Vi piacciono le olive cotte in padella?
È tradizione contadina che nel periodo della raccolta non ci si faccia scappare l’occasione di cuocere in padella le olive appena raccolte.
Sono un semplicissimo contorno, cotte così, senza niente, oppure con la sola e semplice aggiunta di una foglia d’alloro o di altre erbe aromatiche. Ad esempio a me piacciono molto con il rosmarino. La mia mamma aggiunge una presa di sale grosso, ma come ben potete immaginare… io no (😉 se non sapete il perché leggete qui).
Le olive fresche cotte in padella sono un ottimo contorno.
E sono anche un secondo piatto ottimo, di vera origine contadina se si aggiunge qualche salsiccia. 🙂
Eh sì, con le salsicce, intere o tagliate a pezzi, si ottiene un secondo piatto che, come dice la mamma: “eh, le olive con la salsiccia, son le olive con la salsiccia!”. Modo mammesco per dire che sono la perfezione del gusto. E come darle torto? Sono una vera bontà fidatevi!
A me, che amo tanto le ricette della tradizione ma che, anche, amo tanto sperimentare in cucina, quest’anno mi è venuta l’idea di aggiungere alle mie olive cotte in padella quel qualcosa in più.
Perciò oggi vi presento 2 (+2) ricette, semplicissime. Due contorni e due secondi.
Buon appetito!
〰 〰 〰
👇 Di seguito le altre mie ricette-della-mamma: 😊👇
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Qui di seguito gli ingredienti di 2 ricette, che poi nel procedimento diventeranno 4. 😉
Ingredienti Olive in padella con pomodorini, aglio e peperoncino
Ingredienti Olive in padella con fettine di carne di prosciutto
Strumenti
Preparazione
Prima di procedere alla cottura le olive devono, ovviamente, essere lavate.
Inoltre è bene controllarle una per una: devono essere sane, non devono essere ammaccate o avere dei buchini, segnale che potrebbero essere intaccate da parassiti.
1) Olive cotte in padella, versione classica:
Cuocere le olive in padella è semplicissimo: sono pronte in 10 minuti, massimo 15, a coperchio chiuso. Occorre solo avere l’accortezza di tenere il fuoco al minimo e di controllarle di tanto in tanto muovendole con un cucchiaio.
Fatte così, semplici semplici, sono un ottimo contorno. Ed è una ricetta a sé già bell’e pronta. 😋
👉 Usando una padella antiaderente si possono cuocere senza olio, con altri tipi di padelle, ad esempio in acciaio, un filino d’olio può invece essere utile.
Per le due ricette seguenti ho usato entrambe le padelle, antiaderente per le olive ai pomodorini e in acciaio per le olive con la carne.
2) Olive cotte in padella, versione con aglio peperoncino e pomodorini:
Per questa versione ho messo tutto a crudo: aglio tritato, peperoncino e una puntina d’olio (praticamente un cucchiaino piccolo, di quelli mini da caffè). Poi avendo a disposizione dei pomodorini ne ho aggiunti un paio, tagliati a pezzetti, così l’umidità prodotta dai pomodori ha aiutato la cottura (con coperchio chiuso).
Ecco il risultato:
3) Olive cotte in padella, versione con carne (di prosciutto):
Ho proceduto così:
Ho cotto le olive in padella a coperchio chiuso con l’aggiunta di rosmarino e salvia e di un cucchiaino d’olio per una decina di minuti. Poi ho spostato le olive con un cucchiaio ai bordi della padella (occorre un padella abbastanza larga da contenere la carne prevista) e al centro della padella ho cotto le fettine di carne aggiungendo un rametto di rosmarino.
Alla fine si può rimescolare il tutto. In questo caso la carne si tinge di scuro, per il colore rilasciato dalle olive (per la foto seguente ho tenuto da parte una fettina dal colore chiaro, più fotogenico, condita con un filo di olio a crudo prima di fotografarla). 😉
Due annotazioni:
Nella lista ingredienti di questa versione con la carne non ho indicato le quantità perché nella fretta di cuocere ho dimenticato di pesare il tutto, ma vi assicuro che questa è una di quelle ricette da farsi a sentimento.
Riguardo la carne di prosciutto, l’avete mai provata? È molto buona, è un taglio economico che nulla ha da invidiare ad altri tagli o ad altri tipi di carne, e ve la consiglio proprio, soprattutto in alternativa alla salsiccia nel caso siate a dieta come me. 😊
4) Olive cotte in padella con salsiccia:
Infine aggiorno questa ricetta aggiungendo una quarta versione.
