Crea sito

Formaggio fresco fatto in casa

Da anni produco regolarmente il formaggio fresco fatto in casa, ovviamente senza sale. 😉 (*) Si tratta di un formaggio ottenuto per coagulo del latte, la cui produzione è davvero semplicissima.
Nella produzione dei formaggi il coagulo avviene di solito tramite caglio. Ma nelle produzioni casalinghe sono molto usati anche l’aceto o il limone, se si è contrari all’uso del caglio animale oppure per comodità se, come me, non si ha l’abitudine all’acquisto del caglio.

Una volta ottenuto il formaggio, volendo si può produrre la ricotta ri-cuocendo (da qui ri-cotta) il siero rimasto dopo la separazione del latte (vi parlerò a breve della ricotta, ho già la ricetta in bozza 😉 ).

All’inizio e per tanto tempo, da inesperta quale ero (e tuttora sono), questo formaggio fresco fatto in casa credevo fosse ricotta. Solo dopo anni ho scoperto che il formaggio ottenuto con questo metodo, cioè per coagulo e affioramento del coagulo, in realtà non è ricotta. E viene, da tutti a quanto ho potuto appurare, chiamato primosale.
Poi pochi giorni fa mi sono imbattuta in un’ulteriore scoperta, in seguito alla quale ho pure cambiato il titolo di questa ricetta (meglio star generici! 😀 ): la curiosità mi ha portata a leggere la voce Primosale di Wikipedia, e di curiosità in curiosità ho cliccato anche sulla voce Tuma. Lì viene spiegato che la tuma, o toma, è un formaggio prodotto “senza alcuna aggiunta di sale“, e questo… mi ha subito fatto dire un “ehi ma acciderboli!!”. 😀

Cioè: dato che tutto quello che esce dalla mia cucina è sempre senza sale aggiunto, il primo pensiero che ho avuto in quel momento è stato: ma allora il mio formaggio fresco fatto in casa che prima credevo fosse ricotta e poi credevo fosse primosale, forse forse dovrei chiamarlo tuma?

Non ho voluto usare questa denominazione nel titolo per rispettare la vera origine della vera tuma, e quale che sia la denominazione ufficiale di questo formaggio fresco, quel che per noi conta è che ci piace, e che per noi è una validissima alternativa senza sale ai formaggi freschi di cui in questa famiglia siamo così golosi.

Perciò, se anche voi dovete o volete seguire una dieta iposodica quale ne sia la ragione, potete smettere di rinunciare ai formaggi che tanto vi piacciono, perché potete produrli in casa con le vostre mani usando questo metodo semplicissimo che vi spiego nella ricetta.

Devo dire a onor del vero che ultimamente – e finalmente – ho trovato in vendita alcuni formaggi freschi a basso tenore di sale (nello specifico si trattava di stracchino e mozzarella) e questo fa ben sperare per il futuro, finalmente la coscienza comune sta apprezzando questa verità: che meno sale non significa meno gusto ma significa più sano, senza ombra di dubbio.
Ma nel frattempo, io sono ben contenta di produrmelo da me il mio formaggio fresco. 🙂
Come avviene per tutte le cose fatte in casa, vi assicuro che dà una gran soddisfazione. Per me è bellissimo produrre in casa un po’ tutto, dal pane ai crackers, dal kefir alla maionese, dal granulare vegetale ai pomodori secchi, dal formaggio spalmabile a questo formaggio fresco che non so bene come chiamare… 🙂

È ottimo mangiato così, o sul pane, condito con un filo d’olio, oppure si può usare per condire la pasta o per farcire la pasta ripiena. Insomma sbizzarriamoci!

formaggio fresco fatto in casa
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione2 Minuti
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni2
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per un formaggio di circa 200 g

  • 1 llatte intero
  • 40 gaceto di vino bianco (circa 4 cucchiai)

Strumenti

  • Pentola
  • Schiumarola
  • Colino o fuscella

Procedimento

Questa ricetta è diffusissima, tanto diffusa che era riportata anche nel sussidiario di mio figlio di prima o seconda elementare, e che lui tutto entusiasta mi chiese di copiare da lì, quel giorno che nei nostri ricordi di famiglia è il “primo giorno che abbiamo fatto il formaggio”.
Negli anni ho ripetuto la ricetta più e più volte sia con l’aceto che con il limone, sia con il latte fresco ‘fresco’, (cioè latte fresco, di solito alta qualità, entro la data di scadenza) che con il latte fresco scaduto – sì sì proprio scaduto (fino a 3-4 giorni dopo la data di scadenza), cosa questa che ho saputo si potesse fare solo dopo anni, mangiandomi le mani per tutte le volte che avevo buttato il latte scaduto, quando ancora non lo sapevo che invece può essere usato in questo modo favoloso. Ah, e ho provato anche la produzione con latte crudo preso al distributore. E arrivando alla conclusione che è buono sempre, pur con le lievi differenze del caso dovute al diverso tipo di latte, alla durata della sgocciolatura, all’uso dell’aceto oppure del limone (differenza minimale ma secondo me c’è).
La ricetta che vi scrivo qui di seguito è la ricetta-base. Ma potete arricchirla con l’aggiunta di aromi, erbe o spezie (esattamente come vi ho raccontato per il formaggio fresco spalmabile). In futuro vi parlerò sicuramente anche di queste versioni aromatizzate.
Per ora iniziamo così, dalla base:

Come produrre il formaggio fresco fatto in casa:

  1. formaggio fresco fatto in casa steps1-2

    Versare il latte in una pentola e portarlo a bollore (ma senza farlo bollire).

