al posto della semplice acqua – nella consapevolezza che l’uso del kefir o del siero in ricette con cottura distrugge i batteri (e succede anche allo yogurt classico), per cui tutta la produzione di kefir che eccede il “bicchiere quotidiano” è da considerarsi esubero.
Questo articolo è stato aggiornato in data 8/1/17 in seguito a proficuo colloquio con Silvia, del gruppo KefirMania e non solo, cui devo gli utili consigli grazie ai quali ho potuto correggere quanto contenuto nella stesura precedente.
Dopo la foto vi lascio alcuni cenni storici e nutrizionali. Buon proseguimento di lettura 🙂
Cos’è il kefir di latte – Differenze tra kefir e yogurt – Proprietà nutrizionali
Cos’è il kefir di latte
Il kefir (o Kéfir o Kephir o Kefyr) è un alimento fermentato a base di latte. Ha un gusto fresco, leggermente acido. Proviene dal Caucaso, dove viene prodotto e consumato in grandi quantità da millenni. Oltre che con il latte di mucca, di capra o di pecora, può essere preparato anche con altri liquidi zuccherini come il latte di soia, di riso, di cocco e anche con l’acqua (zuccherata), in quest’ultimo caso è conosciuto come kefir d’acqua (si tratta di granuli specifici, diversi da quelli “da latte”).
Differenze tra kefir di latte e yogurt
Sia il kefir che lo yogurt si ottengono dalla fermentazione del latte, un meccanismo che i microrganismi usano per ricavare energia dal lattosio. Mentre nello yogurt c’è una fermentazione lattica, nel kefir avviene sia la fermentazione lattica che quella alcoolica, cioè la fermentazione produce anche alcool e anidride carbonica. Questa differenza è dovuta al fatto che nello yogurt sono presenti solo due specie di batteri (Streptococcus Thermophilus e Lactobacillo Bulgaricus) mentre nel kefir è presente una miscela numerosa e varia di batteri e lieviti (non ve li elenco tutti, ma sono tanti davvero). Devo dire, a onor del vero, che questa fermentazione alcoolica è davvero meno che minima, perché per me non si evince. 🙂
Proprietà nutrizionali
Il kefir di latte è considerato un alimento utilissimo per il nostro organismo. E’ altamente digeribile e pur essendo un latticino è adatto a chi ha problemi di intolleranza al lattosio.
Oltre ai fermenti, contiene minerali come calcio, magnesio, fosforo e zinco.
Contiene amminoacidi come il triptofano, che ha effetti terapeutici sul sistema nervoso, molto utile per le persone che hanno disturbi di iperattività o disturbi del sonno (del triptofano avevamo già parlato a proposito dei semi oleosi, vi ricordate? in questo articolo).
Il kefir è ricco di vitamine del gruppo B e vitamina K che regolano il sistema renale e che fungono da antiossidanti.
Garantisce il buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, rafforza le difese immunitarie aiuta ad eliminare il colesterolo cattivo nel sangue. Contrasta l’insediamento di germi pericolosi, in quanto i numerosi batteri lattici inibiscono i microbi putrefattivi e patogeni.
Considerato addirittura un elisir di lunga vita, è consigliato a chi ha bisogno di energia, ai convalescenti perché nutrizionalmente ricco, a chi si sta riprendendo da un trattamento di antibiotici, agli anziani e alle donne in gravidanza grazie al suo contenuto di acido folico fondamentale per lo sviluppo del feto.
Il kefir è adatto a tutti: a chi svolge attività sedentarie ed è alla ricerca di un alimento ricco di proprietà e facilmente digeribile, a chi desidera mangiare cibi naturali, ai giovani perché è energetico, ai bambini per la capacità del kefir di aiutare a colonizzare l’apparato digerente con batteri ”buoni” con tutti i benefici che ne conseguono. Va detto però che si sconsiglia il kefir per i bambini, soprattutto i più piccoli, per la presenza della lieve percentuale alcoolica dovuta alla fermentazione. La cosa migliore da fare quando si tratta di bambini è chiedere consiglio al proprio medico o al pediatra.
E voi? Avete già iniziato a produrre il vostro kefir?
Se vi fa piacere… seguitemi anche su Facebook! e magari visitate anche le mie bacheche Pinterest, quella dedicata al kefir è QUESTA 🙂
Inoltre vi invito ad iscrivervi al mio gruppo Il gruppo di Catia, in cucina e oltre, non è un gruppo dedicato al kefir ma chiedete tranquillamente, sono a disposizione se avete bisogno di consigli.