La ricetta del pane palloncino è una ricetta che ho rincorso per anni e ho provato, per anni, in tutte le versioni possibili.
Spesso vi ho mostrato sulla pagina fb le foto dei miei innumerevoli pani palloncino sperimentali. Di tutti, anche di quelli che si sono rifiutati di ‘palloncinare”. 😃 Eh sì, quello del palloncino mancato è un problema ricorrente in questo tipo di pane, ma la determinazione a voler ottenere il pane palloncino perfetto non passa mai, ci si riprova sempre.
E la cosa bella è che si possono fare praticamente con ogni tipo di impasto, non importa che sia un lievitato oppure no.
In un primo periodo, anni fa, quando questi panini pallocino mi sembravavo una magia impossibile da riprodurre, usavo un impasto lievitato con il lievito di birra, una ricetta molto diffusa in rete e quindi ben collaudata, che in effetti mi riusciva bene più o meno sempre, seppur non sempre.
Poi, quando mi sono buttata anima e corpo nel mondo del lievito madre ho smesso di comprare il lievito di birra e da quel momento – con la pasta madre solida prima e con il licoli poi – mi sono messa di buona lena a cercare di ottenere lo stesso buon risultato usando il lievito madre al posto del lievito di birra. Lì, devo dirlo, mi sono arenata per un po’, perché gli impasti lievitati con il lievito madre a volte mi tradivano. La mia inesperienza con la pasta madre mi faceva avere sempre mille dubbi e non sapevo mai se questi magici pani palloncino riuscissero meglio con il lievito attivo o con l’esubero e quindi provavo e riprovavo, ogni volta con combinazioni diverse, e poi attribuivo al lievito madre la colpa dei miei risultanti contrastanti.
Quando ho scoperto che il pane pallocino si può fare anche senza lievito è arrivata la svolta.
Usando un impasto semplicissimo fatto solo di farina e yogurt (oppure kefir) e con il bicarbonato al posto del lievito il palloncino si ottiene ugualmente.
E così, dopo anni, ho capito che le tre versioni sono tutte e tre valide e che la riuscita del palloncino in realtà non dipende dall’impasto. I palloncini riescono con ogni impasto e, nello stesso tempo, con ogni impasto hanno delle criticità.
Oggi finalmente dopo anni vi racconto tutto quello che ho capito di questo pane palloncino, con i suoi pregi e i suoi difetti, e vi invito a buttarvi a capofitto in questa avventura.
Scoprirete che diventerà una passione, una vera e propria gara con se stessi alla ricerca, ogni volta, del pane palloncino che non era riuscito la volta prima. E se ci riuscite, la volta dopo vorrete ugualmente provare di nuovo, per la curiosità di assistere di nuovo a quella piccola magia.
Iniziate a rimboccarvi le maniche eh, che per lunedì prossimo ho pronta per voi una golosa ricetta con cui farcirli! 😉
👇 Altre idee:
Ingredienti (per 3 diversi impasti)
1) Impasto lievitato con lievito di birra
2) Impasto lievitato con licoli
3) Impasto allo yogurt (oppure kefir) senza lievito
Strumenti
Passaggi
Preparare l’impasto:
Tutti e tre gli impasti si preparano in modo simile: per comodità vi consiglio di unire gli ingredienti in una ciotola e, dopo una prima mescolata, di trasferire il tutto su un tagliere o spianatoia per impastare più comodamente.
Tutti e tre gli impasti (in particolare il primo e il terzo) devono riposare per 30 minuti, dopodiché è consigliabile, seppur facoltativo, far riposare nuovamente le pagnottine prima di stenderle.
Per gli impasti con lievito madre il tempo di riposo dovrà essere valutato secondo la propria esperienza con il proprio lievito madre, in quanto la differenza tra un lievito attivo e un lievito stanco può far variare di parecchio il tempo di riposo. In ogni caso, attendere che la lievitazione si sia attivata e che l’impasto lieviti un po’ (ma poco), indicativamente per un paio d’ore. Se si usa l’esubero potrebbero essere necessarie 3-4 ore.
Con le dosi che ho indicato negli ingredienti si ottengono 4-8 panini secondo dimensione: per ottenere un pane palloncino di media misura stendere dei dischi di pasta di circa 15 cm di diametro, circa 10 cm per dei panini più piccoli.
Di seguito i dettagli dei singoli procedimenti.
Impasto con lievito di birra:
Porre in una ciotola la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato (oppure il lievito secco).
Impastare brevemente, poi trasferire il composto sulla spianatoia e impastare a mano per qualche minuto fino ad ottenere un panetto ben amalgamato.
