Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze nella cucina dell'Italia centrale.

Definire l’Italia Centrale in due parole di tecnica gastronomica non è certo facile, le tradizioni culinarie delle quattro regioni che la compongono sono troppo diverse e senz’altro legate alle radici storiche e ai popoli che le abitarono: gli Umbri, gli Etruschi, i Romani, gli Ebrei.

Eppure se volessimo riassumere in due aggettivi l’essenza di questa cucina, questi sarebbero sicuramente: semplice e sublime.

In effetti, la Toscana, le Marche, l’Umbria e il Lazio condividono il segreto di una cucina popolare che esalta il sapore dei singoli ingredienti, pochi, spesso poveri, ma sempre di notevole qualità.

La cucina dell’Italia centrale.

Una cucina che si serve sapientemente dei prodotti a sua disposizione senza sprecare nulla.

La cucina toscana.

La cucina toscana è sobria, genuina e raffinata. Sfrutta abilmente quanto le offre il territorio. Pesci e frutti di mare sulla costa tirrenica, carni, uova, ortaggi e legumi secchi nell’entroterra.

Anche castagne, funghi e patate nei pressi delle Alpi e dell’Appennino.

L’alimento fondamentale è senza dubbio il pane, rigorosamente senza sale, un tempo troppo costoso, che è alla base di numerosissime ricette toscane come: la panzanella, la pappa al pomodoro, l’acquacotta e la ribollita.

Altri rinomati piatti toscani sono il cacciucco, gustosissima zuppa a base di pesce e molluschi; la trippa alla fiorentina, gustosa e semplice ricetta di frattaglie; la minestra della sciorna, zuppa che le massaie preparavano quando non avevano molto tempo per cucinare; ed infine la famosa bistecca alla fiorentina, la bistecca italiana per eccellenza, preparata con la carne chianina.

Le Marche rappresentano un punto di incontro tra la gastronomia settentrionale e quella meridionale. Cucina elaborata e raffinata, nella zona costiera punta su pesce e frutti di mare, cotti allo spiedo o nel tradizionale brodetto; nell’entroterra invece il principale ingrediente è la carne, di maiale e di cinghiale, dalla quale si ottiene un eccellente prosciutto da gustare in tocchetti e la famosa porchetta che i marchigiani ritengono una loro invenzione. Da non dimenticare le olive ascolane, simbolo gastronomico di Ascoli Piceno; i vincisgrassi maceratesi; lo stoccafisso in potacchio e le lumachelle all’urbinate.

I piatti della cucina umbra sono semplici e naturali, quasi monastici: i prodotti, sempre rigorosamente di stagione, vengono lessati o arrostiti, aromatizzati con un olio extravergine d’oliva leggero e saporito, verde come i boschi umbri e sicuramente uno dei migliori d’Italia. Fonte infinita di delizie gastronomiche, l’Umbria offre prodotti pregiati: protagonista indiscusso è il tartufo nero di Norcia, ingrediente di molti primi piatti della zona. Un posto altrettanto importante occupano le carni, di maiali e cinghiali che si nutrono di ghiande, mais e grano, sapientemente trasformate in salumi dai macellai di Norcia, considerati da molti i migliori del mestiere. Altri prodotti di rilievo sono le patate, i formaggi, le lenticchie di Castelluccio da Norcia, tanto tenere da non necessitare l’ammollo previsto per i legumi; il farro della Valnerina. Piatti rappresentativi della regione sono: gli spaghetti alla norcina, umbricelli o pici in salsa Trasimeno, ciriole alla ternana, il friccò, i tordi sotto la cenere, Tipico della zona di Terni è, invece, il colombaccio selvatico, cucinato soprattutto allo spiedo e che altrove non si trova più.

