Da anni produco regolarmente il formaggio fresco fatto in casa (senza sale) (*) Si tratta di un formaggio ottenuto per coagulo del latte, la cui produzione è davvero semplicissima.
Nella produzione dei formaggi il coagulo avviene di solito tramite caglio. Ma nelle produzioni casalinghe sono molto usati anche l’aceto o il limone, se si è contrari all’uso del caglio animale oppure per comodità se, come me, non si ha l’abitudine all’acquisto del caglio.
Poi, una volta ottenuto il formaggio, volendo si può produrre la ricotta ri-cuocendo (da qui ri-cotta) il siero rimasto dopo la separazione del latte).
All’inizio e per tanto tempo, da inesperta quale ero (e tuttora sono), credevo che questo formaggio fresco fatto in casa fosse ricotta. Solo dopo anni ho scoperto che il formaggio ottenuto con questo metodo, cioè per coagulo e affioramento del coagulo, in realtà non è ricotta. E viene, da tutti a quanto ho potuto appurare, chiamato primosale.
Poi pochi giorni fa mi sono imbattuta in un’ulteriore scoperta, in seguito alla quale ho pure cambiato il titolo di questa ricetta: la curiosità mi ha portata a leggere la voce Primosale di Wikipedia, e di curiosità in curiosità ho cliccato anche sulla voce Tuma. Lì viene spiegato che la tuma, o toma, è un formaggio ovino prodotto “senza alcuna aggiunta di sale“, e questo… mi ha subito fatto dire un “ehi ma acciderboli!!”. 😀
Cioè: dato che tutto quello che esce dalla mia cucina è sempre senza sale aggiunto, il primo pensiero che ho avuto in quel momento è stato: ma allora il mio formaggio fresco fatto in casa che prima credevo fosse ricotta e poi credevo fosse primosale, forse forse dovrei chiamarlo tuma?
Non ho voluto usare questa denominazione nel titolo per rispettare la vera origine della vera tuma, e quale che sia la denominazione ufficiale di questo formaggio fresco, quel che per noi conta è che ci piace, e che per noi è una validissima alternativa senza sale ai formaggi freschi di cui in questa famiglia siamo così golosi.
Perciò, se anche voi dovete o volete seguire una dieta iposodica quale ne sia la ragione, potete smettere di rinunciare ai formaggi che tanto vi piacciono, perché potete produrli in casa con le vostre mani usando questo metodo semplicissimo che vi spiego nella ricetta.
Devo dire a onor del vero che ultimamente – e finalmente – ho trovato in vendita alcuni formaggi freschi a basso tenore di sale (nello specifico si trattava di stracchino e mozzarella) e questo fa ben sperare per il futuro, finalmente la coscienza comune sta apprezzando questa verità: che meno sale non significa meno gusto ma significa più sano, senza ombra di dubbio.
Ma nel frattempo, io sono ben contenta di produrmelo da me il mio formaggio fresco.
Come avviene per tutte le cose fatte in casa, vi assicuro che dà una gran soddisfazione. Per me è bellissimo produrre in casa un po’ tutto, dal pane ai crackers, dalla maionese al granulare vegetale, fino a questo formaggio fresco che non so bene come chiamare… 🙂
È ottimo mangiato così, o sul pane, condito con un filo d’olio, oppure si può usare per condire la pasta o per farcire la pasta ripiena. Insomma sbizzarriamoci!
Ingredienti per un formaggio di circa 200 g
- Energia 319,20 (Kcal)
- Carboidrati 23,69 (g) di cui Zuccheri 23,58 (g)
- Proteine 16,50 (g)
- Grassi 18,00 (g) di cui saturi 11,34 (g)di cui insaturi 6,56 (g)
- Fibre 0,00 (g)
- Sodio 1,00 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Questa ricetta è diffusissima, tanto diffusa che era riportata anche nel sussidiario di mio figlio di prima elementare, e che lui tutto entusiasta mi chiese di copiare da lì, quel giorno che nei nostri ricordi di famiglia è il “primo giorno che abbiamo fatto il formaggio”.
Negli anni ho ripetuto la ricetta più e più volte sia con l’aceto che con il limone, sia con il latte fresco ‘fresco’, (cioè latte fresco, di solito alta qualità, entro la data di scadenza) che con il latte fresco scaduto – sì sì proprio scaduto (fino a 3-4 giorni dopo la data di scadenza). Cosa questa che ho saputo si potesse fare solo dopo anni, mangiandomi le mani per tutte le volte che avevo buttato il latte scaduto, quando ancora non lo sapevo che invece può essere usato in questo modo favoloso. E ho provato anche la produzione con latte crudo preso al distributore.
Arrivando alla conclusione che il formaggio fresco che si ottiene è buono sempre, pur con le lievi differenze del caso, dovute al diverso tipo di latte, alla durata della sgocciolatura, all’uso dell’aceto oppure del limone (differenza minimale ma secondo me c’è).
