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Cottura di base orzo perlato, decorticato, integrale

Cari amici ben ritrovati 🙂 Oggi vi lascio alcune nozioni sulla cottura di base dell’orzo, nelle tre tipologie: perlato, decorticato e integrale.

L’idea mi è venuta nei giorni scorsi poiché sono in preparazione della prossima ricetta Light and Tasty (uscirà tra un paio di giorni), preparazione che mi ha portata a documentarmi un po’ sull’orzo, che è l’ingrediente scelto per la prossima settimana, e in particolare su come cuocere l’orzo decorticato che ho comprato appositamente per la realizzazione della ricetta.
Ehhh sì lo ammetto, mi sono dovuta documentare 🙂 perché l’orzo è un cereale che cucino un po’ troppo di rado!, sebbene mi piaccia tantissimo.

E niente, alla fine ho pensato di condividere con voi quello che ho appreso leggendo vari articoli, e in particolare due: le informazioni sulla cottura dell’orzo decorticato del mio fedelissimo e irrinunciabile libro Il Cucchiaio Verde, e poi questo articolo molto dettagliato della mia amica Daniela del blog Timo e Lenticchie, per me il più approfondito e meglio scritto che ho trovato.

Alcune notizie di base sull’orzo in chicchi:
In base al processo di raffinazione, l’orzo viene classificato come integrale, decorticato e perlato, più l’orzo mondo, il quale nelle pubblicazioni che ho letto in questi giorni viene indicato a volte come integrale e a volte come decorticato (cioè mondato). La cosa mi aveva lasciata un po’ perplessa – è integrale o è decorticato? – finché proprio grazie a Daniela ho risolto il dubbio. Infatti in questa sua pagina ha confermato il sospetto che già avevo avuto basandomi su mie reminiscenze personali: l’orzo mondo è una varietà di orzo antica che era caduta in disuso e che da diversi anni è stata reintrodotta e coltivata principalmente nelle Marche (ma anche in Umbria), alla quale viene tolta solo la glumella, cioè il rivestimento esterno del chicco.
Infatti – piccola divagazione personale – ogni volta che vado a fare la spesa a Pesaro, oppure quando andiamo in vacanza nell’entroterra marchigiano che tanto amiamo, non manco mai di comprare un caffè d’orzo aromatizzato all’anice sulla cui confezione è ben specificato trattarsi di orzo mondo di coltivazione marchigiana.

A parte questa divagazione sull’orzo mondo, che indubbiamente non è reperibile in tutte le regioni, tornando alla classificazione standard dell’orzo… voi che tipo di orzo comprate abitualmente? Immagino sappiate già che potete variare tra:

Orzo integrale: non subisce lavorazioni ed è a chicchi integri; conserva, come tutti i cereali integrali, tutte le caratteristiche nutrizionali, necessita di un lungo ammollo (24 ore) e di una cottura prolungata (90 minuti circa).
Orzo decorticato: è sottoposto ad eliminazione della parte più esterna del chicco (crusca e germe); richiede un ammollo di una notte (8-12 ore) e cuoce in 40-50 minuti, il tempo può variare in base alla durata dell’ammollo.
Orzo perlato: il più raffinato, subisce cioè la perlatura (rimozione del rivestimento esterno dei chicchi), che consente di evitare l’ammollo e di abbreviare la cottura (30-40 minuti); per ovvi motivi questa varietà di orzo è la più povera in termini nutritivi ed è priva di fibre.

Poiché l’orzo integrale non sempre è reperibile nei supermercati e non sempre è comodo cucinarlo a causa del lungo tempo di cottura, e poiché il perlato è il più raffinato, l’orzo più consigliato per una alimentazione il più possibile attenta è il decorticato, che conserva buoni valori nutrizionali essendo privato solo della parte più esterna del chicco. Insomma è una valida via di mezzo tra le tre tipologie. Il più diffuso e più usato è, comunque, il perlato. Anche da me, finora 🙂 Ma ora che ho provato il decorticato ho capito che vale la pena usarlo, in fondo si deve solo fare la ‘fatica’ di metterlo in ammollo, per il resto non c’è quella gran differenza in termini di cottura, mentre ce n’è tanta in termini nutrizionali.

Ecco quindi come procedere per la cottura di base dei tre tipi di orzo.
Vi informo che al momento ho corredato di foto solo la sezione ‘cottura di base orzo decorticato’, ma quando cucinerò le altre due varietà non mancherò di aggiornare questa pagina. 🙂

Buona lettura!

orzo decorticato dopo ammollo
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo15 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 tazzaorzo (in chicchi (dopo ammollo))
  • 2 tazzeacqua

Cottura di base orzo in chicchi: come procedere

Cottura di base orzo integrale

  1. Lavare l’orzo molto bene per eliminare le impurità dopodiché porlo in una ciotola in ammollo in acqua fredda.

    Dopo 24 ore di ammollo, scolare l’orzo, risciacquarlo e versarlo in una capace pentola con acqua in proporzione 1:3 (una parte di orzo e tre di acqua).

    Cuocere con fuoco al minimo per circa 90 minuti, fino a completo assorbimento dell’acqua.