Il Lazio segna la frontiera tra la ricchezza gastronomica del Nord e la cucina povera del Sud. La cucina laziale è rappresentata quasi esclusivamente dalla cucina romana, nella quale convergono tutte le specialità di zone confinanti e le tradizioni culinarie della regione, divenendo così un ricco riassunto di una gastronomia varia e di estrazione popolare. La cucina laziale nasce dal connubio fra la raffinata cucina ebraica e quella sorta intorno ai mattatoi che ha come protagonisti frattaglie, guanciali ed altri scarti.
Nei primi piatti si nasconde la vera essenza della cucina romana. Un vero simbolo della romanità a tavola (anche se trae il nome da Amatrice, in provincia di Rieti) sono i bucatini all’amatriciana. Altri primi emblematici sono i bucatini cacio e pepe, gli gnocchi alla romana, gli spaghetti alla carbonara e i rigatoni con la pajata.
Tra i secondi, il piatto più caratteristico della cucina laziale è l’abbacchio: alla cacciatora, in bracioline oppure la coratella. Altri secondi sono la coda alla vaccinara, i saltimbocca alla romana, il baccalà in guazzetto. Da non dimenticare i contorni di carciofi, come carciofi alla giudia, piatto di origine ebraica, carciofi alla matticella o i carciofi alla romana.

Il nostro viaggio nella cucina dell’Italia centrale termina con la cucina dell’Abruzzo e del Molise. La cucina abruzzese è una cucina dai sapori forti e robusti. Assai diffuso è l’uso dello zafferano che è alla base di molti piatti abruzzesi. Famosi, in tutta la regione, sono i maccheroni alla chitarra, conditi con un ragù di maiale e coniglio, i tajarill, una pasta lunga fatta a mano con acqua e farina che si mangia o con fagioli e pancetta e le fettuccine all’abruzzese con pancetta, pecorino e basilico.

Ma la grande protagonista della cultura culinaria tavola abruzzese è senza dubbio la carne ed in modo particolare il pollo. Molto interessante è anche l’agnello cacio e uova, cotto al forno e ricoperto da una salsa a base di formaggio pecorino.

L’agnello è alla base dei cosiddetti arrosticini, degli spiedini la cui cottura avviene su di un bracere dalla caratteristica forma allungata. L’Abruzzo è stato tradizionalmente una terra di pastori. Ha scritto D’Annunzio:

Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.

La pecora al caldaro, è un’antica ricetta risalente ai tempi della transumanza quando, le pecore vecchie, azzoppate o morte nel lungo cammino dagli Abruzzi in Puglia venivano lasciate ai custodi del gregge. Interessante è anche la porchetta abruzzese, caratterizzata dalla preparazione di un maiale adulto anziché di un maialino come in altre regioni. Tra i dolci ricordiamo La Pupa, il Cavallo e il Cuore, tre dolci pasquali che in realtà hanno la stessa ricetta. La Pupa si regala alle bambine, il Cavallo ai maschietti e il Cuore a una persona cara. La pasta è composta da farina, mandorle tostate e tritate con la buccia, cioccolato, zucchero e uova.

Il Molise è la piú piccola regione italiana dopo la Valle d’Aosta. Storicamente annesso all’Abruzzo, presenta attualmente una cucina molto simile a quella della regione vicina. Il suo territorio è caratterizzato da una vasta area montuosa e da una piccola striscia situata sulla costa adriatica. Questo aspetto territoriale si riflette anche all’interno della cucina molisana in cui domina la cultura del maiale. Sul breve tratto di mare domina la cucina marinara fatta di zuppe, minestre e risotti.

Una specialità regionale molisana è la trippa di maiale essiccata e condita con peperoncino e finocchietto. Noti in tutta la regione sono i maccheroni con la mollica, un semplice piatto di pasta, condita con un composto a base di mollica di pane, olio, aglio e prezzemolo. Ma anche in Molise è la carne, e specialmente il maiale, a farla da padrona: i piatti più rinomati sono i larduocchi, un piatto a base di maiale e peperoni sottaceto e la checcetta, a base di testine di agnello o capretto, ricoperte di molliche di pane, aglio, olio e prezzemolo. Sulle tavole molisane non manca il baccalà che viene cucinato fritto o al forno con le patate.

Per quel che riguarda i dolci, famosissimi sono i cauciuni, ripieni di pasta di ceci e le le peccellate, ripieni di mosto cotto o marmellata.

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