Poi, devo riconoscere che il fatto di proporre una versione senza sale, di per sé mi ha fatto sentire un po’… diciamo così… legittimata, visto che (perlomeno nella breve e frettolosa ricerca che ho fatto io) non mi è venuta fuori nessuna ricetta di formaggini cremosi fatti in casa senza sale.
Già, be’ ammettiamolo pure, che un formaggio senza sale non è cosa diffusissima. Ma questo mio formaggio spalmabile ha una peculiarità: ha due facce. 😀🤭
Non temete, non è chissà quale mistero 😀 è una cosa molto semplice che si spiega in due parole. O forse quattro. E ve lo spiego partendo dall’inizio.
In questa casa, a partire da una ventina di giorni fa circa, è avvenuto un fatto epocale. Mia mamma ha ricevuto in regalo da un’amica dei fermenti vivi.
Da quel momento, la produzione di yogurt giornaliero nell’appartamento sottostante il mio ha avuto inizio.
E per qualche giorno ne ho seguito gli sviluppi a distanza, usufruendo in un paio di occasioni dello yogurt in eccedenza.
Eh sì, perché l’unico fruitore di questa produzione giornaliera è mio padre, essendo la mamma refrattaria a latte e yogurt bianco (cioè, lo yogurt sì va bene ma solo se non sa di yogurt 😮 ). Quindi… la produzione giornaliera a volte aveva, e ha, delle eccedenze.
Bene. La cosa mi andava bene, perché questo yogurt homade è buono e a me piace molto, ma non è detto che debba piacere proprio a tutti, perché in effetti non è neanche lontano parente dello yogurt bianco naturale che si compra. E neanche di quello fatto in casa con la mia fedelissima e longeva yogurtiera, che ha sempre fatto, e fa, un ottimo yogurt degno concorrente dello yogurt bianco naturale che si compra.
E se non piace a tutti in casa, forse forse… una produzione giornaliera continuativa alla lunga può essere eccessiva. Forse.
Infatti questo yogurt è più aspro di quello che si compra e di quello fatto con la yogurtiera, e somiglia tantissimo allo yogurt naturale che mia mamma comprava quando ero bambina.
Chi di voi ha la mia veneranda età sono certa debba ricordarselo: era (di una marca che non nomino) in barattolini bianchi e verdi. Quando lo si apriva aveva un leggero strato di siero superficiale ed era tanto aspro da essere quasi difficile da mangiare per me bambina, se non dopo abbondante aggiunta di zucchero, che faticava a togliere l’aspro, ma che lo faceva diventare uno yogurt ottimo dal sapore inconfondibile nella mescolanza tra l’aspro dello yogurt e il dolce dello zucchero, che non riusciva neanche a sciogliersi del tutto (data la quantità!), il che rendeva lo yogurt granuloso di zucchero…mmmmh… insomma… avete per caso anche voi un ricordo simile?
Ecco, questo yogurt fatto in casa con i fermenti vivi assomiglia un sacco, nel sapore, a quello yogurt lì.
Questa era la premessa.
Il secondo step del racconto è questo.
A parte me, con i miei ricordi infantili, il resto della mia famiglia non ha accolto con grandissimo entusiasmo questo yogurt dal sapore acidulo, perciò ero ben contenta di usufruire per me sola e in modo saltuario delle regalìe della mamma.
Fino a quando l’amica della mamma non decide di regalare anche a me un barattolino di yogurt con all’interno i suoi, e adesso miei, bei fermenti vivi.
E che cosa deve fare una povera donna (me) proprio in un periodo durante il quale sta lavorando con ritmi difficili, che non ha tempo di cucinare, di pulire casa, né di stirare, che sta accumulando montagne di panni sporchi da una parte e puliti non stirati dall’altra, che deve accudire la nuova arrivata in famiglia, la gattina miagolina (che qualche disastro ogni tanto lo fa), e che – sempre io, la povera me di cui sopra – non ha più il tempo di seguire il blog come vorrebbe e ha accumulato un mare di ricette da scrivere… cosa deve fare in aggiunta a tutto ciò? Ma che domande! Deve tenere dietro alla produzione giornaliera di yogurt e deve preoccuparsi di non far morire i fermenti! Ecco cosa.