Cottura di base orzo decorticato

  1. Ecco l’orzo decorticato:

    orzo decorticato in chicchi

    Lavare l’orzo sotto acqua corrente oppure in una ciotola cambiando l’acqua 3-4 volte, fino ad eliminare tutte le impurità.

    Mettere l’orzo in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore (una notte). L’ammollo può essere prolungato in dipendenza della ricetta in cui dovrà essere utilizzato (io per 15 ore).

    orzo in ammollo

    Scolare l’orzo dall’acqua dell’ammollo e sciacquarlo.

    orzo decorticato dopo ammollo

    Porlo in una pentola con acqua in proporzione 1:2, cioè una parte di orzo (una tazza) e due di acqua (due tazze).

    Ho provato anche la proporzione 1:3 che personalmente consiglio solo nel caso si debba cuocere l’orzo per un tempo superiore ai 40 minuti, ad esempio nel caso debba essere usato in un ripieno o in polpette. Per ottenere una normale cottura con chicco sgranato, per le prove che ho fatto io, consiglio la proporzione 1:2. Per la precisione: misurare una tazza d’orzo (dopo l’ammollo) e poi due tazze d’acqua usando la stessa tazza.

    orzo decorticato cottura

    Portare a bollore a fuoco vivace dopodiché abbassare il fuoco al minimo (io cambio anche fornello e lo porto in quello più piccolo) e cuocere con coperchio chiuso per 40 minuti.

    Se l’ammollo è stato inferiore alle 12 ore il tempo di cottura potrà essere più lungo.

    Se la proporzione tra orzo e acqua è corretta, e se si è usato il coperchio (chiuso o semichiuso), l’orzo sarà giunto a cottura al totale assorbimento dell’acqua.

    A cottura ultimata, lasciar riposare a coperchio chiuso per 5-10 minuti.

    Non è necessario mescolare l’orzo durante la cottura, ma il mio consiglio è di controllarlo di tanto in tanto, specialmente controllare il coperchio: ho verificato che ogni 10-15 minuti è bene aprirlo, oppure tenerlo semichiuso, per evitare la fuoriuscita di una seppur piccola quantità di acqua a causa della schiuma che si produce in cottura (mi è successo sebbene la fiamma fosse al minimo e la pentola fosse a bordi alti, indagherò meglio per migliorare questo aspetto).

    Se l’orzo decorticato deve essere usato per una zuppa, può essere utilizzata una quantità d’acqua maggiore. Se si intende utilizzarlo per una crema o per un ripieno, il tempo di cottura può essere prolungato per ammorbidirlo secondo le richieste della ricetta.

    Ecco come si presenta il mio orzo decorticato cotto per 40 minuti dopo 15 ore di ammollo:

    cottura di base orzo decorticato

Cottura di base orzo perlato

  1. L’orzo perlato può essere cotto senza ammollo.

    Pur senza ammollo, occorre però sempre lavarlo bene per eliminare le impurità.

    L’orzo perlato può essere cotto per assorbimento con la stessa modalità che ho descritto sopra per l’orzo decorticato.

    Si presta all’uso in ricette asciutte: è il caso del cosiddetto ‘orzotto’, cioè la cottura simil-risotto, con tostatura e aggiunta di poco brodo alla volta.

    Anche per il perlato è molto diffuso l’uso nelle zuppe, come per le altre due varietà.

Le mie considerazioni

  1. L’orzo è molto saziante, perciò viene suggerito nelle diete ipocaloriche, ne basta davvero una minima quantità per ottenere un bel piatto di zuppa. Inoltre – così come farro e avena e come gli pseudocereali (cioè quinoa, amaranto e grano saraceno) – l’orzo è un cereale a basso indice glicemico.

    Cucinare l’orzo è… stimolante 🙂 perché si presta all’uso in tante ricette diverse, e non solo nelle zuppe o negli orzotti che avevo cucinato finora, come in queste due ricette che vi linko, se per caso non le avete ancora viste:

    Zuppa di orzo e lenticchie rosse

    Insalata di riso integrale e orzo perlato

    E invece in questi giorni di sperimentazioni ho capito che l’orzo può trovare collocazione anche in tante ricette alternative, come nei ripieni oppure in polpette e burger.

    Ma… Ehhh… Se state pensando a quello che penso… No no, la prossima ricetta non sarà né una polpetta né un burger! 😀 Ho tutte le intenzioni di fare un…

    😀 Abbiate pazienza solo due giorni! 😉

Info

  1. In questo articolo è presente un link di affiliazione

Consigli senza sale

Senza sale Poiché io cucino senza sale (lo sapete già vero?), non ne ho previsto l’uso in questo mio tutorial.

Se non siete iposodici come me, ma la cottura del vostro orzo è finalizzata all’uso in una ricetta dolce, va da sé che il sale non è necessario, se invece intendete usare il vostro orzo in una zuppa o altra ricetta salata, vi invito a seguire i miei consigli senza sale che trovate elencati di seguito. E perché no ad avvicinarvi alla cucina iposodica, ché vi fa bene alla salute! 😀

Se usate il sale e non siete pronti (non ancora) a ridurlo… secondo quel che riporta Il Cucchiaio Verde riguardo la cottura dell’orzo il sale va aggiunto al momento in cui inizia l’ebollizione. Ma solo un pizzico eh! 🙂

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