Ve l’ho accennata nell’introduzione, questa versione con la salsiccia, che nella prima stesura di questo articolo avevo pensato di non inserire. Ma avendo avuto diverse richieste da parte vostra, e visto che si tratta di una vera ricetta della tradizione, indubbiamente la più ripetuta della tradizione contadina (a parimerito con la prima versione, il semplice contorno), eccola qua.
Non occorre scrivere una nuova lista ingredienti, potete mettere tutte le salsicce che volete e tutte le olive che volete e nella proporzione che vi piace. E per la cottura, vi rimando alle tre versioni precedenti.
Potete tagliare le salsicce a pezzetti come fa la mia mamma, e come vi mostro nella foto, oppure potete lasciarle intere, o ancora potete sbriciolarle. In ogni caso otterrete un signor secondo piatto, da mangiare rigorosamente con del pane casereccio. 😋
Buon appetito!
Consigli senza sale
Cucinate dalla mia mamma le olive in padella non mancano mai di una presa di sale grosso, come da tradizione contadina. Come ben sapete io invece cucino senza sale aggiunto, perciò le mie olive sono cotte così, senza sale.
Se siete interessati a provare a ridurre il sale, vi invito a seguire questi semplici consigli:
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
▫ Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
▫ Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
▫ Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
▫ Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
▫ Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
▫ Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
▫ Preferire i cibi freschi.
▫ Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
▫ Evitare di portare in tavola la saliera!
▫ Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
▫ Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini.
Vi aspetto:
Nel mio nuovo canale WhatsApp e su Instagram, sulla pagina Facebook e Pinterest, nei miei due gruppi: Il gruppo di Catia, in cucina e oltre e Proprio quello che stavo cercando! e se ti va… iscriviti alla mia Newsletter.
Disclaimer (e racconto di vita vissuta)
A seguito di un commento ricevuto, tengo a precisare quanto già scritto nelle mie risposte al commento. Le olive fresche cotte in padella sono un piatto della tradizione contadina romagnola (e toscana, ma non dubito anche di altre regioni), che vengono tradizionalmente cucinate nel periodo della raccolta delle olive.
Un tempo erano un alimento prezioso per i contadini, mio padre (classe 1937) ci ha spesso raccontato che quando lui era bambino la ricerca a terra delle olive sfuggite alla raccolta era uno dei compiti affidati proprio ai bambini, e solitamente erano quelle le olive che poi finivano in padella. E nella mia famiglia sono sempre state cotte, da generazioni, nelle modalità che ho descritto in questa ricetta.
È vero, sono amare, a volte di più e a volte di meno, e seppur amare sono buonissime, sempre che il gusto amaro piaccia, ovviamente.
Il gusto amaro è dato da composti (i composti fenolici) che sono presenti nelle olive (e in altre piante, ad esempio spinaci e carciofi). I composti fenolici non sono tossici, anzi per lo più sono benefici per la salute. Ma nelle olive sono presenti in elevata concentrazione ed è per questo motivo che le olive non sono commestibili da crude, e sono amare da cotte. Per ridurre o rimuovere l’amaro (cioè per ridurre o rimuovere i composti fenolici) il trattamento consiste nel tenere in ammollo le olive per 24-48 ore cambiando l’acqua ogni 12 ore. La cottura delle olive in padella così come è stata tramandata nella mia famiglia non prevede l’ammollo ma solo un lavaggio (non è una tradizione solo della mia famiglia, posso affermarlo per conoscenze personali, ma si trovano altri esempi anche online), va da sè che chi vuole trattarle prima di cuocerle può farlo, e fa bene a farlo.
Riguardo la questione disturbi gastrointestinali, posso assicurare mano sul cuore che nessuno di noi ha avuto mai disturbi di alcun tipo dopo aver mangiato le olive cotte in padella, né cotte da sole né cotte insieme alla salsiccia o altre carni. In ogni caso si tratta di pasti che vengono consumati solo nel breve periodo della raccolta delle olive e, come la saggezza dei nonni ci insegna, non sono un alimento di cui abusare in quantità elevate, anche perché saziano parecchio. È sufficiente mangiarle come contorno insieme ad altre pietanze e senza farsi mancare qualche fetta di buon pane.
Mi ripeto: tutto ciò deriva dalla mia esperienza. Ogni ricetta che ho pubblicato in questo blog, questa compresa, è prima passata dalla mia cucina e dalla mia tavola. Se le olive fresche cotte in padella per qualcuno dovessero risultare pesanti da digerire o causare disturbi, disturbi di cui in quasi 6 decenni di vita vengo a conoscenza per la prima volta ora, non sento di dover ritenere responsabile la mia ricetta, quel che posso dirvi è: cambiate tipologia di olive, trattatele con l’ammollo, verificate di non avere delle intolleranze, provate altre ricette.