Così, dopo averlo mangiato personalmente e propinato ai figli nelle versioni da colazione (tipo quello con fragole e nocciole e quello fantasia di frutta), dopo averlo usato nella ciambella, dopo aver fatto lo tzatziki per ben tre volte in una settimana (appena potrò vi darò la ricetta anche di quello!) (eccola!), vi dirò… vi dirò che mi sono un po’ stancata di ‘sto yogurt!
E così mi sono data alla produzione del formaggio spalmabile fatto in casa. 😊
Non c’è un vero procedimento. Si prepara in sole due mosse: versare lo yogurt sul tovagliolo e chiudere il tovagliolo. Anzi no, c’è una terza mossa: mettere in frigo.
Poi l’unica cosa che serve è la pazienza di aspettare fino al giorno dopo. 😉
Formaggio spalmabile fatto in casa
Ingredienti
yogurt naturale, oppure kefir di latte, vedi nota in fondo all’articolo (*)
Materiale necessario
Colino a maglie strette
Tovagliolo di stoffa
Recipiente
Procedimento 1, per ottenere il formaggio spalmabile:
Per prima cosa accertatevi che il tovagliolo che state per usare sia pulito, soprattutto verificate che non profumi di detersivo o ammorbidente altrimenti il risultato verrebbe compromesso, sia nel gusto che nella salubrità.
Io sono sempre stata molto restia a fare ricette che prevedessero l’uso di tovaglioli o pezzi di stoffa in genere perché non mi fidavo della reale pulizia della stoffa. Poi ho capito che facendo bollire in acqua il tovagliolo per qualche minuto il problema viene risolto. Fatto questo, ho stabilito di usare sempre lo stesso tovagliolo e lo lavo separatamente ogni volta senza saponi, cioè dopo averlo usato per fare il formaggio spalmabile lo sciacquo bene e lo immergo per qualche minuto in acqua bollente. In questo modo il problema della contaminazione da detersivo sono certa che non c’è.
Prendete una ciotola o un recipiente abbastanza alto da consentire al colino di non toccare il fondo, anzi, meglio prevedere qualche centimetro di spazio dal fondo in modo che il colino e il tovagliolo non vengano in contatto con il siero che cade nel recipiente.
Rivestite il colino con il tovagliolo e versate lo yogurt.
Chiudete il tovagliolo cercando di non farlo appoggiare allo yogurt (ma poi lo farà durante il riposo in frigo). Io lego l’estremità del tovagliolo con un chiudipacco (uno di quelli delle confezioni di pancarré), ma potete trovare un vostro metodo che vi sia congeniale, un filo, un elastico, una molletta, insomma quello che ritenete adatto.
Mettete in frigo per almeno 6 ore, meglio 12, ma se sono di più non succede nulla, diventa solo più compatto. Più tempo passa più siero si scola quindi più compatto viene il formaggio.
Procedimento 2, per ottenere uno yogurt più cremoso:
Se invece di un formaggio spalmabile volete ottenere semplicemente uno yogurt più cremoso, allora saranno sufficienti solo un’ora o due, cioè il tempo necessario a far colare quel po’ di siero di troppo che rendeva il vostro yogurt fatto in casa più liquido di quello acquistato.
🙂 Era questa la “seconda faccia” a cui scherzosamente alludevo nell’introduzione, perché, praticamente, usando lo stesso identico e semplicissimo metodo potete ottenere sia uno yogurt compatto (simil-yogurt greco) che un formaggino fresco, la differenza consiste solo nelle ore d’attesa.
Ah, dimenticavo un dettaglio. Avrete notato che non vi ho indicato le quantità negli ingredienti. Dal momento che l’ingrediente è uno solo mi sembrava inutile stabilire a priori quanto yogurt usare. Usate quello che volete, o quello che avete a disposizione. Vi lascio un esempio di produzione, così potete regolarvi in proporzione.
La mia produzione odierna, anzi di ieri, è stata questa: ho messo a colare 100 g di yogurt e dopo esattamente 13 ore di attesa ho raccolto 85 g di formaggio spalmabile fresco e cremoso.