Coprire il panetto e farlo riposare per mezz’ora.
Dividere il panetto in piccole pagnottine. Volendo, lasciarle riposare di nuovo, sempre coperte, per altri 15-20 minuti.
Stendere ogni pagnottina con il matterello per ottenere dei dischi di pasta di spessore uniforme e non troppo sottili (mezzo centimetro circa).
Infarinare la spianatoia e il matterello se l’impasto dovessere risultare morbido. Se si attacca al matterello o al tagliere la pasta si rompe compromettendo la riuscita del palloncino.
Impasto con lievito madre (licoli):
Porre in una ciotola la farina, l’acqua e il licoli.
Impastare brevemente, poi trasferire il composto sulla spianatoia e impastare a mano per qualche minuto fino ad ottenere un panetto ben amalgamato.
Coprire il panetto e farlo riposare per circa 2 ore (o più, anche 3-4 ore, usando l’esubero), fino a quando non sia innescata la lievitazione.
Dividere il panetto e lasciar riposare di nuovo le palline di pasta, sempre coperte, per altri 15-20-30 minuti (valutare a occhio, so che può sembrare strano ma usando il lievito madre non è insolito).
Stenderle con il matterello per ottenere dei dischi di pasta di spessore uniforme e non troppo sottili (mezzo centimetro circa).
Infarinare la spianatoia e il matterello se l’impasto dovessere risultare morbido. Se si attacca al matterello o al tagliere la pasta si rompe compromettendo la riuscita del palloncino.
Impasto allo yogurt (o kefir) senza lievito:
Porre in una ciotola la farina e lo yogurt.
Mescolare brevemente con un cucchiaio, poi aggiungere mezzo (o anche solo la punta di un) cucchiaino di bicarbonato. Il bicarbonato non è indispensabile (specialmente se si usa il kefir al posto dello yogurt) ma dà ua spinta in più alla formazione del palloncino.
Trasferire il composto sulla spianatoia e impastare a mano fino ad ottenere un panetto ben amalgamato.
Coprire il panetto e farlo riposare per mezz’ora.
Dividere il panetto e lasciar riposare di nuovo le palline di pasta, sempre coperte, per altri 15-20 minuti.
Stenderle con il matterello per ottenere dei dischi di pasta di spessore uniforme e non troppo sottili (mezzo centimetro circa).
Infarinare la spianatoia e il matterello se l’impasto dovessere risultare morbido. Se si attacca al matterello o al tagliere la pasta si rompe compromettendo la riuscita del palloncino.
La cottura:
C’è chi cuoce il pane palloncino in forno e chi in padella, e fra questi ultimi c’è chi lo cuoce con il coperchio e chi no.
Ovviamente tutte le prove possibili io le ho fatte, e posso affermare che i palloncini riescono sia in forno che in padella, sia con il coperchio che senza.
Non è il metodo di cottura a pregiudicare il palloncino, salvo errori grossolani nella temperatura del forno o nel riscaldamento della padella. Se qualcosa va storto le variabili possono essere le più varie, ma di solito si tratta di piccoli dettagli che, proprio perché piccoli, spesso vengono sottovalutati.
Più avanti, alla voce “Il pane palloncino non riesce: perché e come risolvere” vi lascerò alcune utili indicazioni.
Cottura in padella:
Per la cottura va bene una padella antiaderente, anche se io preferisco utilizzare una padella per crepes, oppure la piastra (ma sempre antiaderente) per la cottura della piada.
Scaldare la padella e porre 3-4 dischi di pasta se piccoli, oppure uno solo se grande.
Dopo circa un minuto la pasta inizierà a gonfiarsi.
Attendere che il palloncino sia completamente formato, poi girare ogni panino delicatamente con una paletta.
Tempo totale di cottura dai 4 ai 5 minuti, secondo la temperatura della padella e del fuoco (consiglio la fiamma media o medio bassa) e a seconda dei gusti personali (se si preferisce un pane palloncino morbido o croccante).
Cottura in forno:
Per la cottura in forno il tempo è circa lo stesso della cottura in padella: 5 minuti circa a 200-220°C.
Il vantaggio del forno rispetto alla padella è che in un’unica infornata si possono cuocere più panini, sempre considerando la loro dimensione e la dimensione del forno.