Le mie ricette sono un diario di quel che cucino, sono racconti di esperienze e suggerimenti, messi a disposizione su queste pagine gratuitamente. Poi, sulla realizzazione delle ricette in altre località, altre cucine, con altri ingredienti acquistati (o raccolti, come in questo caso) in altri luoghi, e consumati da persone diverse da me e dai miei familiari, è evidente che non posso avere voce e non posso assumermi responsabilità (come d’altronde ogni foodblogger e ogni autore di libri di cucina, no?).
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
Ciao Catia,
grazie per queste ricette, ho provato a fare le olive semplicemente in padella, ma sono rimaste abbastanza amare, devono essere così o c’è un trucco per farle diventare meno amare?
Grazie!
Hans
Ciao Hans! Si sono amare, è la loro caratteristica ma dipende anche dalle olive, alcune lo sono di più e altre meno, ma di fondo sono amare. Proprio il mese scorso ho confrontato le olive di mio fratello e quelle di un amico, c’era una certa differenza, che credo poi possa determinare anche differenze nell’olio. Infatti abbiamo previsto uno scambio di olio tra i due per provarli entrambi! Per le olive in padella va molto anche a gusti naturalmente, ma non conosco metodi per togliere l’amaro se non quello di cuocerle con carne o salsicce e mangiare tutto con il pane 😊 Credo che ci siano dei metodi, avevo letto qualcosa in riferimento a ricette siciliane e calabresi, ma per le olive da mettere in barattolo, o sotto sale, non per la cottura in padella, che nel mio caso è una tradizione romagnola
ATTENZIONE!!!
La vostra indicazione “di fresca raccolta” è tremendamente fuorviante.
É il caso di spiegare che le olive non posso essere semplicemente cotte da crude MA devono essere già trattate: io le ho semplicemente cotte in padella e mi sono intossicato abbastanza severamente. Quasi nessuno sa che le olive contengono composti fenolici e glicosidi amari tossici. Non ci si crepa ma si passano 24 ore da dimenticare.
No guarda, per cuocerle non è obbligatorio trattarle, le olive cotte in padella sono un piatto povero contadino che si cucina così da generazioni e non abbiamo mai avuto alcun disturbo, tutte le foto presenti nella ricetta sono pasti reali che ho consumato io stessa. A me spiace che tu abbia avuto dei problemi ma probabilmente ne hai mangiate una quantità eccessiva, oppure le hai cotte troppo poco, oppure la tua è una eccessiva sensibilità o intolleranza ai composti fenolici, oppure erano olive di una varietà molto ricca di composti amari, oppure le tue olive erano acerbe (le olive più mature perdono parte dei composti, e sono meno amare). Non ritengo che tu possa imputare alcunché alla mia ricetta. Comunque ok hai fatto bene a scrivermi seppur il tono sia un po’ allarmistico, aggiungerò alla ricetta una specifica tecnica per evitare fraintendimenti.
Ti ringrazio per la risposta.
Preciso soltanto che il mio commento non voleva essere polemico ma un avviso di sicurezza per chi, come me, interpreta “olive di fresca raccolta” come olive crude appena colte.
La mia reazione non è stata una semplice intolleranza: le olive crude contengono infatti oleuropeina e altri glicosidi fenolici irritanti, che NON vengono neutralizzati dalla cottura.
In molte zone del Sud Italia si usano varietà naturalmente dolci o già parzialmente trattate ma altrove le olive comuni (da olio) possono provocare disturbi importanti se cotte direttamente.
Per questo credo sia utile specificarlo nella ricetta, così da evitare equivoci.
Ti ringrazio comunque per aver accolto la segnalazione in modo costruttivo.
E certo, sono qui alla luce del sole. In ogni caso ribadisco che questo mio blog contiene ricette sempre prima mangiate in famiglia, e la cosa è specificata nell’articolo di presentazione. Se avessi notato il benché minimo disturbo non avrei scritto la ricetta. Ti confermo che le olive di fresca raccolta sono sempre state cucinate in questo modo da mia mamma e mia nonna prima di me, e qui nella nostra zona mi risulta che non siamo l’unica famiglia a farlo. Tutte le foto nella ricetta sono di olive di raccolte da me medesima dagli ulivi di mio fratello, portate a casa e cucinate, e mangiate, senza conseguenza alcuna né alcun problema digestivo. Magari l’anno prossimo (mosca degli ulivi permettendo, che quest’anno ci ha compromesso la raccolta) puoi venire a fare un assaggio di quelle cucinate da mia mamma 83enne 🤗