Il siero, contrariamente a quanto ho letto in giro, io non lo butto. Lo metto in un barattolino in frigo, perché per qualche giorno si conserva bene. Se non è abbastanza lo unisco a quello della produzione di formaggio successiva, poi lo uso (con aggiunta di acqua o latte se necessario) per fare pane e focacce. Ad esempio, ho fatto dei panini con farina di farro e di segale che, be’, ci sono proprio piaciuti.
Enjoy!
Come utilizzarlo:
Questo formaggio spalmabile fatto da me ci piace tanto. Forse perché è fatto da me? Forse, ma anche perché sappiamo che è sano, fatto davvero di solo latte, anzi yogurt, e basta. E anche se il gusto leggermente acidulo permane (seppur molto ridotto rispetto a quello dello yogurt di partenza, visto che il siero è stato eliminato) ci piace.
I miei figli lo preferiscono al naturale, bianco. Invece io e mio marito ci siamo sbizzarriti in diverse ‘aromatizzazioni’. Innanzitutto con l’erba cipollina, classico dei classici, poi con aglio ed erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta), poi ho provato ad insaporirlo con il gomasio. La prossima volta voglio provare con le olive verdi, ma anche questo è un classico e sono certa che non mi deluderà.
Naturalmente, per questa ricetta si può utilizzare lo yogurt bianco naturale in barattolo oppure lo yogurt fatto con la yogurtiera. Sono certa che il risultato sarà meno acidulo e più simile, nel gusto, a quello del formaggio spalmabile che si può acquistare (ma questa prova ancora non l’ho fatta, perciò la mia è solo una considerazione logica).
Altrimenti… esistono in giro versioni più corpose di questo formaggio spalmabile homemade che prevedono l’aggiunta di panna (che sono certa possa togliere il retrogusto acidulo), ma vabbe’, io son qui che vorrei buttar giù qualche chilo… quindi niente panna, punto e basta. 🙂
Le poche ricette che ho visto in rete prevedono il sale ovviamente, e in tutti i casi il sale veniva aggiunto nello yogurt, non nel formaggio finito. Ho notato però che la quantità di sale aggiunto è diversa in ogni ricetta, io non lo so proprio quale sia la quantità di sale ottimale per questo tipo di formaggio. Perciò, nel caso vogliate provare a salarlo… be’, la cosa che mi viene spontaneo dirvi è: aggiungete sale secondo il vostro gusto e le vostre abitudini, come vi dico sempre. Ma una prova senza sale potete comunque farla, tanto più che, trattandosi di un formaggio cremoso, al limite il sale potete aggiungerlo anche dopo, credo. E comunque… ricordatevi che questo è un blog di ricette iposodiche perciò vi consiglio di cuore di provare a non usare il sale, e vi ricordo che esiste sempre la possibilità di usare il gomasio!
Ok, ho finito! Mancano solo i miei consigli senza sale. Leggeteli!
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
- Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini. 🙂
–
* Aggiornamento del 7/8/15:
Alla data di oggi, chi mi segue avrà senz’altro letto i due articoli successivi a questo (per chi non li conoscesse sono QUI e QUI) perciò sarà già a conoscenza della mia “evoluzione dallo yogurt al kefir”, cioè la scoperta che ho fatto in corso d’opera che i fermenti vivi di cui vi parlo in questo articolo in realtà sono granuli di kefir di latte. E quindi, a voler essere pignoli, questo formaggio spalmabile in realtà non è fatto con lo yogurt ma con il kefir. Ci tengo a precisare che la ricetta rimane invariata sia usando lo yogurt sia usando il kefir. Chi non produce il kefir può seguire la ricetta alla lettera usando lo yogurt, fatto in casa o acquistato che sia. Questa precisazione era indispensabile, poiché una certa differenza di gusto tra formaggio prodotto con lo yogurt e formaggio prodotto con il kefir indubbiamente c’è, avendo il kefir un tipico retrogusto lievemente acidulo. Ma si ottiene uno squisito spalmabile in entrambi i casi 🙂
Se volete aromatizzare questo spalmabile ho un nuovo articolo che fa per voi 🙂 lo trovate a questo link –> Formaggio di kefir alle erbe aromatiche
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Fantastico!
Patrizia! Grazie!!! <3