    Versare l’aceto nel latte, abbassare il fuoco al minimo e mescolare bene con un cucchiaio. Subito il latte inizierà a coagularsi separandosi dalla parte liquida, cioè il siero.

    Far sobbollire pian piano con fuoco al minimo per circa un minuto, poi spegnere il fuoco e chiudere con il coperchio.

    Lasciar riposare per almeno 10 minuti (ma si può prolungare tranquillamente).

  2. formaggio fresco fatto in casa steps3-4

    Raccogliere con una ramina tutto il coagulo e metterlo a scolare in una fuscella, oppure in un semplice colino.

    Anni fa, essendo inesperta non sapevo che le fuscelle fossero in vendita al dettaglio nella convinzione che fossero distribuite solo per i produttori (per la serie farsi delle convinzioni a caso 😀 ), perciò avevo ovviato riciclando le fuscelle delle ricotte acquistate, ben lavate naturalmente (e che tuttora a volte utilizzo).

    Poi ho scoperto che è possibile acquistarle e che si possono trovare di varie forme e dimensioni. Se vi incuriosisce dare un’occhiata, al seguente link potete trovarne di varie forme, adatte anche per altri tipi di formaggio –> Fuscelle per formaggio e ricotta

  3. Dopo aver raccolto tutto il coagulo e averlo messo nella fuscella, schiacciarlo con il dorso di un cucchiaio per compattarlo.

    Volendo, si possono ottenere dei fiocchi, tipo fiocchi di latte, in questo caso è sufficiente sgranare il coagulo con una forchetta.

    Far intiepidire, dopodiché riporre in frigo fino al completo raffreddamento.

    Durante il riposo in frigo il formaggio perderà ulteriore siero (occorre perciò prevedere un contenitore di raccolta).

    Più a lungo si lascerà risposare, più il formaggio diverrà asciutto.

    Conservazione: non l’ho mai conservato per tempi lunghi perché di solito ne produco per il consumo a tavola, e il giorno dopo lo mangiamo. Eccetto in un’occasione in cui l’ho conservato per 3 giorni. Perciò la mia personale indicazione di conservabilità certa, in frigo, è di 3 giorni 😉

  4. formaggio fresco fatto in casa

  5. Dopo la produzione di questo bel formaggio fresco, il siero rimasto può essere usato negli impasti, del pane o della pizza, oppure si può utilizzare per fare la ricotta. Per comodità vi racconterò tutto della ricotta nella ricetta che sto scrivendo. Stay tuned 🙂

Varianti e consigli

  1. La principale variante è: si può utilizzare il limone al posto dell’aceto. Si ottiene lo stesso risultato, ma io ho una preferenza per l’aceto, per due motivi: 1, perché mi è successo che con il limone la coagulazione stentasse, in quei casi ho sempre risolto con la semplice aggiunta di aceto (mentre aggiungendo limone non funzionava. Avevo forse sbagliato qualcosa io, ma il feeling con il limone da quel momento non ce l’ho); e 2, perché a seconda del tipo di aceto usato (specie se l’aceto è autoprodotto) può rimanere percepibile nel formaggio un lieve retrogusto, che a noi piace molto. Fatemi sapere se è così anche per voi!

    Altre varianti possono essere ottenute aromatizzando il formaggio con erbe aromatiche, spezie o semi, cosa che approfondirò. Approfondimenti che sicuramente poi si tradurranno in ricette 🙂

(*) Consigli senza sale

Senza sale L’autoproduzione casalinga di alimenti può essere una necessità per chi deve seguire una dieta iposodica, cioè quando certi alimenti non si possono consumare oppure se ne deve limitare il consumo. Oppure, l’autoproduzione può essere una scelta: perché è divertente produrre cose da sé, o perché ci si adopera nell’arte di mangiar sano, o perché dopo tanti anni di alimentazione iposodica, com’è il nostro caso, si finisce per essere attratti in modo naturale dai sapori ‘veri’, e si apprezzano in modo naturale i sapori che la natura ha dato agli alimenti, senza aggiunte e quindi senza aggiungere neppure il sale. Se ti rispecchi in queste descrizioni, benvenuto nel mio blog 🙂

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.