Faccio questa precisazione sulla dimensione del forno casomai anche voi, come me, abbiate l’abitudine di usare un forno piccolo, tipo lo Sfornatutto. Chi usa sempre il forno tradizione può considerarla una precisazione superflua ma noi sfornatutto-addected sappiamo che la capienza è minima, praticamente simile a quella della padella, cioè 3-4 panini piccoli oppure uno solo, se grande, come nell’esempio che vi mostro nella foto sguente, un palloncino che praticamente occupa tutto il forno. 😃
Perciò la scelta tra cottura in padella e cottura in forno può essere considerata in base ad alcune valutazioni, oltre che da preferenze personali.
Differenze tra cottura in forno e cottura in padella:
In forno:
– è più comodo, si cuociono sopra e sotto senza dover girare i panini
– è più veloce perché con una sola infornata si possono cuocere più panini
– occorre però un po’ di attenzione perché i 4-5 minuti di cottura passano in fretta se non si sta lì a controllare, e si rischia di distrarsi e farli cuocere troppo
– in forno solitamente vengono più croccanti.
In padella:
– la cottura è immediata, avendo la padella un tempo di riscaldamento molto breve, perciò preferibile quando si hanno pochi pezzi da cuocere
– solitamente i panini vengono più morbidi
– prolungando la cottura diventano croccanti solo nella parte centrale a contatto con la padella, ma attenzione alle bruciature.
Il pane palloncino non riesce: perché e come risolvere
Vi elenco una piccola casistica:
1) Non si ottiene nessun palloncino, nemmeno uno. Caso raro, ma può accadere.
Se nessun palloncino riesce, può essere dovuto ad un problema di impasto:
– impasto lavorato troppo poco, quindi troppo grossolano
– mancato o insufficiente riposo dell’impasto
– impasto fatto riposare senza coprirlo, che si è seccato in superficie.
O può dipendere da una non corretta manipolazione della pasta:
– pasta stesa troppo sottile oppure con rotture o buchi, anche piccoli.
È bene che la pasta sia liscia e non presenti rotture o fessure perché in quel caso l’aria sfiata e, ovviamente, il palloncino non si forma (oppure si forma ma poi si sgonfia subito dopo).
2) Il palloncino si gonfia solo a metà.
In questo caso è difficile che sia un problema di impasto, più facile si tratti di:
– pasta stesa in modo non uniforme, cioè un po’ sottile in un punto e un po’ più spessa in un altro
– pasta stesa troppo sottilmente, oppure al contrario troppo alta
– rotture o imperfezioni della pasta stesa
– residui o briciole di impasto rimasti attaccati alla pasta
3) Il palloncino si forma ma poi si sgonfia, non rimane gonfio.
Solitamente il pane palloncino cotto in forno tende a rimanere gonfio perché la pasta si secca di più (infatti risulta più croccante), mentre la cottura in padella lascia il panino più morbido e quindi mantiene una maggiore umidità, questa porta poi il panino ad abbassarsi se non lo si mangia subito e lo si lascia raffreddare.
In conclusione, lo sgonfiamento in alcuni casi va considerato una normalità.
Oppure può sgonfiarsi a causa nostra perché lo abbiamo bucato inavvertitamente nel girarlo, può succedere. 😊
Conclusioni 😊
Se vi piace croccante, cuocete il vostro pane palloncino in forno.
La versione croccante può essere farcita rompendo la parte croccante superiore, con delicatezza con la punta di un coltello, trasformando il panino in un contenitore, o scodella, in cui inserire il ripieno preferito.
Ma la versione più morbida è perfetta da farcire e mangiare a mo’ di panino.
Può essere farcito come un normale panino aprendolo o tagliandolo a metà. Ma il modo migliore e più comodo per farcirlo e poi mangiarlo è quello di tagliarne una piccola parte con le forbici, in questo modo:
Questa tasca si ottiene anche se il palloncino si è gonfiato poco o se si del tutto sgonfiato. Anzi, anche se è meno scenografico da portare in tavola, il palloncino sgonfio è più agevole da farcire e più comodo da mangiare tenendolo in mano. Non si apre, non si rompe e non esce nemmeno una briciola di farcitura mentre lo si mangia.
Le versioni più croccanti sono uno sfizio da vedere, fanno bella figura sulla tavola, e sono ottimi anche da mangiare da soli, tipo snack croccante o crackers. E farciti diventano un bel centrotavola o un bell’antipasto.
E per le farciture… largo alla fantasia! 😃
Consigli senza sale
Come ogni mio pane fatto in casa, anche questo pane pane palloncino, in tutte le versioni, è senza sale.
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
▫ Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
▫ Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
▫ Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
▫ Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
▫ Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
▫ Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
▫ Preferire i cibi freschi.
▫ Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
▫ Evitare di portare in tavola la saliera!
▫ Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
▫ Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini.
Seguimi!
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