Cappelletti romagnoli, ricetta della mamma

Tritare i tre tipi di carne con il tritacarne (volendo, passandola due volte).

👉 In alternativa si può far macinare direttamente dal macellaio al momento dell’acquisto.

Cuocere la carne in padella mescolandola con un cucchiaio senza farla dorare. Sono sufficienti pochi minuti, deve risultare cotta ma bianca, non rosolata.

👉 C’è chi la cuoce aggiungendo olio o burro, io non aggiungo nulla, la cuocio così da sola, perché usando una padella antiaderente oppure d’acciaio i grassi aggiunti si possono evitare. Nel caso della padella in acciaio occorre solo un pizzico d’attenzione: tenere il fuoco basso e muovere la carne velocemente con un cucchiaio.

Una volta cotta, versare la carne in una ciotola e aggiungere il formaggio.

👉 Precisazione sul formaggio: qui da noi esiste il “formaggio da cappelletti” che è lo stesso che viene anche denominato “formaggio da piada” (perché tradizionalmente usato, e adattissimo, ad entrambi gli usi). Si tratta di un formaggio tipo caciotta tenera.

Mescolare con la forchetta (volendo con le mani) e insaporire con una spolverata di pepe (ed eventualemente il sale, ma io no), una bella grattata di noce moscata e di scorza di limone.

👉 A me piace che il gusto della scorza di limone sia ben presente (mentre mia mamma ne mette un po’ meno di me).

Alla fine aggiungere l’uovo. Non è indispensabile, ha lo scopo di rendere più compatto il ripieno, ma si più omettere se il ripieno è tritato bene.

Mettere da parte il ripieno (nella ciotola coperta con un piatto oppure in un contenitore) e procedere alla realizzazione della pasta all’uovo.

Il ripieno non ha un colore particolamente fotogenico se visto da solo, ma abbinato al colore della pasta all’uovo diventa bellissimo, per me. 😀

PS: le mani in movimento sono di mia mamma, la nonna Vanda 🙂

Anche se con la foto precedente vi ho spoilerato la resa finale della pasta all’uovo, in questo caso stesa col matterello, e poi tagliata a quadretti, vi lascio un paio di informazioni:

Innanzi tutto vi ripeto qui –> il link della ricetta di base a cui vi rimando, così vi risparmio le ripetizioni.

Inoltre due consigli a mio parere utili, non solo per i cappelletti ma in generale per tutta la pasta ripiena:

1. Stendere la pasta sottilmente. Secondo tradizione delle nonne, la pasta più è sottile meglio è. Si può stendere sia a mano che con la macchina per la pasta, elettrica o a manovella.

2. Mentre si realizzano i cappelletti (e se non si sta lavorando a più mani per velocizzare) è consigliabile coprire con un foglio di pellicola la pasta stesa (e già tagliata a quadretti) per evitare che si secchi.

👉 Se la pasta si secca diventa molto difficile chiudere i cappelletti. In alternativa consiglio di stendere poca pasta alla volta (tenendo il resto chiuso da pellicola o sotto ad una ciotola) per non darle il tempo di seccarsi.

Qui di seguito vi metto una foto in cui si vede bene la pellicola sui quadretti già tagliati. In primo piano potete anche ammirare un non proprio riuscitissimo mio tentativo (per fortuna sfocato!) di fare un cappelletto piccolo come un tortellino chiudendolo attorno al mignolo. 😀

Dopo aver steso la pasta, tagliarla a quadretti di (più o meno) 3 – 4 cm per lato.

👉 Si può tagliare con una rotella o con un coltello, come si vuole. Esistono anche apposite rotelle che tagliano direttamente i quadretti, ma personalmente io non mi ci sono mai trovata bene, io preferisco usare la rotella. Volendo, usando la rotella ondulata si possono ottenere dei cappelletti con il bordo ondulato (vi mostro poi la foto in fondo alla ricetta).

🌟 La dimensione dei quadretti è soggettiva, va a gusti o secondo tradizione familiare. Nella famiglia di mio padre i cappelleti ‘usavano’ grandi, mentre in quella di mia mamma si facevano più piccoli (però non piccolissimi come i tortellini bolognesi).

Porre “una presa” di ripieno su ogni quadretto di pasta.

Piegare il quadretto a fazzoletto.

Sigillare tutto il bordo pizzicandolo tra pollice e indice.

Chiudere i due lembi stringendoli tra loro oppure sovrapponendoli. Anche in questo caso ogni famiglia usa il metodo che preferisce.

Noi li chiudiamo girandoli di solito attorno al dito indice, salvo esperimenti personali come avete visto alcune foto fa. 😊

Ed ecco i cappelletti fatti da Flavia e dai suoi amici. Un’opera prima da applauso. 💛 (Alla prossima occasione poi impareranno anche a farli tutti uguali! 😃).

I cappelletti fatti in casa si cuociono prevalentemente in brodo di carne.

Il brodo del giorno di Natale, fatto appositamente per i cappelletti, prevede oltre alla classica carne da brodo anche l’aggiunta del cappone. (Nei miei progetti del prossimo futuro c’è anche la pubblicazione della ricetta del brodo, riusciranno i nostri eroi? 😀)

Per la conservazione distinguerei tra prima e dopo la cottura.

Prima della cottura: se fatti il giorno stesso del consumo, è sufficiente disporre i cappelletti su dei vassoi senza sovrapporli, eventualmente coprendoli con un canovaccio. Se fatti in anticipo è consigliabile congelarli. In questo caso consiglio di metterli in freezer direttamente con il vassoio per poi, una volta congelati, traferirli in un sacchetto o un contenitore. (Come per gli gnocchi).

Dopo la cottura: se avanzano dopo la cottura vi consiglio di toglierli dal brodo e lasciarli sgoccolare prima di porli in un contenitore, altrimenti se rimangono nel brodo il giorno dopo saranno disfatti e ingranditi a dismisura.

Quelli avanzati, se volete riciclarli in modo alternativo, fateli così 👉 croccanti, come vi avevo suggerito in questa ricetta.

Infine, ultima foto ma non ultima, la foto che vi avevo anticipato all’inizio del procedimento: i cappelletti con il bordo ondulato. A me piacciono tanto tagliati così. 🙂