Il gomasio, cos’è e come prepararlo

Il gomasio va utilizzato al posto del sale per condire a crudo.

Io lo uso nelle verdure, soprattutto nell’insalata, sulla pasta in bianco, nel pangrattato per le impanature e, comunque, in tutti quei piatti in cui l’assenza di sale può risultare più evidente (può accadere a volte in base al metodo di cottura).

In commercio è possibile trovare il gomasio già pronto in barattolo, ma è talmente semplice prepararlo da soli che io personalmente non ho mai sentito la necessità di acquistarlo.

Il nome gomasio, per chi non lo conosce, può evocare chissà quale strano prodotto, in realtà è un prodotto semplicissimo sia negli ingredienti, cioè solo semi di sesamo e sale – infatti il nome deriva dall’unione dei termini giapponesi corrispondenti, appunto, a sesamo (goma) e sale (shio) – sia nell’utilizzo in cucina, per non parlar del procedimento per prepararlo, che è veramente semplice.

In pratica si tratta di tostare il sale e il sesamo in proporzione – mediamente – di 1:14, cioè 1 cucchiaino di sale e 14 di sesamo. Le proporzioni possono differire secondo il gusto e l’abitudine, ma in genere si può variare da 1:6 a 1:20.

Tostare in padella o in forno (io preferisco in padella) i semi di sesamo e il sale (io solitamente in proporzione 1:20).

C’è chi tosta sesamo e sale separatamente, chi tutto insieme. Forse non è la vera procedura originaria ma io li ho sempre tostati insieme, anche perché ho sempre usato la proporzione 1:20 (finché non ho tolto il sale del tutto) e l’idea di tostare, solo soletto, un solo cucchiaino di sale… mi faceva un po’ sorridere. Se vi chiedete perché anche il sale debba essere tostato, lo scopo è quello di toglierne l’umidità.

Dopo la tostatura (attenzione a non far scurire il sesamo altrimenti diventa amaro), sale e sesamo devono essere pestati nel mortaio.

Nota sulla tostatura: per chi non avesse mai tostato il sesamo, consiglio di non abbandonare sul fornello la padella (è pronto davvero in pochi minuti) ma di rigirare il sesamo con un cucchiaio per tutto il tempo (o muovere la padella) e poi ai primi scoppiettii dei semi spegnere il fuoco, altrimenti il passaggio da tostato a bruciato è un attimo. Eventualmente versare subito i semi ancora caldi in un piatto, per evitare che la padella calda ne faccia proseguire la tostatura.

Se il mortaio vi è ostico potete utilizzare un piccolo robot da cucina (per motivi di praticità io preferisco le lame, i puristi della ricetta originale mi perdoneranno. 🙂)

👉 In alternativa, ho sperimentato con grande soddisfazione l’uso del macinino (il classico macinacaffè, potete visionarne uno negli Strumenti). Ha il vantaggio, rispetto al tritatutto, di macinare molto velocemente perciò scongiurando ogni possibilità di riscaldamento delle lame (cosa da evitare).

È doveroso specificare che il mortaio tradizionale specifico da gomasio (detto suribachi) è il più indicato, poiché provvisto di apposite scanalature che favoriscono la frantumazione dei semi.

Scegliete il metodo che preferite, potete valutarlo anche visionando gli oggetti che ho selezionato per voi alla voce Strumenti.

Comunque sia stato tritato, o pestato, il gomasio va riposto in un barattolo di vetro, o altro contenitore per alimenti, chiuso. Dovrebbe mantenersi per circa una settimana, c’è chi dice due settimane, ma solitamente io lo conservo anche più a lungo (ma in questo caso lo metto in frigo).

Il mio consiglio è di prepararne una dose minima in modo d’averne sempre di fresco, in fin dei conti preparare il gomasio è talmente semplice che non è un problema farlo una volta a settimana.