La ricetta che vi scrivo qui di seguito è la ricetta-base. Ma potete arricchirla con l’aggiunta di aromi, erbe o spezie (esattamente come vi ho raccontato per il formaggio fresco spalmabile). In futuro vi parlerò sicuramente anche di queste versioni aromatizzate.
Per ora iniziamo così, dalla base:
Come produrre il formaggio fresco fatto in casa:
Versare il latte in una pentola e portarlo a bollore (ma senza farlo bollire).
Versare l’aceto nel latte.
Abbassare il fuoco al minimo e mescolare bene con un cucchiaio. Subito il latte inizierà a coagularsi separandosi dalla parte liquida, cioè il siero.
Far sobbollire pian piano con fuoco al minimo per circa un minuto, poi spegnere il fuoco e chiudere con il coperchio.
Lasciar riposare per almeno 10 minuti (ma si può prolungare tranquillamente).
Raccogliere con una ramina tutto il coagulo e metterlo a scolare in una fuscella o, in mancanza della fuscella, in un semplice colino.
Anni fa, essendo inesperta non sapevo che le fuscelle fossero in vendita al dettaglio nella convinzione che fossero distribuite solo per i produttori (per la serie farsi delle convinzioni a caso 😄), perciò avevo ovviato riciclando le fuscelle delle ricotte acquistate, ben lavate naturalmente (e che tuttora a volte utilizzo).
Poi ho scoperto che è possibile acquistarle e che si possono trovare di varie forme e dimensioni. Se vi incuriosisce dare un’occhiata, al seguente link potete trovarne di varie forme, adatte anche per altri tipi di formaggio –> Fuscelle per formaggio e ricotta
Dopo aver raccolto tutto il coagulo e averlo messo nella fuscella, schiacciarlo con il dorso di un cucchiaio per compattarlo.
Volendo, si possono ottenere dei fiocchi, tipo fiocchi di latte, in questo caso è sufficiente sgranare il coagulo con una forchetta.
Far intiepidire, dopodiché riporre in frigo fino al completo raffreddamento.
Durante il riposo in frigo il formaggio perderà ulteriore siero (occorre perciò prevedere un contenitore di raccolta).
Più a lungo si lascerà risposare, più il formaggio diverrà asciutto.
Conservazione: non l’ho mai conservato per tempi lunghi perché di solito ne produco per il consumo a tavola, e il giorno dopo lo mangiamo. Eccetto in un’occasione in cui l’ho conservato per 3 giorni. Perciò la mia personale indicazione di conservabilità certa, in frigo, è di 3 giorni. 😉
VARIANTI e CONSIGLI
La principale variante è:
Si può utilizzare il limone al posto dell’aceto. Si ottiene lo stesso risultato, ma io ho una preferenza per l’aceto, per due motivi: 1, perché mi è successo che con il limone la coagulazione stentasse, in quei casi ho risolto con la semplice aggiunta di aceto; e 2, perché a seconda del tipo di aceto usato (specie se l’aceto è autoprodotto) può rimanere percepibile nel formaggio un lieve retrogusto, che a noi piace molto. Fatemi sapere se è così anche per voi!
Eventualmente si può optare per l’aceto di mele, più delicato.
Altre varianti possono essere ottenute aromatizzando il formaggio con erbe aromatiche, spezie o semi, cosa che approfondirò. Approfondimenti che sicuramente poi si tradurranno in ricette.
Consigli sull’uso del siero: il siero che rimane dopo la produzione del formaggio fresco si può utilizzare per fare la ricotta, l’uso più conosciuto, di cui potete leggere nella ricetta dedicata. Ma il siero può essere usato molto semplicemente negli impasti (tutti, dal pane alla pizza ai grissini ecc.) o anche come base per budini al posto del latte (ad esempio questo budino alla pesca).
(*) Consigli senza sale
L’autoproduzione casalinga di alimenti può essere una necessità per chi deve seguire una dieta iposodica, cioè quando certi alimenti non si possono consumare oppure se ne deve limitare il consumo. Oppure, l’autoproduzione può essere una scelta: perché è divertente produrre cose da sé, o perché ci si adopera nell’arte di mangiar sano, o perché dopo tanti anni di alimentazione iposodica, com’è il nostro caso, si finisce per essere attratti in modo naturale dai sapori ‘veri’, e si apprezzano in modo naturale i sapori che la natura ha dato agli alimenti, senza aggiunte e quindi senza aggiungere neppure il sale.
Se ti rispecchi in queste descrizioni, benvenuto nel mio blog! 🙂
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
– Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
– Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
– Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
– Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
– Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
– Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
– Preferire i cibi freschi.
– Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
– Evitare di portare in tavola la saliera!
– Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini.
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